Memahami Golden Wines of Chablis
Saat keluar dari mobil, saya merasa sulit untuk berdiri terlalu dekat ke tepi, meskipun saya tidak punya masalah dengan ketinggian.
Dari ketinggian 597 kaki di atas permukaan laut, Szablowski dan saya mengintip hampir lurus ke bawah 100 kaki atau lebih di lautan tanaman merambat Chardonnay yang beraksi untuk vintage 2015. Ini adalah salah satu kebun anggur di mana Anda membutuhkan satu kaki lebih panjang dari yang lain untuk mengerjakannya dengan nyaman.
Membuat anggur di sini adalah tindakan yang sangat seimbang — dan tidak hanya jika dilihat dari Deux Chevaux ragtop. Chablis bergabung dengan iklim yang sejuk, lokasi yang unik, dan tanah Kimmeridgian untuk menjadikan Chardonnay paling murni di planet ini.
Ini adalah masa keemasan untuk wilayah anggur paling utara Burgundy. Vintage yang bagus mengikuti vintage yang hebat, dan dibandingkan dengan grand crus Côte d'Or, grand crus Chablis adalah barang murah.
Tapi itu tidak mudah.
“Chablis berada di batas utara kemungkinan membuat masih anggur dari Chardonnay,” kata Lucie Depuydt, pembuat anggur di J. Moreau & Fils. Lebih jauh ke utara, dan anggurnya harus berkilau. 
Foto oleh Monica Stevenson
Alat
Chardonnay mungkin anggurnya. Tetapi bagi penduduk Chablis, itu hanya alatnya.
“Kami tidak memproduksi Chardonnay, kami menggunakan Chardonnay untuk mengekspresikan terroir Chablis,” kata Xavier Ritton, manajer ekspor untuk La Chablisienne koperasi, salah satu koperasi terbaik di Prancis.
'Chardonnay adalah anggur netral — itu alat terbaik untuk mengekspresikan Chablis terroir,' kata Benoît Droin, dari Domaine Jean-Paul & Benoît Droin , berbicara di ruang bawah tanahnya di bawah rumah keluarga dekat balai kota Chablis. Keluarganya telah memproduksi anggur di Chablis sejak abad ke-17.
“Di tahun-tahun panas, kami harus berhati-hati agar tidak kehilangan karakter Chablis,” kata Droin. “Jika kamu tidak memperhatikan, maka kamu membuat Chardonnay.”
Secara gaya, Chablis berbeda dari Chardonnays lain dari Burgundy. Ini memiliki tekstur, ketegangan dan kerenyahan apel yang membedakannya dari apa yang orang Chablis sebut 'Burgundy Selatan,' alias putih Côte de Beaune dari Meursault, Chassagne-Montrachet dan Puligny-Montrachet, dan tentunya dari Chardonnays yang matang dari Mâconnais.
Tanah
Kebun anggur Chablis ditanam di lereng Lembah Serein dan di lembah samping yang membentuk bintang yang berpusat di desa kecil di tepi sungai Chablis.
Di sini, Anda dapat mengambil kapur Kimmeridgian ke tangan Anda dan mengambil fosil tiram dari tempat yang dulunya merupakan dasar laut. Tanah ini memberikan kehangatan yang cukup bagi buah anggur untuk matang dalam waktu singkat, musim panas yang terik, dan menanamkan mineralitas yang intens pada anggur.
Ya, Chablis memiliki minerality. Ini adalah konsep yang dikecewakan oleh beberapa pencicip karena, kata mereka, bagaimana Anda bisa mencicipinya?
Di Chablis, mereka yakin Anda bisa. Untuk produser Chablis seperti Damien Leclerc, direktur pelaksana La Chablisienne, mineritas adalah perasaan 'kemurnian, ekspresi kristal anggur'.
Ini tentang rasa asin, percikan laut, dan sisa rasa yang menggiurkan yang unik di Chardonnay yang beriklim sejuk ini dan yang membawa anggur dekat ke tanah, ke terroir.
Kemurnian
Mineral seperti kalium, kalsium, dan magnesium ada dalam buah anggur, diserap dari tanah melalui akar pohon anggur. Ini memberi anggur apa yang Julien Brocard, dari Domaine Jean-Marc Brocard, sebut sebagai 'energi.'
Dia menawarkan Les Clos-nya sebagai lambang energi ini: terstruktur, bertekstur, dan memiliki keasaman yang intens, hampir kenyal.
“Mereka harus murni, tidak ada apa-apa di antara anggur dan tanah,” katanya.
Yang hampir tidak dimiliki semua Chablis adalah rasa kayu ek. Produsen mematangkan sebagian anggur mereka dalam kayu, tetapi dalam tong hingga umur delapan tahun. Pohon ek ada di sana karena sifat oksidatifnya, bukan untuk memberikan nada yang hangat.
Hanya beberapa produser yang luar biasa — yang paling terkenal Francois Raveneau dan Vincent Dauvissat —Fermentasi dan usia anggur mereka di kayu ek untuk menghasilkan persembahan yang lebih mirip dengan Burgundy selatan dalam gaya dan kekayaan.
Piramida Kualitas
Di puncak hierarki Chablis, eksposur curam di barat daya dari perkebunan anggur grand cru di kawasan itu menghasilkan anggur yang matang dan kompleks. Bahkan dalam anggur hangat seperti 2009 dan 2013, anggur ini memiliki struktur yang cukup dan kekuatan yang terkendali.
Tujuh grand crus tersebut adalah Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos dan Blanchot. La Moutonne, dibagi antara Les Preuses dan Vaudésir dan digunakan pada label oleh Château Long-Depaquit, bukanlah grand cru resmi (pemiliknya lupa mendaftarkannya) tetapi memiliki kualitas yang sama.
Anggur ini bisa menua dengan baik selama bertahun-tahun. Jika melihat daftar restoran, mulailah dengan anggur yang kembali lima atau 10 tahun. Ini adalah teman hidangan utama yang hebat, terutama minuman anggur lama.
Premier crus mencerminkan terroir mereka yang lebih bervariasi — Szablowski mengatakan masing-masing adalah alam semesta yang berbeda.
Dia memiliki peta tiga dimensi yang sama yang digunakan oleh setiap warga Chablis vigneron untuk menjelaskan tata letak kebun anggur. Puncak utama tepi bumi dari tepi kiri Serein adalah lereng Montmains, Vaillons, Côte de Léchet, dan Beauroy yang menghadap ke tenggara. Puncak utama lereng tepi kanan yang menghadap ke barat daya menghadap ke udara dan matahari: Fourchaume, Montée de Tonnerre, Mont-de-Milieu, dan Vaucoupin.
Crus utama dapat disajikan sebagai apéritif atau dipasangkan dengan makanan. Cobalah dengan seafood atau ayam, daging sapi muda atau babi yang diiris tipis.
Memadukan di Basis
Tingkat piramida kualitas berikutnya disebut Chablis. Anggur ini umumnya merupakan campuran dari kebun anggur yang berbeda di lereng yang tidak cukup di tingkat cru utama. Chablis mewakili gaya produser, sekaligus mencerminkan variabilitas cuaca yang dapat memberikan keasaman yang membakar dan mengejutkan satu tahun dan karakter yang hampir seperti madu di tahun berikutnya.
Anggur ini tidak untuk penuaan lama, jadi tentukan pilihan Anda berdasarkan anggur terbaru. Gunakan kategori ini untuk membawa teman-teman dari cita rasa California ke Chablis.
Chablis 'kecil'
Di dasar piramida, Petit Chablis adalah Chardonnay yang ditanam di dataran tinggi di atas lereng di tanah Jurassic yang lebih muda yang dikenal sebagai Portlandian. Ini adalah anggur lembut berbuah yang bagus sebagai apéritif. Terang dan cerah, mereka akan dinikmati di tahun setelah panen. Tidak banyak yang diimpor, jadi ketika Anda menemukannya, cobalah.
Kebanyakan produsen Chablis membuat anggur di setiap kategori, dan tidak ada yang sangat mahal. Bahkan grand crus yang hebat biasanya dijual di bawah $ 100. Bandingkan dengan beberapa ratus dolar yang diminta untuk grand crus dari Côte de Beaune atau dengan harga Sonoma, Napa, dan Central Coast Chardonnays terbaik.
Premier cru Chablis dijual dengan harga kurang dari $ 50, sedangkan kebanyakan Chablis dan Petit Chablis seharga antara $ 18 dan $ 30. Untuk Chardonnay yang bagus, ini adalah harga murah.
La Colline des Grands Crus menyertakan tujuh grand crus yang dijelaskan di sini.
Bougros (37 hektar) : Aroma adalah kunci anggur yang kuat dan bulat di sini, di ujung utara grand crus. Struktur masuk dengan parsel curam yang disebut Les Bouguerots. Carilah: Domaine William Fèvre Côte Bouguerots.
Les Preuses (26 hektar): Kebun anggur berbatu dan curam, yang tertinggi dari crus, menghasilkan anggur mineral terstruktur. Cari: Domaine Vincent Dauvissat.
Vaudésir (38 hektar): Dua lereng yang luar biasa curam saling berhadapan melintasi jalur sempit. Anggur segar menghadap ke tenggara yang elegan dan anggur yang lebih kaya menghadap ke barat daya. Carilah: Pascal Bouchard (perpaduan kedua lereng).
Katak (23 hektar): Di dasar lereng, anggur bertubuh paling lengkap, murah hati, dan terbuka berasal dari tanah terkaya di grand crus. Cari: La Chablisienne Château Grenouilles.
Valmur (26 hektar): Cru vertikal ini terjepit di antara Vaudésir dan Les Clos. Anggur elegan dengan latar belakang mineral memiliki kemampuan yang baik untuk menua. Cari: Domaine Jean-Paul & Benoît Droin.
Les Clos (64 hektar): Tidak terlalu curam, di satu lereng panjang, ini adalah grand cru paling homogen dan terbaik. Hasilnya: wine yang tahan lama dan terstruktur. Cari: Domaine Christian Moreau Père et Fils Clos des Hospices.
Blanchot (31 hektar): Cru paling selatan ini berbelok ke tenggara untuk menangkap matahari pagi. Putih berkapur dengan tanah kapur biru, menghasilkan anggur yang sangat mineral dan sangat elegan. Cari: Domaine Laroche La Réserve de l’Obédience.
Foto oleh Monica Stevenson
Vintages Terbaru Terbaik dari French Chablis untuk Dibeli, Minum, dan Menua
2014 | Sangat renyah, vintage ini memadukan buah yang enak dengan keasaman yang cukup. Minum yang terbaik dari tahun 2020. 94 poin.
2013 | Vintage panas setelah bencana cuaca dalam perjalanan menuju panen. Anggur bisa dibuat madu dan hampir bisa diminum sekarang. 90 poin.
2012 | Wine yang intens dan terstruktur, klasik karena mineritasnya dan teksturnya yang padat. Umur contoh terbaik selama 10 tahun. 95 poin.
2011 | Vintage yang menonjolkan kesegaran di Chablis. Anggur lezat yang mungkin tidak bertahan lama, jadi minumlah sekarang. 94 poin.
2010 | Puncak Chablis, anggur matang yang tak pernah lepas dari terroirnya. Umur minuman terbaik dari 2017 dan setelahnya. 96 poin.
2009 | Langsung menarik, ini sekarang mengembangkan kompleksitas, jadi jangan khawatir tentang penuaan lebih lanjut. 95 poin.
2008 | Yang pertama dari tiga anggur terbaik, anggur siap untuk diminum, bahkan grand crus. 91 poin.
2007 | Chablis sekarang sudah matang premier dan grand crus siap untuk diminum. 90 poin.
2006 | Vintage yang sulit yang menunjukkan sisi mineral Chablis. Minum sekarang. 91 poin.
2005 | Anggur kaya dengan rasa buah tropis. Mempertimbangkan kematangan ini, anggur teratas memiliki umur panjang yang mengejutkan. 95 poin.
Tips Memasangkan Makanan
Ringan dalam alkohol, renyah menyegarkan, buah tetapi bertekstur, Chablis menarik bagi pecinta Chardonnay yang menginginkan energi dan ketenangan dalam anggur mereka.
Michel Vignaud, koki dan pemilik hotel terkemuka di Chablis, Hostellerie des Clos , telah memasak di Chablis selama 35 tahun. Saat kami duduk di bar restorannya, Vignaud menyuruh saya memasangkan Chablis dengan apa saja mulai dari potongan daging dingin hingga lobster, dan terutama dengan ikan panggang atau goreng. Dia bahkan membuat hidangan ginjal daging sapi muda yang menunjukkan bagaimana grand cru Chablis bisa dipadukan dengan daging.
“Kenangan Chablis terbaik saya,” katanya, “adalah cru utama dengan ikan yang hanya dipanggang dengan mentega dengan sentuhan adas. Tidak ada apa-apa antara ikan dan anggur. Mereka harmonis. '
Peminum Chardonnay yang mencicipi Chablis untuk pertama kali terkadang terkejut. Buah murni dan intens, keasaman muda, kerenyahan dan tekstur gugup tanpa kayu ek tebal, tidak seperti yang lain di dunia Chardonnay.
