Menghibur kerumunan peminum silang sebenarnya lebih mudah dari yang Anda kira, terutama ketika Anda memasukkan persembahan anggur merah ke dalam proses memasak.

“Memasak dengan alkohol benar-benar menambah dimensi rasa dan lapisan nuansa tambahan,” kata James Piccolo, sous chef di Tarry Lodge di Westport, Connecticut. “Ini juga dapat membantu opsi penyandingan, dengan menemukan minuman pelengkap atau kontras yang cocok dengan atau berlawanan dengan cita rasa hidangan.”

Penulis buku masak Lucinda Hutson — yang rilis terbarunya adalah & iexclViva Tequila !: Cocktails, Cooking and Other Agave Adventures (University of Texas Press, 2013) —mengatakan memasak dengan Tequila, misalnya, “memberi rasa tambahan pada banyak hidangan saat diresapi dengan herba segar, cabai, atau buah-buahan. ”

Ketika mencoba infus dan pasangan Anda sendiri, hanya ada satu aturan, kata Karen Cook, mantan direktur anggur untuk Gudang Terbaik Kota New York dan sekarang manajer umum Redding Roadhouse di Redding, Connecticut: “Singkirkan buku peraturan dan jadilah kreatif. ”

Untuk membantu Anda dalam perjalanan, berikut tiga resep yang akan memuaskan semua orang, apa pun preferensi mereka yang dapat diminum.

---

MASAK DENGAN ANGGUR

Kerang Kukus dengan Tomat dan Haddock Asap
Resep milik Wirt Cook, koki eksekutif dan salah satu pemilik Redding Roadhouse, Redding, Connecticut

“Kami membuat hidangan ini di restoran di musim panas dan ini adalah salah satu hidangan yang segera setelah seseorang masuk ke ruang makan dan aromanya menyentuh para pengunjung, semua orang memutuskan mereka menginginkannya,” kata Cook. Meskipun versi ini dibuat dengan haddock, ikan asap apa pun bisa digunakan.

1 sendok makan mentega
3 siung bawang putih, cincang
3 batang daun bawang, cuci bersih dan iris tipis
Garam dan merica secukupnya
1 sendok makan lada espelette
1 cangkir anggur putih kering, seperti Muscadet
1 cangkir jus kerang
3 buah tomat, buang bijinya dan cincang
2 sendok makan peterseli cincang
5 pon kerang, gosok dan parut
bumbu dari 1 lemon
1 pon asap haddock
(dapat menggantikan ikan asap apapun)
5 batang daun bawang, iris setipis mungkin

Dalam panci besar dengan api besar, lelehkan mentega. Saat mentega mulai berubah kecokelatan, tambahkan bawang putih dan daun bawang, lalu garam dan merica, sebagai perasa, dan masak selama 3–4 menit, aduk seluruhnya. Tambahkan lada espelette dan anggur putih, dan masak selama 1 menit. Tambahkan jus kerang, tomat, peterseli, kerang dan kulit lemon, dan aduk rata agar tercampur rata. Kecilkan api menjadi sedang dan diamkan panci, tutupi jika memungkinkan, selama 4-5 menit atau sampai kerang mulai terbuka. Pecahkan ikan asap ke dalam panci, lalu tambahkan daun bawang. Aduk dan masak selama 1–2 menit lagi agar rasa berkembang.

Untuk penyajian, pindahkan campuran ke mangkuk saji besar, pastikan untuk membuang semua kerang yang tidak terbuka selama proses memasak. Sajikan kerang dengan gaya keluarga atau bagi ke dalam mangkuk tersendiri, termasuk kaldu yang beraroma. Sajikan dengan roti yang renyah atau dipanggang ringan untuk menyerap kaldu. Untuk 4–5 porsi.

Menyandingkan:

Baik Cook dan istri serta mitra bisnisnya, Karen setuju bahwa Muscadet adalah yang terbaik dengan hidangan ini, seperti yang dari Domaine de la Pépière. “Aroma asam dan citrus yang renyah akan sangat selaras dengan rasa yang sama pada remis. Menggunakan gaya sur lie yang agak hangat, Muscadet akan menonjolkan aroma hangat berasap pada ikan, ”kata Karen.

Untuk peminum bir, Karen suka bermain-main dengan kerang tradisional — lebih lucu — dan memilih sentuhan modern pada gaya dengan IPA putih, khususnya, pembotolan Two Roads. “Ini cocok dengan remis karena akarnya sebagai bir gandum. Itu diseduh dengan jeruk, memberikan beberapa nada klasik Ale Belgia tetapi memiliki tulang punggung dari lompatan Amerika untuk menahan rasa berasap dari kaldu kerang, 'katanya.

Di alam roh, Karen memilih minuman klasik: French 75. Keasaman cerah minuman ini akan mencerminkan dan menambah rasa yang sama dari anggur putih dan kulit lemon yang digunakan dalam kerang. Dalam koktailnya, 'sirup sederhana timi menyoroti kualitas herbal dalam gin khusus ini dan menambahkan rasa bersahaja yang diambil dari ikan asap yang digunakan dalam kaldu.'

75 Prancis
Resep dibuat atas izin Karen Cook, direktur anggur dan manajer umum di Redding Roadhouse, Westport, CT

1 ons Sisir 9 Gin
& frac12 ons sirup sederhana yang mengandung timi (resep di bawah)
& frac12 ons jus lemon
2 ons anggur bersoda, seperti Cava atau Crémant
Sentuhan lemon, untuk hiasan

Isi pengocok koktail dengan es. Tambahkan gin, sirup sederhana, dan jus lemon, lalu kocok dan saring ke dalam gelas sampanye atau gelas coupe. Taburi dengan anggur bersoda, dan hiasi dengan sentuhan lemon. Untuk 1 porsi.

Sirup Sederhana Thyme
Resep dibuat atas izin Karen Cook, direktur anggur dan manajer umum di Redding Roadhouse, Westport, CT

1 cangkir gula
3 tangkai thyme

Dalam panci sedang di atas api sedang, didihkan gula dan 1 cangkir air. Setelah mendidih, tambahkan timi dan matikan api. Biarkan dingin sebelum digunakan, atau pindahkan ke wadah kedap udara dan dinginkan. Menghasilkan kurang lebih 1 gelas .

---

MASAK DENGAN BEER

Patah rusuk pendek
Resep dibuat atas izin James Piccolo, sous chef di Tarry Lodge, Westport, Connecticut

Karena iga pendek ini direbus dan kemudian diasapi — maka “Patah” —hasilnya adalah sepotong daging yang empuk dan beraroma yang pasti akan mengesankan.

Sekitar 6-8 tulang rusuk pendek
Tinggi 3 inci dan panjang 4 inci
Garam kosher dan lada hitam segar, secukupnya
4 sendok makan minyak zaitun
4 cangkir wortel, potong dadu sedang
2 cangkir bawang bombay, potong dadu sedang
2 cangkir seledri, potong dadu sedang
8 siung bawang putih, hancurkan
1 Porter Pendiri 6-kemasan 12 ons
(dapat menggantikan porter mana saja)
2 cangkir kaldu sapi (bisa menggantikan kaldu sapi)
& frac12 cangkir espresso
5 tangkai rosemary
& frac12 ikat thyme segar
4 lembar daun salam segar
1 cangkir saus tomat
1 cangkir gula merah muda yang dikemas secara longgar
& frac12 cangkir cuka sari apel

Malam sebelumnya, rendam 5 pon serpihan kayu (sebaiknya campuran hickory dan ceri) dalam wadah bersih berisi air.

Hari, keluarkan iga pendek dari lemari es dan bawa ke suhu kamar. Potong lemak atau otot permukaan yang berlebih. Bumbui banyak-banyak dengan garam dan merica.

Panaskan perokok dengan suhu 225–250˚F. Jika Anda tidak memiliki perokok, Anda dapat menggunakan pemanggang gas dengan kotak merokok stainless steel.

Dalam panci besar di atas api sedang, tambahkan minyak zaitun. Saat minyak zaitun berkilau, tambahkan wortel dan masak sampai berwarna cokelat dan setengahnya, kira-kira 10 menit. Tambahkan bawang bombay, seledri dan bawang putih, kemudian masak selama 10 menit lagi. Bumbui dengan garam dan merica.

Panaskan panggangan sampai 400˚F.

Basahi panci dengan bir (pastikan untuk menuangkannya dalam satu botol sekaligus). Didihkan, lalu tambahkan kaldu sapi dan espresso. Rebus kembali, lalu kecilkan api hingga kecil.

Bakar iga pendek di atas panggangan, seluruh sisinya kecokelatan, lalu masukkan daging ke dalam wajan pemanggang. Tambahkan rosemary, timi, dan daun salam, lalu tambahkan cairan mendidih ke dalam wajan sampai iga pendek tertutup setengahnya. Tempatkan wajan di dalam perokok.

Tambahkan woodchip ke dalam perokok, dua genggam penuh. Masak selama 2 jam pada suhu 225–250˚F, terus tambahkan kepingan kayu dan arang sesuai kebutuhan untuk menjaga suhu dan asap. Tahan keinginan untuk membuka perokok, yang akan melepaskan semua asapnya. Setelah 2 jam, balik tulang rusuk pendek dan periksa level cairan, tambahkan lebih banyak jika perlu. Masak lagi selama 2 jam, dan ulangi sekali lagi.

Setelah 6 jam total waktu pengasapan, periksa kelembutan daging. Tulang rusuk yang pendek harus empuk dan lembut seperti garpu, dan tulang harus rontok hingga bersih dari daging. Jika iga pendek belum matang, lanjutkan memasak hingga selesai.

Angkat wajan dari perokok. Keluarkan iga pendek dari wajan, lalu saring baik cairan memasak dan sisa cairan mendidih melalui saringan jaring halus ke dalam panci berukuran sedang dengan api sedang, buang padatannya.

Skim permukaannya untuk menghilangkan lemak berlebih, lalu kurangi setengahnya. Tambahkan saus tomat, gula merah, dan cuka, lalu masak selama 20 menit lagi. Saus harus kental setelah selesai, lapisi bagian belakang sendok dengan lembut. Bumbui dengan garam dan merica, jika perlu.

Tambahkan iga pendek ke dalam panci panaskan selama 10 menit. Sajikan dengan selada kol tradisional. Untuk 6–8 porsi.

Menyandingkan:

“Founders Porter adalah salah satu yang terbaik yang pernah saya miliki,” catat Piccolo. 'Ini adalah pilihan yang sempurna untuk resep ini, karena ini kuat dan sangat beraroma tanpa terlalu pahit, dipanggang, atau kuat dalam alkohol.' Rasa bir tersebut berpadu dengan daging dan rempah-rempah yang ditambahkan ke kaldu untuk menciptakan perpaduan intensitas yang sempurna.

Piccolo juga menyarankan Jack Daniels 'Single Barrel Select Tennessee Whiskey sebagai pendamping yang ideal, karena 'melengkapi karakteristik asap manis daging dan rasa karamel.' Sedikit buah ceri di wiski juga berperan dalam rasa manis dan berkurang yang ditemukan dalam saus terakhir.

Untuk teman-teman Anda yang menyukai anggur, pertimbangkan warna merah yang kuat dengan struktur yang kokoh dan tanin yang kuat untuk melawan lemak daging dan rasa saus manis, sarannya adalah Rioja, seperti Reserva Bodegas Roda.

---

MASAK DENGAN ROH

Kue Wortel Jalapeño Hoppin
Resep milik Lucinda Hutson, penulis & iexclViva Tequila !: Koktail, Memasak, dan Petualangan Agave Lainnya ( University of Texas Press, 2013 )

Kue wortel pedas ini, dihiasi dengan jalapeños dan atasnya dengan frosting yang dibuat menggunakan añejo Tequila, kulit jeruk nipis dan Cointreau, paling baik dibuat sehari sebelum disajikan hanya dengan es dan didekorasi dengan jeruk nipis dan kulit jeruk pada hari itu. Resepnya juga dapat dengan mudah diadaptasi untuk membuat kue mangkuk — sempurna untuk hiburan kelompok besar.

Untuk kue:
& frac12 cangkir kismis emas
3 sendok makan Añejo Tequila (Hutson lebih suka T1 Estelar Tequila Añejo)
2 cangkir tepung serbaguna
2 sendok teh baking powder
1 sendok teh soda kue
1 sendok teh garam
2 sendok teh kayu manis
1 sendok makan jahe bubuk
3 siung utuh, haluskan
& frac12 sendok teh buah allspice utuh, haluskan
4 butir telur berukuran besar
1 cangkir gula
1 cangkir gula merah tua, kemas rapat
1 cangkir minyak canola
3 cangkir wortel parut, dikemas rapat
1 sendok teh parutan kulit jeruk nipis kasar, ditambah lagi untuk hiasan
2 sendok teh parutan kulit jeruk kasar, ditambah lagi untuk hiasan
8 ons nanas tumbuk tanpa pemanis, tiriskan
& frac34 cangkir serpihan kelapa manis
4 atau lebih jalapeños segar, buang bijinya & cincang
Bunga, untuk hiasan (opsional)

Untuk frosting:
8 ons krim keju, lunakkan
4 sendok makan mentega tawar, lunakkan
2 cangkir gula halus
1 sendok makan Cointreau atau Grand Marnier
2 sendok makan Tequila berumur
2 sendok teh parutan kulit jeruk nipis

Panaskan oven dengan suhu 350˚F.

Dalam mangkuk kecil, masukkan kismis ke dalam Tequila dan sisihkan. Dalam mangkuk besar, ayak tepung terigu, baking powder, soda kue, garam, kayu manis, jahe, cengkeh dan allspice, dan sisihkan. Di mangkuk besar lainnya, kocok telur sampai kuning pucat. Tambahkan gula, lalu campurkan minyak canola secara perlahan. Dengan kecepatan rendah, tambahkan campuran tepung dan bumbu secara perlahan hingga rata. Lipat dengan wortel, parutan kulit, nanas, kismis montok, kelapa dan jalapeños.

Mentega kemudian beri sedikit tepung di atas loyang berukuran 12 cangkir. Tuang adonan ke dalam loyang dan panggang dengan suhu 350˚F selama sekitar 55 menit, atau sampai tusuk gigi keluar bersih. Keluarkan dari oven dan dinginkan selama 10 menit sebelum memindahkan kue dari loyang ke rak pendingin. Buatlah sehari sebelumnya simpan frosting pada suhu ruangan tertutup rapat.

Untuk membuat frosting, haluskan krim keju dan mentega dalam mangkuk pengaduk sampai lembut. Campurkan gula, minuman keras jeruk, Tequila, dan kulit jeruk nipis secara perlahan. Campuran akan lebih encer daripada kebanyakan frosting krim keju, dan akan ada sisa yang mengental dengan lebih banyak krim keju jika diinginkan.

Frost kue dan dinginkan di dalam loyang tertutup. Anda bisa melakukannya hingga 2 hari sebelum disajikan.

Sajikan kue pada suhu ruangan. Hiasi dengan bunga dan tambahan jeruk nipis dan jeruk, jika mau. Untuk 12 porsi.

Menyandingkan:

Saran Hutson tentang apa yang harus disajikan dengan kue ini adalah Tequila yang diresapi sederhana, agar tidak terlalu bersaing dengan variasi rasa hidangan. “Karena kuenya dan frostingnya manis, saya ingin tegukan minumannya menyegarkan dan cerah,” kata Hutson. Favoritnya: blanco atau reposado dengan infus jeruk keprok atau oranye, yang diisi nanas, atau kombinasi keduanya.

Sebagai pasangan anggur, Hutson menyarankan Riesling kering, dengan keasaman cerah untuk menghilangkan karakteristik manis kue. Cobalah The Lodge Hill Dry Riesling tahun 2012 karya Jim Barry dari Clare Valley di Australia.

Di antara bir, Hutson menyarankan untuk menghindari pilihan buah atau manis, dan sebagai gantinya memilih bir bergaya Pilsner yang renyah seperti Left Hand's Polestar Pilsner atau Shiner Premium untuk membersihkan dan menyegarkan langit-langit sambil menjaga kue tetap di tengah panggung.

Tequilas yang Diresapi Jeruk dan Buah

Lingkaran panjang dari kulit jeruk aromatik (lemon, jeruk, jeruk keprok, dan jeruk bali) dan buah-buahan asam (nanas segar, stroberi, jambu biji, dan pir berduri) melengkapi Tequila dan mezcal serta meningkatkan koktail. Gunakan untuk membumbui margarita dan minuman campuran, minuman keras buatan sendiri, atau untuk disajikan sebagai minuman dingin. Jadilah kreatif dalam kombinasi Anda. Cobalah bumbu dan saus serta minuman. Untuk kesegaran dan rasa yang optimal, simpan tequilas rasa ini di lemari es.

Membuat Tequila dengan Infus Kulit Jeruk

Bereksperimen dengan berbagai jenis jeruk — jeruk keprok adalah favorit saya. Cobalah Tequila dengan rasa jeruk keprok dan jus jeruk keprok segar di Sonoran Sunrise dan Anda akan tahu alasannya. Hapus kulit jeruk secara spiral terus menerus, pastikan untuk menghindari empulur putih, yang akan membuat infus pahit. Gunakan kulit 1–2 buah per botol tequila (atau campur jeruk). Setelah 3–4 hari, buang sebagian besar kulitnya agar infus tidak menjadi pahit, tetapi sisakan strip untuk identifikasi. Simpan dalam lemari es untuk rasa terbaik.

Membuat Tequila dengan Infus Nanas

Kupas dan potong nanas segar yang matang menjadi potongan-potongan dan maserasi (dilunakkan dengan merendam) dengan sebotol Tequila atau mezcal dalam botol kaca bermulut lebar. Tetap tertutup dan didinginkan hingga dua minggu, lalu gunakan dalam minuman campuran, seperti Carmen Miranda’s Downfall atau Piña Fina (Margarita Nanas), atau saring dan minum dalam minuman dingin. Kulit lemon berbentuk spiral panjang dan / atau kacang vanili yang dibelah, atau jahe segar cincang, cabai hijau panas, mint segar atau kemangi adalah tambahan opsional. Cobalah memanggang nanas terlebih dahulu untuk mendapatkan suguhan istimewa. Tequila nanas juga enak di marinade.

Pemasangan Anggur 101

Memasangkan anggur dan makanan tampaknya sangat tepat. Tetapi tidak harus— Penggemar Anggur memiliki lembar contekan yang menyederhanakan langkah-langkahnya, dimulai dengan karakteristik dasar anggur. Kami membahas warna merah, putih, dan berkilau, plus memberi Anda tip untuk memasak hidangan lezat dengan anggur.