Rsiap untuk oxymoron vinous? Sherry, selama bertahun-tahun, salah satu anggur yang paling terikat tradisi, tenang dan diabaikan di dunia, sedang melonjak popularitasnya.

Generasi baru peminum anggur menyukai produk istimewa dan diperkuat dari Spanyol selatan jauh ini.

Jika ini terdengar seperti cerita yang pernah Anda dengar sebelumnya, saya mendengarkan Anda.

Selama saya meliput Sherry, pesan dari Andalucía adalah bahwa Sherry sedang ditemukan kembali secara massal. Atau, bahwa produsen Sherry, yang percaya bahwa anggur mereka akan segera lepas landas, melakukan kampanye pemasaran global lainnya. Atau, sederhananya, Sherry adalah anggur yang paling kurang dihargai, namun sempurna untuk dipasangkan dengan makanan.

Namun menurut pembuat selera — yaitu, sommeliers yang menjual Sherry setiap hari — ada sesuatu yang berbeda kali ini, menambah daya tarik pada mesin jam terbaru.

Penggemar anggur muda — generasi milenial — terpesona dengan penemuan gaya dan rasa Sherry yang tak terhitung jumlahnya, terutama jika anggur dibuat dalam kelompok kecil dengan bodegas kecil.

“Ada minat baru pada Sherry, itu pasti,” kata Gil Avital, direktur anggur di Pertemuan , sebuah restoran Spanyol di New York City. Avital mengatakan dia telah 'meniup' Sherry pengrajin akhir-akhir ini.

Restoran Spanyol Era Baru

“Kami melihat keterbukaan untuk mencoba Sherry yang berbeda, terutama di antara pelanggan berusia 20-an dan 30-an, dan itu menyegarkan,” kata Avital. “Namun, sebagian besar tamu kami membutuhkan panduan saat memilih Sherry untuk menyantap makanan mereka.

“Untuk benar-benar mengenal Sherry, seseorang perlu menghabiskan banyak waktu untuk mencicipi berbagai gaya yang berbeda dari subkawasan dan produser yang berbeda,” katanya.

Tapi mencoba mereka, setidaknya mereka yang menyukai nuansa anggur gaya berabad-abad ini.

Sherries berumur dalam sistem unik yang disebut Solera , tempat barel anggur yang diperkaya disimpan selama bertahun-tahun pada suhu kamar. Porsi anggur dikeluarkan dari tong tertua untuk dibotolkan, dengan stok baru ditambahkan untuk menjaga solera tetap berjalan.

“Hari Sherry Dunia berlangsung pada bulan Mei, dan sepertinya menjadi sukses besar,” kata John Mitchell, direktur anggur dengan Stella! di New Orleans. “Saya pasti melihat lebih banyak minat dari para tamu kami.

'Jika seseorang bahkan menyebut Sherry, saya membuka botol untuk mendidik sebanyak mungkin,' katanya. “Apakah seseorang mencoba Sherry untuk pertama atau ke-100 kalinya, selalu menyenangkan untuk melihat ekspresi wajah mereka dan kemudian menjelaskan apa yang ada di gelas atau mengapa itu sangat berbeda dari anggur lain yang biasa mereka minumg.

Naik

Gaya Sherry yang paling kering dan paling asin, umumnya dibuat dari anggur Palomino dengan asam tinggi yang ditanam di tanah putih berkapur yang disebut albariza.dll . Finos adalah anggur putih yang difermentasi dengan tangki yang menghabiskan seluruh keberadaannya yang dibentengi di bawah selimut ragi yang disebut bunga , yang melindungi produk dari oksidasi. Fino biasanya mengandung 15-16% alkohol, paling baik disajikan dalam keadaan dingin, dan merupakan dinamit jika dipasangkan dengan camilan asin seperti kacang tanah, keripik kentang, buah zaitun yang diawetkan, dan makanan laut goreng.

Rekomendasi: González Byass NV Tio Pepe di Rama (San Francisco Wine Exchange $ 25) adalah fino khusus yang dibuat dari pilihan barel teratas dari dua soleras fino tertua di bodega. Rilisan saat ini adalah edisi keempat dari en Rama, bahasa gaul untuk anggur dalam kondisi paling halus dan lembut.

Foto milik Tim Navazos

Kamomil

Gaya flinty ini, pada dasarnya, dibuat dengan fino di kota pesisir Sanlúcar de Barrameda. Manzanillas, seperti finos, menggabungkan teknik pembuatan anggur dan teknik penuaan-under-flor yang sama, yang menjaga kesegaran dan meningkatkan salinitas. Karena manzanillas adalah Sherry paling ringan, mereka sangat cocok dipadukan dengan makanan laut mentah.

Rekomendasi: Tim Navazos NV La Bota de Manzanilla 42 ( European Cellars $ 50) adalah rilis keenam dalam seri terbatas Storer manzanillas (pada dasarnya satu barel Sherry yang dipilih secara khusus yang dibeli dari produsen kecil dalam hal ini, Miguel Sánchez Alaya). Diambil dari solera Februari lalu, sangat ideal dengan mackerel sashimi dan hidangan Asia Tenggara.

Amontillado

Foto milik Baco Imperial

Tidak ada jaminan bahwa selimut flor akan tahan, dan jika tidak, amontillado adalah hasilnya. Amontillados berubah warna menjadi coklat, karena kontak yang lama dengan udara di dalam tong solera. Selain rasa finos dan manzanillas yang gurih dan asin, amontillados memberikan rasa kacang yang teroksidasi, tumis jamur, dan rasa yang paling enak digambarkan sebagai umami. Biasanya sekitar 18% abv, pasangan sempurna termasuk sup bertubuh sedang atau daging putih dengan saus beraroma seperti babi, burung pegar atau kelinci.

Rekomendasi: Bodegas Dios Baco S.L. NV 20 Thn. Bacchus Imperial Amontillado (Colección Internacional del Vino $ 80) memberikan semburan aroma kenari dan karamel di depan langit-langit yang bersemangat dan gugup. Rasa aprikot kering, kacang asin, dan toffee diimbangi dengan keasaman yang kuat, membuat amontillado ini serbaguna dengan banyak makanan.

Foto milik Blood and Work

Oloroso

Sedangkan amontillado adalah Sherry di mana flor pecah secara alami, seorang oloroso melihat master gudang dengan sengaja menghancurkan flor untuk meningkatkan oksidasi. Olorosos bisa dalam gaya manis atau kering, tergantung pada apakah anggur tersebut termasuk Moscatel (manis), atau dibuat dari anggur Palomino (kering). Seperti halnya amontillado, di mana abv biasanya sekitar 18–19%, olorosos dapat bertahan selama puluhan tahun dalam tong, yang menciptakan kekayaan dan kerumitan ekstra.

Rekomendasi: Gutiérrez-Colosía NV Blood and Worker (De Maison Selections $ 30/375 ml) adalah oloroso yang kompleks dan bertubuh penuh yang berusia setidaknya tujuh tahun di solera sebelum pembotolan. Bodega, yang berasal dari tahun 1838, terletak di El Puerto de Santa Maria, kota ketiga di 'Segitiga Sherry', bersama dengan Jerez de la Frontera dan Sanlúcar de Barrameda. Pasangkan ini dan olorosos halus lainnya dengan makanan yang sama seperti amontillado.

Potong Tongkat

Foto milik Peña del Aguila

Wildcard of Sherry, palo cortado memulai keberadaannya di bawah flor, lalu kehilangan perlindungan itu saat melacak menuju amontillado. Namun, di sepanjang jalan, sesuatu yang misterius terjadi, dan anggur menjadi lebih kaya dan lebih agung, seperti oloroso. Nama, palo cortado, berasal dari tanda silang yang secara tradisional digambar di bagian luar laras untuk mencatat bahwa ia melakukan tugasnya sendiri dan bukan amontillado atau oloroso, per sé. Palo cortado adalah gaya Sherry elegan yang paling enak dinikmati sendiri.

Rekomendasi: Peña del Aguila Chipiona dari Bodegas César Florido (Pilihan De Maison $ 65/375 ml). Menurut Mitchell, direktur anggur di Stella! di New Orleans, Peña del Aguila adalah palo cortado 'menakjubkan' dari solera berusia 38 tahun yang memberikan tingkat kualitas yang 'tidak dimiliki oleh rumah lain yang pernah saya rasakan.' Dengan rasa yang rumit dari kacang panggang, kayu halus dan vanilla, Sherry yang kuat ini (21,5% abv) adalah anggur untuk para pecinta.

Foto milik El Candado Pedro Ximénez

Krim / PX

Sweet Sherry hadir dalam berbagai bentuk dan tingkat kualitas, dari Cream Sherry dasar Anda, kurang lebih oloroso dengan anggur manis seperti Pedro Ximénez atau Moscatel yang dicampur, hingga varietas kompleks PX dan Sherry berbasis Moscatel, di mana anggur yang baru dipetik dijemur untuk memusatkan gula dan perasa. Ini bisa berupa anggur gelap dan tidak beraturan dengan viskositas yang mirip dengan oli motor.

Rekomendasi: Valdespino NV Gembok Pedro Ximénez (Polaner Selections $ 28) adalah anggur pencuci mulut yang lezat untuk diminum sendiri atau dituangkan di atas es krim vanila atau puding beras. Ini adalah permen kental dengan warna seperti molase dan rasa gula merah, kismis, dan cokelat. Seberkas keasaman penting mencegahnya terasa terlalu berat atau terasa terlalu manis.

Koktail Sherry Dapatkan Campuran

Perhatikan menu koktail lebih dekat: Bartender merangkul Sherry sebagai bahan utama koktail.

“Secara historis, Sherry memiliki peran besar dalam evolusi koktail,” kata Dan Greenbaum, salah satu pemilik dan manajer bar The Beagle, bar yang berpusat pada Sherry di New York City. Secara khusus, akhir 1800-an melihat munculnya tukang sepatu Sherry, dibuat dengan gula, Sherry dan 'es batu,' maka nama minuman itu.

Sekarang, Sherry membuat comeback di antara kumpulan mixology — didorong sebagian oleh kebangkitan persembahan suci bersejarah. Tapi Sherry juga menawarkan rasa yang unik, kata Greenbaum, 'rasa pedas yang berasal dari oksidasi, kehalusan dalam fino dan manzanilla,' serta nada kaya dan manis dari Pedro Ximénez.

“Anda dapat membuat koktail yang sangat lezat dan menarik dengan Sherry sebagai bahan dasarnya, bukan hanya pengubah,” kata Greenbaum.

Berikut adalah contoh dari beberapa koktail untuk dicoba di rumah.

Adonis

Resep dari Dan Greenbaum, pemilik bersama dan manajer bar, The Beagle, New York City

Sebuah riff pada koktail Bambu klasik (bagian yang sama Sherry dan vermouth kering), minuman ini menonjolkan rasa ringan, seperti mineral dari Fino Sherry. “Saya suka La Ina, karena ini adalah fino muda dan tajam yang dapat menahan banyak vermouth tanpa dikalahkan,” kata Greenbaum. “Manzanilla seperti La Guita juga bekerja dengan baik.”

1½ ons La Ina Fino Sherry
1½ ons vermouth manis Perruchi
2 potong pahit jeruk
Sentuhan lemon, untuk hiasan

Aduk semua bahan (kecuali hiasan) dengan es dan saring ke dalam gelas coupe. Percantik dengan remasan lemon.

Koktail Butchertown

Resep dibuat atas izin Jon Santer, salah satu pemilik, Prizefighter, Emeryville, California

Koktail yang benar-benar berotot ini menggunakan amontillado yang kaya dan pedas untuk menambah kerumitan wiski gandum hitam.

2 ons wiski gandum hitam
¾ ons amontillado Sherry
Ons minuman keras jeruk, seperti Cointreau
2 potong pahit jeruk
Potongan lemak kulit jeruk, untuk hiasan

Campurkan bahan-bahan (kecuali hiasan) di atas bongkahan besar es dalam gelas batu dan aduk. Pilin kulit jeruk di atas minuman untuk melepaskan minyak dari kulit, lalu gunakan kulitnya untuk hiasan.

Up Swizzle

Resep milik Jackson Cannon, pemilik, The Hawthorne, Boston

Minuman ini memberikan fino Sherry yang renyah dan kering sedikit rasa buah dan bakat tiki.

¾ ons grenadine
Port ruby ​​½ ons
½ ons Cognac
Ons jus lemon segar
2 ons fino Sherry
5 tanda hubung Fee Brothers
Pahit Whiskey Barrel
Setangkai mint, untuk hiasan

Isi sepertiga gelas highball dengan pelet atau es serut. Tambahkan grenadine, Port, Cognac dan jus lemon, dan campur bahan-bahan dengan swizzle stick (atau sendok panjang). Kemas sisa gelas dengan es, lalu tambahkan Sherry. Swizzle lagi. Kemas gelas dengan es sampai penuh, lalu tutupi dengan pahit. Hiasi dengan tangkai daun mint dan sajikan dengan sedotan.

5 Botol Sherry di Restoran dan Bar Teratas

Berikut adalah daftar pendek dari beberapa label yang terlihat di rak dan menu di bar dan restoran pecinta Sherry. Dapatkan satu atau dua botol untuk ruang mencicipi Anda di rumah.

Ina Fino: Di The Beagle di New York, salah satu pemilik dan manajer bar Dan Greenbaum sering mencampurkan La Ina ke dalam koktail — muda, kering tulang, dan renyah, rasanya seperti vermouth, amaros, dan minuman beralkohol lainnya, katanya. Ini juga penyedap enak di samping camilan ringan seperti almond Marcona.

Guita Manzanilla: Restoran Spanyol Manzanilla di New York City (baru-baru ini dinobatkan sebagai 100 Restoran Anggur Terbaik Penggemar Anggur) menampilkan saline yang menggugah selera dan apel cerah dari Sherry ini dalam Manzanilla Martini khasnya.

Pedro Romero Amontillado : Dimahkotai dengan buah dan banyak es serut, tukang sepatu khas Bellocq, Sherry, menggunakan amontillado ini. Tidak kering dan menampilkan aroma hazelnut dan rempah-rempah, ini juga pelengkap alami untuk keju dan makanan pembuka gurih.

Toro Albala ‘Don PX’ Pedro Ximenez: “PX,” sebagaimana Pedro Ximenez sering disingkat, dicatat sebagai sisi yang lebih manis dari spektrum Sherry. Pembotolan ini disajikan dengan gelas di Vera , sebuah restoran tapas di area West Loop Chicago, biasanya sebagai hidangan penutup — tetapi di sisi yang gurih, perhatikan juga sirup PX yang disiram di atas foie gras berlapis coklat Vera juga.

Lustau East India Solera : Dengan rona kuning kecoklatan dan perpaduan menarik antara buah ara, kismis, dan coklat yang kaya, pertimbangkan untuk memasangkan botol ini dengan minuman tradisional Spanyol. puding karamel . Yountville, California terkenal Binatu Perancis memasukkan pembotolan ini pada daftar anggurnya yang luas.
- Kara Newman