Jika Anda pernah menikmati segelas Chardonnay atau sampanye , saatnya mengangkat gelas ke proses kimia yang dikenal sebagai fermentasi alkohol. Tanpa itu, anggur favorit Anda tidak bisa memberi Anda sedikit buzz. Anda hanya akan minum jus anggur.

Tapi bagaimana hal itu terjadi? Kami berbicara dengan beberapa pembuat anggur favorit kami, Cuka Apel pembuat bir dan sommelier untuk mendapatkan semua detail tentang fermentasi alkohol. Tapi jangan dipelintir: Bintang-bintang dari cerita ini adalah ragi dan gula, karena tidak akan ada alkohol tanpa keduanya. Inilah semua yang perlu Anda ketahui tentangnya.

Apa itu Fermentasi Alkohol?

Fermentasi alkohol adalah proses kimia yang menghasilkan alkohol. Pada dasarnya, ragi memakan suatu bentuk gula, yang merupakan titik awal untuk semuanya dari Bir dan anggur ke Demi dan Cuka Apel . Bahkan minuman keras—seperti favoritmu Tequila , mungkin—mulai dengan fermentasi alkohol sederhana. Kemudian melewati proses lain yang disebut distilasi untuk menjadi roh, tapi itu cerita lain.

Ilmu di Balik Rasa Bir

Apa Itu Ragi?

Seperti yang dijelaskan Karen MacNeil dalam buku tebalnya yang otoritatif Alkitab Anggur , sekarang dalam edisi ketiganya, ragi adalah organisme sel tunggal yang kecil.

Ada ratusan jenis komersial ragi , dan siapa pun yang membuat bir, anggur, atau sari buah apel sangat khusus tentang apa yang mereka gunakan. Ragi komersial yang berbeda dapat menghasilkan rasa yang berbeda. Misalnya, jika Anda ingin membuat sari apel keras dengan nada bunga apel dan jerami kering, Anda dapat memilih jenis ragi yang dikenal untuk menciptakan rasa tersebut.

Bagaimana Ragi Menyebabkan Fermentasi Alkohol?

Saat ragi mengubah gula menjadi alkohol, ia juga menciptakan karbon dioksida dan panas, yang meningkatkan suhu anggur yang difermentasi dari 60° menjadi 85° Fahrenheit. Ragi akan terus memakan gula sampai habis, atau sampai kadar alkohol dalam campuran mencapai sekitar 16%. Di atas tingkat itu, alkohol akan membunuh ragi dan menghentikannya mengubah gula lagi.

Banyak petani memetik buah anggur mereka di malam hari atau dini hari untuk mencegah buah menjadi sangat panas sehingga mulai berfermentasi dengan sendirinya. Ini juga mengapa biasanya disarankan untuk menyimpan bir, anggur, dan sari buah apel di tempat yang sejuk dan kering, jauh dari sinar matahari. Jika botol menjadi panas, selalu ada kemungkinan ragi di dalamnya akan memanas dan mulai memakan gula di dalamnya, sehingga meningkatkan ABV botol dan berpotensi mengubah rasanya. Itu juga bisa membuat botol pecah, yang karena alasan yang jelas tidak bagus.

Namun, dengan anggur dan sari buah apel yang difermentasi secara alami, tidak ada ragi komersial yang ditambahkan. Itu karena strain ragi alami ada di sekitar kita—di udara, di luar anggur dan apel, dan di dalam kilang anggur atau sari buah apel. Pembuat anggur dan sari buah alami menekan buah mereka dan kemudian membiarkan ragi alami dan ambien yang mengambang di sekitar menjadi sibuk.

Dari Mana Gula yang Digunakan dalam Fermentasi Berasal?

Jus anggur dan jus apel terasa manis, tetapi bahkan nasi dan biji-bijian memiliki pati manis di dalamnya yang dapat diubah ragi menjadi alkohol. Biji-bijian untuk bir direbus dalam air untuk melepaskan gula terlebih dahulu, yang menciptakan cairan bertepung yang disebut wort.

Sains Memberi Sake Peningkatan Modern

Apa Produk Sampingan Fermentasi Alkohol?

Ada tiga produk sampingan utama dari fermentasi alkohol. Tidak mengherankan, yang signifikan adalah alkohol, yang secara historis menjadi atribut utama bir, anggur, dan sari buah keras. (Namun, untuk apa nilainya, ada banyak yang penting minuman tanpa ABV di tempat kejadian hari ini.)

Tapi ada juga produk sampingan lainnya. 'Ketika gula difermentasi menjadi alkohol, itu menghasilkan banyak panas,' kata Ashley Trout, pembuat anggur dan pemilik Anggur Penting dan Gudang Banteng & Brook di Walla Walla, Washington. Lima ton anggur yang difermentasi, misalnya, menghasilkan sedikit panas. Seperti disebutkan sebelumnya, ragi bisa menjadi sangat panas, mereka mati—yang dapat membakar semua aroma indah dalam anggur.

Produk sampingan utama terakhir dari fermentasi adalah karbon dioksida. Jika Anda berkesempatan pergi ke kilang anggur dan menyaksikan fase produksi fermentasi, Anda akan melihat bahwa jus fermentasi sedikit berbuih. Ini berkat pelepasan karbon dioksida, yang juga membuat Champagne dan anggur bersoda berbuih. Anggur bersoda kualitas tertinggi melihat fermentasi sekunder di dalam botol, yang selanjutnya memerangkap gelembung karbon dioksida.

Rasa sebagian besar ditentukan oleh apa yang terjadi selama fermentasi. “Anda mungkin mendapatkan lebih banyak catatan buah kebun, yang juga akan Anda lihat di Chardonnay dan Sauvignon Blanc,” kata Tonya Pitts , sommelier dan direktur anggur di One Market di San Francisco. “Di Champagne, Anda mungkin akan mendapatkan … lebih banyak … brioche semacam itu, roti panggang segar, mentega yang lembut.”

Apa Persamaan Kimia untuk Fermentasi Alkohol?

Jika Anda ingin menjadi miring, inilah persamaan kimia untuk fermentasi:

C ₆ H ₁₂ HAI ₆ → 2C _dua H ₅ OH + 2CO _dua

Untuk semua orang yang tidak berpikiran ilmiah, formula ini pada dasarnya menjelaskan apa yang terjadi ketika sel ragi memakan molekul gula, sehingga mengubahnya menjadi alkohol dan karbon dioksida.

Jika belum terlalu jelas, fermentasi alkohol sangat penting untuk minuman yang kita kenal dan sukai. Tanpa itu, tidak akan ada yang matang Pinot Noirs , tidak renyah Riesling , tidak licin Sauvignon Blanc . Tidak ada hoppy IPA atau berasap mezcal . Bahkan tidak funky kombucha .

Ini hanyalah contoh lain tentang bagaimana sains membentuk cara kita makan dan minum. Ingin belajar lebih banyak? Ada banyak lagi yang bisa ditemukan, dari ilmu di balik rasa bir ke rekayasa molekuler dalam roh .