Di restoran pedesaan Montana ini, daging diawetkan, roti dipanggang dari awal, dan koktail khusus disimpan dalam tong di tempat. Daftar anggur menawarkan sekitar 200 label dengan fokus kuat pada Northwestern AS. Penggemar Anggur ketuk Matthew Fritz, koki eksekutif dari Rainbow Ranch Lodge , di Gallatin Gateway, Montana, untuk berbicara tentang upaya inovatifnya dan mendapatkan resep untuk Wild Boar Terrine, favorit tamu.

Penggemar Anggur : Anda adalah pecinta alam terbuka, nelayan, dan pengendara sepeda. Bagaimana aktivitas ini menginspirasi masakan Anda?
Matthew Fritz: Saya tidak dapat mengatakan bahwa aktivitas apa pun yang benar-benar memengaruhi masakan saya, khususnya. Berburu telah membuat saya menyadari betapa hal-hal itu dulu sebelum ada rantai toko bahan makanan dan penyedia layanan makanan lainnya. Orang memasak apa yang musimnya, lokal dan tersedia. Mereka membeli seluruh hewan dan menggunakan setiap bagian dari hewan dengan cara yang berbeda versus hanya bagian tertentu yang menarik minat mereka. Saya mencoba dan menerapkan praktik ini dalam masakan saya. Ini tidak selalu memungkinkan karena waktu, musim, ruang yang tersedia, dll., Tetapi secara umum, jika saya bisa, saya akan melakukannya. Berada di luar ruangan membebaskan pikiran saya dari rutinitas sehari-hari dan membantu ide-ide kreatif mengalir. Saya mendapatkan beberapa ide terbaik saya sambil menikmati alam bebas.

KITA. : Menurut pendapat Anda, apa yang membuat wine dan makanan menjadi sempurna, dan bagaimana Anda mencapai hal ini di Rainbow Ranch?
MF: Setiap pasangan anggur dan makanan yang baik adalah yang seimbang. Saya suka memiliki pengaruh berbeda yang hadir di seluruh menu kielbasa bison pedas buatan rumahan untuk California Cabernet dan dada bebek yang disiapkan dengan sempurna untuk Pinot Noir berbunga-bunga yang lembut.

KITA. : Menu Anda didorong oleh bahan-bahan lokal musiman. Karunia musim apa yang paling Anda nikmati untuk bahan-bahan dan kemungkinan penyandingan anggur?
MF: Saya akan mengatakan bahwa musim panas dan musim gugur adalah musim favorit saya untuk menikmati kelimpahan bahan-bahan lokal. Musim tanam di sini biasanya dimulai pada bulan April dan berlangsung hingga Oktober / November. Saya biasanya dapat mengandalkan berbagai pilihan lokal segar yang tersedia pada bulan Juni, dan pada bulan Juli, sebagian besar produk yang saya gunakan berasal dari sumber-sumber lokal dan ini berlanjut hingga Oktober. Waktunya bekerja dengan baik untuk The Restaurant karena Juli hingga September adalah bulan-bulan tersibuk kami dan para tamu benar-benar dapat menikmati hidangan lokal Montana musiman.

KITA. : Anggur apa yang ada di daftar anggur Rainbow Ranch yang biasanya disukai tamu Anda?
MF: Campuran California seperti Papillon dari Orin Swift Cellar atau Pinot Noirs yang ditunjuk oleh Ken Wright Cellars.

KITA. : Peternakan Pelangi dikenal dengan koktail berumur barel. Hidangan apa yang paling cocok dengan minuman campuran ini?
MF: Daging panggang atau hewan liar apa pun akan cocok dengan koktail berumur barel kami. Kami memiliki pemanggang berbahan bakar kayu di restoran, dan kami terutama menggunakan mesquite untuk api. Laras yang digunakan untuk menua koktail adalah tong wiski tua dari penyuling lokal yang telah hangus di bagian dalam, yang menambah lapisan kedalaman pada proses penuaan. Rasa mesquite / asap dari panggangan dan kekayaan hewan liar serta daging panggang berpadu apik dengan barel yang menua dan kompleksitas koktail itu sendiri.

Wild Boar Terrine dengan Port dan Ceri Northwest

Resep dibuat atas izin Matthew Fritz, koki eksekutif Rainbow Ranch Lodge, Gallatin Gateway, MT

1½ pon kaki atau bahu babi hutan kurus tanpa tulang, potong menjadi dadu 1 inci
8 ons lemak babi kembali, potong dadu 1 inci
1 ons garam kosher
1 sendok teh lada putih yang baru digiling
2 gram garam merah muda (opsional)
1 cangkir ceri tart kering, rendam semalaman dalam 1½ cangkir Port
1 sendok makan bawang merah cincang
1 sendok makan rosemary segar, cincang
1 sendok makan timi segar, cincang
10 irisan setipis kertas prosciutto

Panaskan oven 300 ° F.

Campurkan daging babi hutan potong dadu, lemak punggung, garam, lada putih dan garam merah muda dalam mangkuk dan letakkan di atas loyang. Tempatkan dalam freezer selama 30 menit sampai sebagian membeku.

Tiriskan ceri, sisakan cairan Port dan ceri potong dadu. Ambil cairan Port yang sudah dipesan, masukkan ke dalam panci dan kurangi setengahnya, dinginkan campuran dan sisihkan.

Giling campuran daging dan lemak melalui cetakan berukuran ½ inci ke dalam mangkuk berisi es. Tambahkan reduksi port yang dipesan, bawang merah, rosemary, thyme dan ceri dan aduk rata. Buat patty kecil dari campuran dan masak dalam wajan untuk mengecek bumbu, sesuaikan jika perlu.

Lapisi cetakan terrine 1,5 liter tradisional dengan bungkus plastik, pastikan untuk menyisakan cukup plastik pembungkus untuk melipat bagian atas terrine. Lapisi cetakan dengan prosciutto yang diiris tipis, gantung prosciutto pada sisi di atas bungkus plastik yang menjorok. Isi cetakan dengan campuran terrine, pastikan tidak ada kantong udara. Lipat prosciutto dan bungkus plastik di atas cetakan dan tutup dengan tutup terrine atau aluminium foil.

Tempatkan terrine di bak air panas, dalam oven bersuhu 300 ° F dan panggang sampai suhu internal 150 ° F derajat tercapai. Hapus terrine dari penangas air, dinginkan hingga suhu kamar, lalu dinginkan semalaman. Untuk 8 porsi.

Baca lebih lanjut tentang Rainbow Ranch Lodge.