makanan

Shell Shocked: Mengapa Mempertimbangkan Oyster Lebih Penting Daripada Sebelumnya

Fotografi oleh Robert Bredvad, Penataan Makanan oleh Takako Kuniyuki, Penataan Prop oleh Paige Hicks

Anda tidak dapat membicarakan saluran air dan sejarah pesisir negara ini tanpanya tiram . Muara Amerika Serikat (di mana sungai bertemu laut), seperti Teluk Chesapeake dan Puget Sound, sebagian besar terdiri dari terumbu tiram, yang memurnikan air, memberikan habitat bagi kehidupan laut lainnya dan memberikan stabilitas pada garis pantai.

Sama pentingnya, mereka adalah salah satu sumber makanan paling melimpah selama ribuan tahun. Ada timbunan sampah (deposit cangkang) di KITA. yang menunjukkan konsumsi tiram terus menerus selama lebih dari 5.000 tahun. Mound Key Florida, di selatan Fort Myers, berisi cangkang hampir 20 miliar tiram yang dipanen oleh suku Calusa.

'Cicero makan tiram untuk memelihara kefasihan bicaranya, dan orang dahulu menggunakannya dengan kombinasi gastronomi berdarah dingin dan kebersihan murni.'

Sampah kuno ini tidak menunjukkan pengurangan ukuran atau jumlah tiram dari waktu ke waktu, menunjukkan bahwa penduduk asli mempraktekkan perikanan berkelanjutan yang bahkan tidak terpikirkan oleh penduduk kolonial. Hingga akhir 1800-an, tiram sangat berlimpah sehingga praktis bebas, tetapi menjelang akhir abad ke-19, penangkapan ikan berlebihan, penyakit, dan polusi bertabrakan untuk memicu penurunan yang lambat. Saat ini, hampir tidak ada tiram liar yang dijual secara komersial.

Kabar baiknya adalah tiram yang dibudidayakan adalah hal yang sangat positif bagi lingkungan. Satu tiram dewasa dapat menyaring hingga 50 galon air laut sehari. Apa yang disebut “minuman tiram”—cairan lezat di dalam tiram yang baru saja dikupas—hanyalah air laut yang disaring.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

Anggota kru 'membalik dan menumpahkan' rak tiram, yang memengaruhi bentuk dan kondisi, di Hog Island Oysters di Teluk Tomales, California / Fotografi oleh Remy Hale

Ada banyak keuntungan budidaya (non-tiram) dalam hal menyediakan sumber makanan berkualitas tinggi, lapangan kerja, keseimbangan ekologi dan banyak lagi. Namun, itu juga dapat melibatkan obat-obatan dan disinfektan kimia, pakan ikan dalam jumlah besar, polusi oleh produk limbah dan nutrisi berlebih serta peralatan kompleks yang berdampak negatif pada dasar laut.

Peternakan tiram, di sisi lain, hampir tidak memiliki kelemahan ini. Karena tiram adalah makhluk yang tidak bergerak—membuat hanya satu keputusan real estat sepanjang hidup mereka—yang tidak memerlukan pakan dan memurnikan, daripada mencemari air, ini lebih mirip dengan menanam tanaman di pembibitan. Sebagai bonus, tiram yang dibudidayakan memiliki bentuk, ukuran, dan rasa yang lebih baik dan lebih andal daripada yang liar.

Cangkang dari konsumsi tiram dapat dikembalikan ke air dengan “benih” tiram (tiram sangat subur; satu tiram jantan dan betina dapat menghasilkan jutaan bayi) untuk memulihkan terumbu tiram. Di alam liar, tiram suka menetap dan tumbuh di tiram lain atau cangkang tiram. Terumbu karang ini dapat membantu mencegah pesisir erosi, menyediakan habitat bagi makhluk laut yang rentan dan membantu memulihkan populasi tiram liar yang pada akhirnya dapat memberikan manfaat lingkungan yang sama tanpa campur tangan manusia.

Dengan kata lain, Anda dapat menganggap makan tiram sebagai keharusan yang etis, dan lezat.

Pertimbangan Penting Saat Membuka Tiram

Temukan celah di dekat engsel tempat Anda dapat menggoyangkan ujung pisau di antara cangkang atas dan bawah.
Geser sejajar dengan bagian atas cangkang dengan lembut, di atas daging tiram. Gunakan gerakan memutar bolak-balik dengan pergelangan tangan Anda, daripada menusuk atau menusuk lurus ke bawah.
Saat pisau masuk, putar pisau seperti Anda memutar kenop pintu untuk memecahkan cangkangnya.
Cobalah untuk tidak menumpahkan 'minuman keras'.

Pasangan Minuman dengan Tiram Mentah

Untuk gigitan makanan yang sederhana dan murni, tiram dengan cangkang setengahnya menginspirasi banyak perdebatan tentang apa yang harus diminum bersama mereka. Ini bukan karena mereka sulit dipasangkan, tetapi justru sebaliknya. Pukulan air asin yang kontras dengan rasa manis seperti mentimun memungkinkan Anda pergi ke berbagai arah:

Anggur Putih Renyah dan Mineral

Chablis Dan Muscadet sering dikutip sebagai pasangan ideal untuk mereka keasaman dan samar-samar garam atau kerang mineralitas , tetapi tambahkan Albarino Dan Assyrtiko ke daftar itu. Mereka semua berbagi kualitas dengan tiram itu sendiri, untuk pasangan yang saling melengkapi, bukan kontras.

sampanye

Setidaknya untuk saat ini, tiram adalah barang mewah, dan sampanye meningkatkan level luxe. Ini juga memiliki keasaman dan mineral yang sangat cocok dengan tiram mentah. Dan jika milik Anda memiliki rasa yang lebih kuat atau topping yang lebih kaya, gelembung membantu membersihkan langit-langit mulut.

Oyster Lovers, Ini Tanda Anda Tambahkan White Wine ke Mignonette Anda

Anggur manis

Kombinasi manis dan asin bukanlah hal baru: Anggur manis dan tiram dianggap berpasangan di sebagian besar dunia pada tahun 1800-an. Sauternes indah — mungkin karena funk botrytis memiliki kesamaan dengan kerang — tetapi anggur manis apa pun dengan keasaman penyeimbang adalah iringan yang membuat ketagihan.

Bir Stout

Di Irlandia pencinta tiram, Anda mungkin dikucilkan karena tidak meminum Guinness dengan tiram Anda—dan itu bukan hanya patriotisme. Stout lebih malt (manis) daripada hoppy (pahit), dengan tekstur halus yang cocok dengan tiram yang lebih lembut, sambil menonjolkan 'pop' yang lebih renyah. Masing-masing menggoda manisnya yang lain.

Sari Kering

Sari berkisar dari kering tulang hingga manis manis, tetapi selalu dengan rasa apel renyah yang hampir bisa digunakan langsung pada tiram sebagai pengganti mignonette. Tetap saja, untuk pasangan terbaik, cari yang berlabel 'off-dry' atau 'semi-sweet' untuk kombo rasa manis-asam-asin.

Demi

Ada alasan bagus untuk itu demi adalah pasangan default dengan makanan laut mentah di Jepang . Renyah dan kering atau susu dan manis, sake memiliki rasa yang subur yang sangat cocok dengan tiram yang lebih besar dan lebih asin dengan tekstur lembut atau kenyal.

Memasangkan Anggur dengan Tiram yang Dimasak

Rasa tiram yang dimasak dan disiapkan lebih lezat membutuhkan anggur yang berbeda. Kami bertanya kepada chef Christopher Haatuft dari Houston Arus Teluk (dan kerajaan restoran Norwegia) dan direktur anggur konsultannya Mads Kleppe atas pemikiran mereka masing-masing tentang persiapan dan pemasangan.

Steak dan Oyster Tartare

Haatuft : “Daging sapi atau paus mentah tanpa lemak—saya tahu, tapi saya orang Norwegia, jadi tuntut saya—memiliki rasa yodium yang sama dengan tiram asin. Kami mencampurnya dan membalutnya dengan bawang merah halus, bumbu campuran, acar buatan rumah cincang, dan buah minyak zaitun .”

Tepuk: “Untuk sajian mineral namun eksotis ini, saya suka anggur aromatik dengan keasaman dan kesegaran yang baik, seperti iklim yang sejuk Riesling atau Sylvaner . Sebagai pilihan yang lebih eksperimental, a Pet-Nat bisa menyenangkan dan lezat.”

Tiram Panggang Oven dengan Sumsum Tulang dan Pistachio Adalah Penghibur Pesta Dekaden

Tiram Panggang atau Goreng

Haatuft : “Meskipun saya orang Norwegia, ibu saya berasal Tennessee , jadi saya memiliki keinginan untuk Makanan Selatan . Tiram goreng tepung jagung dengan saus peternakan krim asam adalah camilan yang sempurna. Dan untuk tiram yang lebih besar seperti tiram Teluk atau belon liar, kami mencampurkan mentega dengan daun bawang panggang, cabai, dan panko.

Tepuk: “Baik dipanggang atau digoreng, cobalah kombinasi mewah dengan Champagne, terutama yang lebih kaya, seperti Blanc de Noirs berdasarkan Pinot Noir .”

Sup Tiram

Haatuft: “Kami mendasarkan pada sup ikan tradisional dari Bergen. Itu dibuat dengan kaldu ikan yang kuat — tidak ada fumet Prancis yang enak di sini! — dikentalkan dengan krim asam, beurre manié, kuning telur, dan lebih banyak krim asam, dengan cuka untuk keasaman dan diakhiri dengan sentuhan gula. Tiram direbus dengan lembut di dalam sup hangat. Biasanya ini adalah sup ikan terenak yang pernah dicicipi siapa pun, tapi bisa membuatmu terkena serangan jantung.”

Tepuk: “Ini layak mendapatkan anggur putih yang kaya dan bertubuh penuh, seperti yang baik Chardonnay dari desa bergengsi di Merah anggur atau produsen menarik di daerah dingin California . Terlepas dari itu, temukan satu dengan keasaman yang baik untuk bermain dengan tekstur lembut dan rasa sup yang luar biasa ini.

Cobalah tiram dengan resep kami untuk tiram panggang oven dengan sumsum tulang dan pistachio atau sajikan tiram segar bersama a mignonette anggur putih .