makanan

Panduan Pemula untuk Daging Sapi Wagyu

Gambar Getty

Hari-hari menelepon California “ Merah anggur ” dan semua anggur bersoda “ sampanye ” tampak sangat kuno. Namun hari ini, daging sapi konsumen mengalami pesan campuran yang sama di toko dan restoran dengan daging sapi Wagyu.

Daging sapi wagyu memiliki parameter yang jelas Jepang , dari mana asalnya. Sejak itu, negara-negara lain telah mengadopsi istilah untuk hampir semua daging sapi yang memiliki ikatan genetik yang lemah dengan sapi Jepang.

Di mana-mana yang disebut Wagyu Amerika, Wagyu Australia, burger Wagyu (tip: lewati), daging sapi ala Kobe dan sejenisnya mungkin membuat orang berpikir daging sapi Wagyu adalah hal biasa. Tapi ada alasan Anda melihat daging sapi disajikan dalam bentuk persegi panjang yang tipis dan halus seperti ikan di meja makan Jepang dan bukan potongan daging raksasa.

Suka kaviar , foie gras dan jamón ibérico de bellota, Wagyu Jepang berkualitas tinggi adalah salah satu kuliner lezat dunia. Dan membandingkan daging sapi Wagyu dengan daging sapi “normal” mirip dengan membandingkan kunyit dengan kunyit, atau truffle putih dengan chanterelles. Ini bukan persaingan sebagai produk yang berbeda sama sekali.

Di sini, kami menjelaskan cara membedakan daging sapi Wagyu asli Jepang dari Wagyu lain di luar sana, dan cara menikmati Wagyu untuk memaksimalkan produk.

Apa itu Daging Sapi Wagyu?

Gambar Getty

Ungkapan “Wagyu Jepang” sebenarnya adalah istilah yang berlebihan, karena Wagyu (和牛) dapat dipecah menjadi dua kata “wa” (和), yang berarti mirip bahasa Jepang, dan “gyu” (牛), yang berarti sapi. Ada aturan ketat di Jepang tentang apa yang bisa diberi label 'Wagyu' (lebih lanjut nanti), tetapi negara lain yang mengklaim menjual produk berkualitas tinggi ini menggunakan istilah 'Wagyu', meskipun dagingnya tidak memenuhi persyaratan yang sama. standar.

Dalam praktiknya, ini merujuk pada empat ras; Japanese Black (rambut dan spesies hitam), Japanese Brown (rambut dan spesies cokelat), Japanese Shorthorn (Jepang bertanduk pendek dan spesies), Japanese Polled (tanpa tanduk dan spesies) dan hibrida apa pun dari ini sapi Hitam Jepang adalah yang paling umum.

Breed ini diakui dan diberi label sebagai breed terpisah pada tahun 1944, dan sejak itu, peraturan Jepang telah mengatur produksinya dan, akhirnya, ekspor. Per organisasi pemerintah Pusat Promosi Luar Negeri Produk Pangan Jepang (JFOODO), sapi Wagyu dibiakkan secara selektif selama beberapa generasi, dan induknya harus dapat dilacak sepenuhnya untuk memastikan kemurnian genetik. Untuk melakukan ini, hewan diberi tanda dan dipantau secara individual. Banyak peternakan memiliki dokter hewan di tempat (atau kunjungan harian), pemberian makan terkadang dilakukan dengan tangan, hormon dilarang dan dokumen yang cermat disimpan pada setiap hewan.

Cara Memasangkan Steak dengan Rosé

Jadi, apa istimewanya Wagyu? Penelitian telah menunjukkan Wagyu memiliki kadar asam lemak tak jenuh tunggal yang jauh lebih tinggi daripada ras non-Wagyu. Tingkat lemak tak jenuh yang tinggi ini sesuai dengan suhu leleh lemak yang lebih rendah (pikirkan minyak sayur dan ikan berlemak) yang mencair pada suhu tubuh, itulah sebabnya orang mengatakan Wagyu 'meleleh di mulut'. Bandingkan dengan kebanyakan daging sapi AS, yang memiliki titik leleh sekitar 130°F.

Dan kandungan lemaknya membuat penampilan Wagyu menjadi unik. Daging sapi padat dengan lemak, didistribusikan secara merata seperti jaring laba-laba berornamen yang membuat daging berwarna merah muda. Penggemar sushi mungkin melihat lebih banyak kemiripan dengan otoro (tuna berlemak) daripada yang kita kenal sebagai steak.

Selain itu, aromanya khas untuk jenis daging sapi ini. Jika memesan wagyu di restoran, mintalah untuk mencium daging mentahnya terlebih dahulu. Sepotong Wagyu memiliki aroma kelapa yang samar dari lemak manisnya.

Karena tidak ada definisi legal untuk Wagyu di luar Jepang, hampir semua daging sapi berlabel “Wagyu” di luar negeri adalah Wagyu persilangan dan terkadang kualitasnya lebih rendah.

Sistem Grading Daging Sapi Wagyu Jepang

Sama seperti sangat sedikit daging sapi Amerika yang dinilai Prima (sebagian besar sumber memperkirakan antara 3–4%), hanya sebagian kecil dari Wagyu Jepang yang memiliki kualitas yang membenarkan reputasinya dan menghasilkan dolar tertinggi. Itu Asosiasi Grading Daging Jepang (JMGA) mengukur hasil (kemampupotongan atau persentase daging yang dapat dijual menurut beratnya) dalam tiga skor A, B, dan C, dan derajat marbling pada skala 12 poin.

Mereka juga menganalisis kualitas daging berdasarkan marbling daging, warna, kecerahan, kekencangan, tekstur, warna, kilau dan kualitas lemak. Ini diberi skor numerik gabungan dari satu (buruk) hingga lima (sangat baik), yang berarti nilai tertinggi adalah A5. Nilai yang lebih rendah masih merupakan Wagyu, tetapi jarang yang di bawah A5 diekspor.

Di antara standar produksi daging sapi Wagyu yang ketat dan sistem penilaian Jepang, Wagyu A5 secara umum mewakili kualitas yang lebih baik daripada kebanyakan daging sapi AS berlabel Prime. Faktanya, ada A5 Japanese Wagyu dengan marbling sebanyak lima kali lipat dari beberapa steak Prime. Kelangkaan daging ukuran A5—serta produksi padat karya—mengapa daging sapi Wagyu Jepang begitu mahal.

Apa itu Wagyu Amerika?

Itu Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) mengikuti sistem penilaian daging sapi yang berbeda dan memberikan nilainya— Perdana, Pilihan atau Pilih —berdasarkan hasil, umur hewan dan tingkat kelerengan lemak.

Wagyu Jepang dibawa ke AS pada tahun 1976 ketika empat sapi jantan Wagyu Jepang dibawa untuk dikawinkan dengan sapi domestik. Kebanyakan Wagyu Amerika berasal dari sapi jantan ini. Sapi Wagyu betina pertama tiba di AS pada tahun 1993 , memungkinkan keturunan Wagyu berdarah penuh di AS. Namun, di 1997 , pemerintah Jepang menyatakan daging sapi Wagyu sebagai “harta nasional” dan memberlakukan larangan ekspor hewan hidup.

Di luar Jepang, peternak membedakan antara Wagyu “darah murni” dan “ras murni”. . Fullblood adalah 100% genetik Wagyu Jepang, sedangkan ras murni adalah sapi yang disilangkan dengan sapi fullblood selama beberapa generasi untuk mencapai minimal 93,75% DNA Jepang. Keduanya cukup langka dan akan diberi label seperti itu di restoran.

Saat ini, daging sapi Wagyu Amerika biasanya adalah sapi non-Wagyu dengan Wagyu Jepang di garis keturunannya (biasanya Angus, di AS). Meskipun mereka bisa sangat lezat, tanpa praktik peternakan Jepang dan sistem penilaian yang ketat, daging sapi ini bukanlah pengganti yang sangat mudah untuk Wagyu Jepang.

Apa yang Wagyu Australia?

Australia , juga memiliki sejumlah besar sapi keturunan Wagyu, yang sebagian besar telah disilangkan dengan Holsteins. Di sana, proses pemeriksaan untuk Wagyu diatur oleh pemerintah, tidak seperti di A.S. di mana setiap penilaian di luar Prime, Choice, dan Select bersifat sukarela. Jadi Wagyu Australia, terutama darah murni atau murni, bisa menjadi pilihan yang bagus jika Anda bisa menemukannya.

Apakah Wagyu Jepang Lebih Baik dari Daging Sapi “Normal” atau Wagyu Lainnya?

Cukuplah untuk mengatakan bahwa Wagyu Jepang sangat unik, dan pemakan daging berhutang pada diri mereka sendiri untuk mencobanya. Apakah Anda lebih suka rasa dan tekstur wagyu darah asli atau persilangan dari negara lain mungkin tergantung selera.

Meskipun berbeda dari Wagyu Jepang, jangan tidur di Wagyu persilangan. Beberapa orang menyebutnya “yang terbaik dari kedua dunia”—marbling gemuk dari Wagyu Jepang dengan rasa sapi yang kuat dari ras lokal.

Apa itu Daging Sapi Kobe?

Daging sapi Kobe hanyalah salah satu jenis daging sapi Wagyu yang mengharuskan hewan tersebut 100% murni Tajima (jenis Wagyu Hitam Jepang), dibesarkan dan diproses hanya di prefektur Hyogo Jepang. Hanya beberapa ribu ekor sapi yang memenuhi syarat sebagai daging sapi Kobe setiap tahun, dan baru diekspor pada tahun 2012. Produksi, ekspor, dan distribusi Kobe diatur dan dipantau oleh Asosiasi Promosi Pemasaran & Distribusi Daging Sapi Kobe , didirikan pada 1983 .

Semua Tentang Asado, Daging Sapi Bakar Kayu Ikonik Argentina

Daging sapi Kobe cukup langka, dan biasanya hanya segelintir restoran AS yang memilikinya pada waktu tertentu (saat ini Asosiasi tersebut memiliki 55 restoran penerima, meskipun pasokannya jarang bagi banyak orang). Namun, ada pilihan daging sapi yang ditunjuk di tempat lain yang dianggap memiliki kualitas yang sebanding, seperti Matsusaka, Yonezawa, dan Ōmi. Secara umum, Kobe dan Wagyu Jepang akan jauh lebih mirip satu sama lain daripada salah satu dari mereka dengan 'Wagyu' dari negara lain.

Cara Memasangkan Anggur dengan Daging Sapi Wagyu

“Memasangkan anggur dengan Wagyu menarik karena dagingnya memiliki kelezatan dan kemahiran, tetapi pada saat yang sama kepadatan dan struktur rasa membutuhkan anggur yang kuat,” kata Steve Ayon, direktur anggur untuk Meksiko Grup Pemanggang Sonora . Grup Rumah Steak Perdana di Mexico City dan milik Holstein di Monterrey adalah di antara sangat sedikit restoran di Amerika Utara yang menyajikan daging sapi Wagyu Jepang, Wagyu Australia, dan Kobe sepanjang tahun (terlepas dari masalah rantai pasokan).

Dia merekomendasikan anggur yang memadukan keanggunan dan kekuatan dengan cara yang sama seperti daging. “Misalnya, Burgundi dari Pesisir Malam , terutama yang dari Vougeot, Vosne-Romanée atau Morey-Saint-Denis di level Premier Cru atau Grand Cru, adalah favorit karena kerumitannya yang luar biasa,” kata Ayon. “Bagi mereka yang mencari sesuatu yang berbeda tetapi sama rumitnya, klasik Barolo atau bahkan tua Brunello di Montalcino dapat menjadi pilihan yang menarik. Kembali ke Perancis , Pertapaan atau Cote Rotie adalah ekspresi unik dari Syrah itu, karena kekuatan penyamakan dan keanggunannya, sangat bagus dengan intensitas Kobe.”

Tempat Membeli Daging Sapi Wagyu Jepang

Daging sapi wagyu tidak tersedia secara luas di toko-toko di AS, tetapi Anda dapat memesannya melalui pos dari vendor berikut:

Selain itu, banyak restoran di seluruh AS menyajikan Wagyu berkualitas tinggi. Ini hanya contoh, jadi tanyakan di restoran steak kelas atas atau restoran Jepang favorit Anda tentang ketersediaannya.