Setiap tahun, Chef Daniel Boulud (dari Daniel, Bar Boulud dan Boulud Sud yang terkenal) membuka pintu Daniel di Upper East Side New York untuk pecinta game liar dengan cita rasa kemewahan. Meja dipenuhi makanan lezat yang membangkitkan pesta musim gugur tradisional di Dunia Lama, tetapi Boulud mengubah hidangan kreatif berdasarkan bahan-bahan terbaik yang tersedia. Hal yang sama berlaku untuk pilihan anggur yang tidak dapat diprediksi tetapi tepat sasaran, yang mungkin termasuk Sauvignon Blanc Selandia Baru dengan harga terjangkau di samping Barolo yang dapat dikoleksi. Penggemar Anggur bertemu dengan Boulud untuk berbicara tentang tradisi, mengumpulkan beberapa tip untuk permainan memasak dan mengambil beberapa resep daging rusa Boulud untuk dibuat di rumah musim gugur ini.

Penggemar Anggur: Bagaimana tradisi permainan tahunan Anda dimulai?
Daniel Boulud: Teman baik yang kebetulan menjadi pelanggan tetap Daniel dan suka menembak dan memancing akan meminta kami menyiapkan makan malam permainan pribadi untuk mereka. Sesekali saya akan bergabung dengan mereka dalam sesi pemotretan di bagian utara. Salah satu mâitre d's saya, Bernard, yang telah bersama saya sejak hari-hari saya di Le Cirque, suka menembak dan juga membawakan saya burung-burung permainan yang indah hanya untuk kita nikmati di antara kita sendiri. Tapi kabar tentang hal-hal ini tersebar, dan pelanggan Daniel mulai bertanya tentang makan malam game, jadi kami membukanya untuk umum. [2010] adalah tahunan keenam kami.

KAMI: Apa saja tip yang dapat Anda tawarkan kepada pembaca untuk menyiapkan daging buruan (khususnya daging rusa)?
DB: Jika Anda memasak bagian kaki atau bahu daging rusa, selalu rendam, sebaiknya semalaman. Ini tidak mutlak diperlukan untuk pinggang atau tenderloin, tapi ide yang bagus. Perendaman membuatnya lebih empuk dan melengkapi rasanya. Kami menggunakan apa saja mulai dari anggur merah dan Port hingga Armagnac, Cognac, dan bahkan bir raspberry. Bumbui bumbu perendam dengan rasa musiman seperti juniper, barberry, sage, pala, dan selalu timi dan sedikit bawang putih. Karena daging rusa biasanya sangat rendah lemak, Anda dapat memberi makan daging saat dimasak dan menjaganya tetap lembab dengan menambahkan sedikit lemak. Bungkus dengan kolonata, semacam lardo Italia yang diawetkan, atau bahkan bacon saja sudah cukup. Untuk sedikit kemewahan dan rasa yang dalam, balut daging rusa dengan truffle hitam atau lidah sapi muda yang diawetkan.

KAMI: Apa jenis daging buruan favorit Anda untuk disiapkan?
DB: Burung belibis memiliki cita rasa permainan yang khas, tetapi tidak terlalu kuat.

Untuk informasi tentang makan malam 2011, kunjungi danielnyc.com .

Pesta Musim Gugur

Untuk merayakan makan malam permainan Boulud, hidangan daging rusa yang menonjolkan cita rasa terbaik musim ini.

Kaki Daging Renison Dengan Isi Mini-Pumpkins

Dari Memasak dengan Daniel Boulud (Random House, 1993)
Raj Vaiday, Sommelier di DANIEL menyarankan pasangan anggur berikut untuk resep daging rusa Daniel Boulud: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, Lembah Rhône 2005

Untuk kaki daging rusa:
1 6 sampai 8 pon kaki daging rusa muda (atau ½ kaki besar), tanpa tulang dan dipangkas
1 cangkir bawang bombay, kupas dan potong ½ inci
½ cangkir wortel, kupas dan iris tebal ½ inci
½ cangkir celeriac, kupas, potong dadu berukuran ½ inci
5 siung bawang putih, kupas
1 sendok makan buah juniper, haluskan
2 lembar daun salam
½ sendok makan merica hitam tumbuk
1 botol anggur merah ukuran 750 ml, untuk memasak
Garam dan lada hitam yang baru digiling, secukupnya
2 sendok makan minyak, untuk memasak
2 pon tulang daging rusa, pecah-pecah
2 sendok makan tepung serbaguna
1 sendok makan mentega tawar

Untuk boneka labu mini:
8 labu mini, lebar 3–4 inci, gosok
2 sendok makan mentega tawar
¼ cangkir bawang bombay, kupas dan cincang halus
1 cangkir apel, kupas, belah, buang bijinya, potong dadu berukuran inci
1 cangkir ubi jalar, kupas, potong dadu berukuran inci
¼ cangkir pisang, kupas dan iris
1 sendok teh kayu manis bubuk
1 cangkir krim kental
Garam dan lada hitam yang baru digiling
Jus 1 buah lemon
8 gelas air
6 cangkir salsify root, sekitar 1 pon, kupas dan potong menjadi segmen 3 inci
1 cangkir minyak, untuk menggoreng
16 chestnut, celah kulit di sisi kubah
16 lembar daun bayam, batang dibuang, dicuci bersih dan ditepuk kering

Untuk kaki daging rusa: Tempatkan kaki daging rusa dalam porselen atau loyang nonreaktif lainnya dan oleskan bawang bombay, wortel, celeriac, bawang putih, buah juniper, daun salam dan merica hitam di atasnya dan sekitarnya. Tambahkan anggur merah. Tutup dan rendam dalam lemari es setidaknya selama 48 jam.

Panaskan oven sampai 425 ° F. Keluarkan daging rusa dari bumbu dan tepuk-tepuk hingga kering dengan handuk kertas. Saring sayuran dan sisihkan anggur dan sayuran secara terpisah. Garam dan merica kaki daging rusa.

Panaskan minyak goreng dalam wajan besar di atas kompor dengan api besar. Tambahkan kaki daging rusa dan cokelat di semua sisi. Letakkan tulang di sekeliling kaki, sayuran yang telah direndam di atas tulang, campur, dan panggang dalam oven selama 15-20 menit. Balikkan kaki, aduk tulang, dan taburi tepung di atas tulang dan sayuran. Aduk rata dan panggang selama 10 menit lagi. Tambahkan marinade anggur merah, aduk rata, dan masak selama 20-30 menit lagi atau sampai suhu bagian dalam daging rusa mencapai 130 ° F, sedangkan suhu sedang hingga 150 ° F. Pindahkan loyang ke atas kompor dan pindahkan kaki ke talenan, jaga agar tetap hangat di bawah tenda aluminium foil. Anda harus memiliki sekitar 2 cangkir saus yang tersisa di wajan. Jika saus Anda lebih sedikit, tambahkan ¼ cangkir air. Kurangi saus menjadi 1 cangkir dengan api sedang selama sekitar 15 menit, tambahkan garam dan merica, dan saring di atas panci kecil. Buang tulang dan sayurnya. Saat dibaca untuk disajikan, aduk mentega ke dalam saus hangat.

Untuk boneka labu mini: Panaskan oven sampai 350 ° F. Letakkan seluruh labu di dalam loyang, tutup dengan selembar aluminium foil, dan panggang selama 30-40 menit, atau sampai mudah ditusuk dengan pisau. Sisihkan hingga dingin, lalu potong dan buang bagian atasnya, kira-kira inci tutupnya. Ambil dan buang bijinya dengan sendok kecil. Ambil dagingnya dan sisihkan bersama cangkang labu berongga.

Lelehkan 1 sendok makan mentega dalam wajan besar dengan api sedang. Tambahkan bawang cincang, apel dan ubi jalar, pisang, dan kayu manis dan keringat selama 8–10 menit. Tambahkan krim kental dan didihkan perlahan selama 15-20 menit sampai ubi matang. Pindahkan campuran ubi dan pisang ke dalam blender atau food processor, tambahkan daging labu, garam dan merica lalu haluskan hingga halus. Jika campuran terlalu kental, tambahkan beberapa tetes air. Isi setiap cangkang labu dengan pure (tidak sampai tepinya) dan tetap hangat.

Didihkan 8 cangkir air dengan 1 sendok teh garam dan jus lemon. Tambahkan salsify dan rebus selama 15 menit, atau sampai empuk saat ditusuk dengan pisau. Tiriskan, dinginkan, seperempat bagian memanjang dan sisihkan.

Panaskan minyak hingga 350 ° F dalam wajan besar dan berat. Goreng chestnut selama sekitar 3–4 menit. Angkat, tiriskan di atas tisu dapur, dan kupas selagi hangat. Sisihkan dengan salsify. Tumis daun bayam beberapa kali selama kurang lebih 1 menit. Tiriskan di atas handuk kertas dan bumbui dengan sedikit garam.

Lelehkan sisa 1 sendok makan mentega dalam wajan dengan api sedang. Tambahkan potongan salsify dan kastanye, lalu aduk selama 2–3 menit. Bumbui dengan garam dan merica secukupnya.

Hiasi setiap labu isian dengan 6-8 lembar salsify. Letakkan 2 buah kastanye berdampingan di tepi setiap labu, dan tempelkan 2 daun bayam goreng di antara chestnut.

Menyelesaikan: Pahat daging rusa menjadi irisan tipis. Atur irisan, sedikit tumpang tindih, di sekitar piring besar. Letakkan labu mini yang diisi di tengah piring. Tuang separuh saus pedas di atas daging dan sisanya ke dalam kuah kuah untuk disajikan sebagai pendamping. Untuk 6 sampai 8 porsi.