Belum lama ini, Dave Arnold dan Don Lee bertengkar tentang es.

Saat mereka bekerja untuk menyempurnakan es batu besar yang akan disajikan dalam koktail seperti Banana Justino (rum dan pisang) dan Profesor Plum (prune Bourbon) di bar mereka, Kondisi yang Ada , yang dibuka pada Juli 2018, mereka menghadapi teka-teki.

'Saya pikir orang menikmati sedikit ketidakteraturan yang berasal dari tangan manusia,' kata Arnold. 'Saya oke. dengan dua sisi sempurna, bahkan empat sisi sempurna, tapi bukan enam. Itu tidak lagi berbicara tentang kemanusiaan bartender. Don tidak setuju. ”

Pasangan itu terus berdebat tentang waktu, biaya, dan energi es buatan mesin versus es buatan tangan. Lee datang dengan solusi: tongkat persegi panjang setebal dua setengah inci. Potongan esnya cukup besar untuk diletakkan di dalam bar dengan baik tanpa terlalu meleleh, dan jika kubus dibutuhkan, ada solusi yang mudah.

“Bam! Bam! Dua pukulan, dan kubus ukuran yang sempurna muncul, ”kata Arnold. “Ada tepi kasar di satu sisi yang saya suka, kami tahu itu akan muat di kaca, memiliki potongan sempurna di sisi lain, dan kami tidak kehilangan banyak es. Saya pikir itu jenius. Saya sangat bersemangat tentang tongkat es itu. '

Apakah Gen Anda Memprediksi Preferensi Anggur Anda?

Meskipun ini adalah proyek pertama mereka bersama, Arnold dan Lee telah menghabiskan lebih dari satu dekade mengasah poin-poin penting dari pekerjaan bar mereka, yang menggabungkan sains dan teknologi menjadi koktail. Itu berarti mengembangkan inovasi untuk meningkatkan rasa dan tekstur bahan dan, untuk Arnold, menciptakan alat yang tidak ada pada kit barnya.

Arnold juga telah membuktikan bahwa apa yang dia lakukan bukan hanya 'razzmatazz'.

Selama masa jabatan Arnold di Booker dan Dax yang sekarang sudah tidak ada lagi, dia mendapatkan reputasi sebagai semacam 'ilmuwan gila' di balik bar. Itu adalah moniker yang tidak dipermasalahkan oleh Arnold, tetapi yang dia lihat sebagai penggambaran karyanya yang agak tidak akurat.

'Apa pun yang membungkus kepala mereka di sekitar apa yang saya coba lakukan, saya OK. dengan, 'kata Arnold, yang ikut memiliki Kondisi yang Ada dengan Lee, seorang insinyur perangkat lunak terlatih yang memimpin bar di David Chang's Momofuku Ssäm selama bertahun-tahun, dan Greg Boehm, dari kucing , Pembuat boiler dan Kucing Katana ketenaran.

“Saya sebenarnya bukan ilmuwan,” kata Arnold. 'Saya menggunakan prinsip sains dan melakukan banyak pekerjaan teknis.'

Pengalaman Arnold sebelumnya bekerja di Pusat Kuliner Internasional , yang kemudian dikenal sebagai Institut Kuliner Prancis, telah membuktikan anugerah bagi bartendingnya. Dia membuka Booker dan Dax dengan fokus pada inovasi, tetapi tidak harus keahlian pertunjukan.

Arnold mengatakan bahwa ada 'pergulatan gila' untuk restoran dan bar untuk 'menjelajahi industri yang berbeda, apakah itu sains atau pembuatan merek.' Tempat-tempat seperti wd ~ 50 dan Tailor memiliki peralatan mewah yang diperlukan untuk menguji teknik baru. Tapi apa pun yang membutuhkan mesin mahal tidak ekonomis untuk sebagian besar bar koktail, yang tetap berlaku sampai sekarang.

“Salah satu alasan membuka Booker dan Dax adalah mengerjakan skenario bilah klasik standar,” kata Arnold, yang menggunakan alat dan teknik yang dia gunakan di ICC ke bilah.

Arnold memamerkan Searzall-nya, peralatan yang disukai oleh penyalin kami untuk 'recoil tipe Magnum .357 yang kuat yang disediakannya' / Foto oleh Matthew Dimas

Setahun setelah dia membuka Booker dan Dax, dia merilis penemuan pertamanya untuk dapur: the Searzall , lampiran obor yang ditagih Kickstarter sebagai 'ayam pedaging instan supercharged.' Dia juga menulis buku, Kecerdasan Cair : Seni dan Ilmu Koktail Sempurna (W.W. Norton, 2014), yang mengeksplorasi konsep seperti suhu, karbonasi, klarifikasi dan alasan untuk menggunakan gula dan penyesuaian asam. Teknik-teknik ini, yang diasah di Booker dan Dax, membuat Arnold mendapat pujian dan banyak alis melengkung.

“Saya telah disebut keras, yang merupakan semacam reaksi terhadap apa yang orang pikirkan tentang teknologi,” kata Arnold. 'Booker dan Dax adalah saya yang berkata, 'Kami tidak akan melakukan hiasan atau apa pun yang diasosiasikan orang dengan apa yang kami lakukan.''

Meskipun Booker dan Dax tutup pada musim gugur 2016, persona ilmuwan gila Arnold tetap ada. Program koktail di Existing Condition menggunakan segalanya mulai dari bahan bersumber dengan susah payah seperti mata air asin dari Saratoga State Park, hingga mesin pemisah sentrifugal kompak yang ditemukan Arnold, the Spinzall .

Apakah Drone Kebun Anggur Terbang Membuat Anggur Lebih Baik?

Dirilis pada tahun 2017, Spinzall adalah sebagian kecil dari ukuran dan harga centrifuge seukuran mesin pencuci piring yang dia gunakan pada awal karirnya. Perangkat, kira-kira seukuran pengolah makanan standar, dapat digunakan untuk menjelaskan segala sesuatu mulai dari produk susu hingga jus jeruk.

“Saya telah menggunakan centrifuge selama beberapa tahun, dan saya menyadari ada sejumlah masalah dengannya: ukuran, biaya, kesulitan menyeimbangkannya,” kata Arnold. “Bagi saya, manfaatnya lebih besar daripada biayanya karena saya benar-benar percaya, tetapi saya ingin membuat sesuatu yang bermanfaat bagi seseorang yang ingin terlibat, tetapi tidak ingin menghabiskan $ 8.000.”

Arnold menganggap Spinzall sebagai salah satu bagian terpenting dari teknologi bar di Kondisi yang Ada. “Ini memungkinkan kami untuk menciptakan rasa yang kaya dan stabil yang belum dapat saya capai dengan cara lain,” katanya. Dia menggunakannya untuk segala hal mulai dari memintal padatan dari campuran buah dan minuman keras hingga mengklarifikasi cairan sehingga dapat menyerap karbonasi dengan lebih baik.

Arnold dan Lee juga menggabungkan teknik seperti karbonasi paksa, nitrogen cair sebagai zat pembekuan , memanaskan minuman dengan poker panas (a tradisi yang dihormati waktu ) dan pengeringan beku bahan.

Kondisi yang Ada bertujuan untuk '[memadukan] ilmu pengetahuan mutakhir, koktail klasik, dan keramahan tanpa banyak keributan,' kata Arnold. Dia dan Lee bahkan telah mencurangi mesin penjual koktail untuk membagikan minuman kemasan seperti Manhattans dan 50/50 martini.

Mesin penjual koktail Kondisi yang Ada dan koleksi nitrogen cair / Foto oleh Matthew Dimas

Arnold mengakui bahwa tidak ada kejenakaan teknologi tinggi yang diperlukan untuk program bar pada umumnya.

“Anda tidak perlu menggunakan salah satu dari hal-hal ini,” katanya. “Tetapi jika Anda ingin mencapai rasa, tekstur tertentu, itu pasti membantu. Banyak teknologi yang lebih baru memungkinkan Anda untuk memisahkan masalah… seperti Anda dapat memisahkan masalah pengenceran dari masalah kedinginan, dan Anda dapat melakukan banyak hal menyenangkan. Mesin beku adalah contoh lain dari itu. Kami dapat menghilangkan oksidasi atau membuat segalanya lebih segar. '

Dia juga yakin akan memuji manfaat teknologi yang lebih sederhana untuk mendapatkan minuman yang lebih berkelas, seperti miliknya Cocktail Cube , kubus karet besar yang dimaksudkan untuk meningkatkan tekstur minuman kocok tanpa membuang es. Ini diluncurkan sekitar setahun sebelum Spinzall tidak terlalu kaget dan kagum, tetapi dengan label harga yang jauh lebih terjangkau.

Kubus Koktail Arnold / Foto oleh Matthew Dimas

Alat satu batang yang ingin dilihat Arnold diperbarui? Pistol soda.

“Saya pikir seluruh dunia akan lebih baik jika permainan seltzer semua orang sedikit lebih baik,” katanya. “Pistol [soda] rata-rata sangat buruk. Orang membuat setiap jenis kesalahan dengan mereka. Air yang masuk ke mereka tidak tersaring dengan benar, mereka belum memasang karbonator dengan benar, mereka tidak memiliki tekanan gas yang tepat, mereka tidak mengalirkannya melalui jalur yang tepat… hasil akhir dari celaka itu bar gun hanyalah hal terakhir yang mereka lakukan untuk menghancurkan kemampuan membuat soda yang enak. '

Bisakah Sains Menyelamatkan Anggur Favorit Kita?

Minuman berkarbonasi baik adalah ciri khas dari program yang dibuat Arnold dan Lee. Ketika ditanya apa yang menurutnya mungkin akan terjadi selanjutnya, Arnold berkata bahwa dia benar-benar bersemangat untuk menemukan teknik baru.

“Saya ingin teknik baru, tetapi saya berada pada titik di mana saya pikir ada lebih banyak ruang untuk kejenuhan dengan teknik yang sudah ada,” katanya.

Mungkin argumen berikutnya antara Arnold dan Lee, duo ilmuwan gila jika memang ada, akan menghasilkan sesuatu yang sama pandai seperti cara sempurna untuk meniup steak.

Temukan lebih lanjut tentang bagaimana sains mengarahkan minuman ke masa depan dalam edisi Anggur & Teknologi kami.