Di luar lapangan, barisan luas tanaman agave runcing, hijau keperakan berkilauan di bawah cahaya pagi. Di kejauhan, siluet gelap gunung terlihat jelas. Penduduk setempat menyebutnya ' Gunung Berapi Tequila . ' Gunung Berapi Tequila.

Di sinilah Tequila dilahirkan — bukan di jeruji atau di tali pembotolan, tapi di ladang, di mana daun agave yang seperti pedang membentang ke arah matahari.

Sama seperti anggur berkualitas, Tequila Meksiko menekankan bahan mentah dari mana roh dibuat, agave Weber biru.

Beberapa agave tumbuh di wilayah lembah dataran rendah Jalisco, dengan pemandangan Gunung Berapi Tequila yang sudah lama tidak aktif, tempat tanah vulkanik menanamkan karakter herba yang bersahaja. Agave juga tumbuh subur di dataran tinggi jauh di timur, di Los Altos, yang berada 7.000 kaki di atas permukaan laut. Di sini, siang hari yang panas dan malam yang sejuk memberi agave lebih banyak aroma buah dan bunga.

Mengasah alat seperti sekop yang disebut coa yang digunakan untuk menggali akar agave / Foto oleh Penny De Los Santos

Kecuali Tequilas perkebunan tunggal, sebagian besar produsen menggunakan campuran agave dari dataran tinggi dan dataran rendah.

Di seberang perbatasan, orang Amerika mengonsumsi lebih banyak Tequila daripada sebelumnya. Menurut Dewan Suling Roh di AS, tingkat pertumbuhannya hanya berupa wiski, didorong oleh Tequilas kelas atas yang sudah tua dan lebih banyak koktail berbasis Tequila.

Ladang agave Meksiko mungkin tampak jauh, tetapi margarita dan Palomas kita tercinta tidak akan sama tanpa mereka.

Bagaimana Tequila Dibuat

Baik lahir di dataran tinggi atau dataran rendah, tanaman agave tumbuh dalam waktu lama, biasanya antara enam dan 12 tahun, sebelum dipanen untuk Tequila.

Daun agave yang runcing dan tajam sedang dicukur / Foto oleh Penny De Los Santos

Panen: Jimadores (petani) menggali akarnya menggunakan alat tajam seperti sekop yang disebut coa. Para jimador pertama-tama menggunakan coa sebagai pengungkit untuk mencungkil tanaman dari tanah. Kemudian, tepi seperti pisau cukur coa digunakan untuk memotong daun runcing dan mengekspos jantung putih agave, yang ditandai dengan bulan sabit hijau di mana daun-daun tersebut pernah berada. Ini menyerupai nanas yang terlalu besar, itulah sebabnya hati agave disebut nanas .

Pina tersebut kemudian dikirim ke tempat penyulingan. Bagaimana hati agave diproses berbeda-beda menurut produsen dan dapat membuat perbedaan yang luar biasa dalam rasa Tequila.

Agave heart, atau piñas, setelah dipanen / Foto oleh Penny De Los Santos

Memasak / Menekan: Di penyulingan, piña dibelah dua atau dipotong menjadi empat bagian. Potongan dapat diperas untuk jus ('perasan segar') yang dimasak dalam oven uap dan kemudian diperas, sering kali menggunakan batu yang disebut tahona atau diparut di gilingan. Pada titik ini, agave mengembangkan cita rasa dasar yang berkisar dari madu atau gula merah hingga nada yang lebih dalam dan lebih bersahaja seperti ubi jalar, molase, atau asam.

Fermentasi: Agave dipindahkan ke tangki fermentasi kayu atau baja, yang dikombinasikan dengan ragi. Beberapa produsen menggunakan ragi liar, sementara yang lain memilih strain komersial atau yang dilindungi dengan hati-hati. Itu berfermentasi di tangki ini selama tiga atau empat hari.

Avión Tequila menua dalam tong / Foto oleh Penny De Los Santos

Distilasi: Beberapa penyuling menggunakan penyulingan tembaga, sementara yang lain menggunakan penyuling baja yang lebih murah baik yang dilapisi dengan tembaga, atau dengan elemen tembaga di dalamnya. Baik pot stills dan kolom stills dapat digunakan. Kebanyakan Tequilas disuling dua kali. Pada titik ini, ia telah berubah menjadi semangat yang lebih ringan dan bernuansa, di mana ia menunjukkan aroma buah, bunga atau herba di atas inti seperti madu.

Penuaan: Sementara putih Tequila tidak berusia atau berusia minimal (lihat bilah sisi), ekspresi Tequila lainnya disalurkan ke dalam tong, seringkali yang sebelumnya menampung Bourbon. Di sana, mereka beristirahat selama berbulan-bulan atau bertahun-tahun sebelum Tequila dibotolkan. Seperti halnya minuman beralkohol lainnya, waktu di dalam tong sama dengan lapisan vanili, karamel, dan rempah-rempah.

Panduan Cepat untuk Ekspresi Tequila

Bergantung pada berapa lama usia Tequila, inilah yang akan tertulis di label.

Putih: Belum tua, atau berumur kurang dari dua bulan

Tenang : Berusia dari dua sampai 12 bulan

Tua : Berusia minimal satu tahun

Extra-Añejo: Tequila termuda berusia substansial harus berusia minimal tiga tahun

Kristal: Kategori baru yang biasanya tidak terlalu resmi, añejo Tequila yang dimaniskan dengan warna yang disaring

Siapa yang membuat Tequila Anda?

Meskipun penyulingan Tequila berkisar dari operasi pengrajin kecil hingga konglomerat besar, banyak merek terbesar telah dimiliki keluarga selama beberapa generasi.

Alejandro Lopez dari Tequila Avión (kanan), Ricardo Lopez (tengah) dan Maurilio Lopez (kiri) / Foto oleh Penny De Los Santos

Pesawat Tequila: Tradisionalis

Pesawat Pendiri Ken Austin memulai karirnya dengan bekerja untuk Gallo and Seagram's, kemudian memulai sebuah perusahaan penerbangan, Marquis Jet, pada tahun 2001. Avión, sebutan untuk akar penerbangannya, didirikan pada tahun 2009.

Austin mengatakan dia beralih dari penyulingan ke penyulingan untuk mencari pasangan. Keluarga-lari Pabrik penyulingan Lopez , Produk Agave Halus , mengindahkan panggilannya.

Jika latar belakang merek ini tampaknya siap untuk drama TV, sudah agak terlambat untuk itu.

Kesuksesan besar merek datang ketika Doug Ellin, pembuat acara hit HBO Rombongan dan teman masa kecil dari mitra bisnis Austin, Kenny Dichter, memasukkan Tequila sebagai titik plot utama Musim 7 pada tahun 2010.

Tidak Campuran , mohon untuk

Carilah Tequila agave 100 persen. Mixto Tequila, dibuat dengan campuran gula agave dan sumber lain seperti molase yang sering ditambahkan pewarna karamel, dianggap tidak berkualitas tinggi. Mixtos sering diberi label sebagai Tequila 'emas'. Hindari mereka.

Penempatan produk semacam itu dapat menghabiskan jutaan merek, tetapi kabarnya, keikutsertaan Avión dalam acara tersebut tidak memerlukan biaya sepeser pun. Rombongan sangat meningkatkan kesadaran mereknya, tetapi Austin dengan tegas menyangkal bahwa Avión adalah 'Tequila yang dibuat untuk TV'. Pernod Ricard membeli 20 persen saham di perusahaan tersebut pada tahun 2011, dan memperoleh saham pengendali pada tahun 2014.

Keluarga Lopez memiliki atau mengelola hampir 300 peternakan, termasuk ladang agave, di Jesus Maria, kota tempat penyulingan berada. Avión menggunakan agave yang ditanam Lopez dan dibuat di penyulingan Lopez, sebagian besar menggunakan metode tradisional.

Di A.S., orang suka (atau suka membenci) penyulingan terbesar di industri.

'Otomatisasi adalah larangan,' kata Austin, yang menjabat sebagai ketua merek. Agave dimasak dalam oven batu bata, kemudian diparut dan disuling di pabrik baja tahan karat yang relatif kecil dengan gulungan tembaga terselip di dalamnya.

Jika metode produksinya tampak sederhana, gudang itu luas dan agak licin, yang cocok dengan hubungannya dengan Hollywood. Satu ruang memiliki tanda neon dan menampung 3.000 barel, sementara ruang bawah tanah kedua menampung dua kali jumlah itu dan mencakup sebagian besar bekas tong Pelabuhan kuning kecoklatan. Semangat yang dipengaruhi Port, belum dilepaskan, rasanya hampir seperti Tequila yang direndam buah, dengan nada nektar persik dan raspberry.

David Rodriguez (kiri) dan Francisco Alcaraz (kanan) / Foto oleh Penny De Los Santos

Pola: Anjing Besar

Di A.S., orang suka (atau suka membenci) penyulingan terbesar di industri. Sekitar 1.700 karyawan bekerja di Pola kompleks yang terasa sangat mirip dengan properti hotel resor. Fasilitas termasuk pusat konferensi baru dengan bar pribadi cantik yang tidak akan terasa asing di Las Vegas.

Francisco Alcaraz, penyuling dan pencampur utama merek, menciptakan resep untuk Patrón di Siete Leguas (penyulingan Tequila lainnya), tempat Patrón dibuat dari tahun 1989–2002 sebelum membangun penyulingannya sendiri. Selain pembotolan Patrón Tequila andalan, lineup sekarang termasuk pilihan Roca Patrón dan Gran Patrón kelas atas.

Patrón membeli agave-nya dari produsen luar. Di dalam penyulingan, piñas dimasak dalam oven uap, kemudian dihancurkan dengan batu tahona besar yang ditenagai oleh alat seperti traktor (biasanya, batu-batu ini ditarik oleh keledai). Agave yang telah dihancurkan difermentasi dalam tong kayu besar dan disuling dalam pot tembaga kecil. Hasil akhirnya? Tequila buah dengan banyak jeruk dan rempah-rempah.

Rubén Aceves Vidrio dari Herradura / Foto oleh Penny De Los Santos

Herradura: Sang Naturalis

Sementara beberapa Tequila dibuat di lingkungan seperti laboratorium yang dikontrol dengan ketat (lihat Cazadores, di bawah), Sepatu kuda mengambil pendekatan yang lebih santai. Tidak ada tutup pada tong baja besar yang terbuka untuk fermentasi agave, 80 persennya berasal dari dataran rendah. Tong terbuka mendorong ragi liar mengapung dari 16 jenis pohon buah-buahan yang ditanam di properti. Herradura adalah salah satu dari sedikit produsen besar yang menggunakan ragi alami, daripada varietas yang dikembangkan di laboratorium. Tequila yang dihasilkan menawarkan profil botani yang halus, dengan nada yang menyarankan nanas dan madu bunga, tetapi rasa dapat bervariasi menurut batch.

Lima Blanco Tequilas untuk Dicampur atau Diseruput

Bagian dari Brown-Forman kekaisaran, banyak Tequilas Herradura yang sudah tua dalam tong yang dulunya dimiliki Kentucky Bourbon. Pilihannya yang lebih tua menampilkan karakteristik berani, seperti Bourbon yang menunjukkan karamel, vanilla, atau custardy flan.

Herradura juga memproduksi Jimador label. Rubén Aceves Vidrio, ahli pencicip untuk Herradura, menjelaskan perbedaannya. Untuk El Jimador, agave ditekan sebelum dimasak (yang menghasilkan lebih banyak jus). Sebaliknya, agave dikukus terlebih dahulu untuk Herradura, kemudian piña yang empuk diperas untuk dibuat jus.

“Ini seperti ribeye tanpa tulang versus ribeye bertulang,” kata Aceves Vidrio. Seperti tulang rusuk, katanya, Herradura memiliki lebih banyak kerumitan, berkat upaya tambahan yang dibutuhkan selama produksi.

Jesus Susunaga Acosta dari Cazadores / Foto oleh Penny De Los Santos

Pemburu: Laboratorium

Di Pemburu , lingkungan penyulingan menekankan 'cairan steril' dan menghindari kotoran dengan segala cara. Tangki baja dipoles sampai tamu dapat melihat pantulannya. Sebuah tim yang terdiri dari 20 penguji lab menganalisis semua produk untuk jaminan kualitas.

Tidak ada pelapis akhir yang mewah dan bervariasi yang digunakan di sini. Merek hanya menggunakan barel baru.

“Kami ingin menjaga rasa sebersih mungkin,” kata Jesus Susunaga Acosta, master tequiliero merek. Beberapa tong dibungkus dengan bungkus plastik, seolah-olah untuk mencegah penguapan, tetapi mungkin juga melindungi dari debu dan kotoran.

Gaya Tequila juga bersih dan ramping. Ini adalah blanco renyah dan jeruk yang menghasilkan vanilla lembut dan buah batu seiring bertambahnya usia. Itu sama murni seperti aslinya.

Tequilas yang direkomendasikan

Berikut adalah lima pembotolan untuk mencari rentang penuh ekspresi Tequila. Berikut adalah lima pembotolan untuk mencari rentang penuh ekspresi Tequila.

Herradura Ultra Añejo $ 55, 95 poin . Salah satu dari sedikit pembotolan cristallino yang tersedia di A.S. Yang satu ini mencampurkan añejo dan extra-añejo Tequilas, ditambah sedikit nektar agave. Warnanya jernih di gelas dan memiliki rasa kelapa, nanas, dan vanila yang halus. abv: 40%

Game Añejo $ 50, 95 poin . Memukul dengan nada yang tepat, añejo berusia 18 bulan ini memadukan buah tropis dan apel segar dengan vanilla sutra dan nektar agave. Selesai dengan aroma kayu manis pedas. abv: 40%

Tujuh Leguas Reposado $ 43, 95 poin . Halus dan seimbang, pilihan pucat dengan warna jerami ini tampaknya menukar pukulan jalapeño dan rasa manis vanilla-honey yang lembut ke dalam pudar yang memanjang. Minum atau campur. abv: 40%

Cazadores Tequila Blanco $ 24, 93 poin . Cepat, bersih, dan herba. Aromanya pedas, sedangkan langit-langit minty diakhiri dengan rasa manis vanilla-coconut dan rasa geli yang ringan. Pembelian terbaik . abv: 40%

Pola Batu Añejo $ 90, 93 poin . Sangat ringan untuk añejo, carilah aroma pedas yang menyengat dan warna jerami pucat. Rasanya selembut bulu di langit-langit mulut, dengan aroma nanas dan jalapeño yang memudar menjadi sentuhan akhir vanilla dan rempah-rempah yang menyenangkan. abv: 44%