Masakan savoyard bukan “hanya tentang fondue, raclette, dan sosis,” kata Jean Sulpice, koki berusia 30 tahun di L'Oxalys di Val Thorens, sebuah desa pegunungan di area ski Trois Vallées Prancis. Terletak di ketinggian 7.500 kaki, restoran ini memegang bintang Michelin ketinggian tertinggi di Eropa. 'Saya ingin menghadirkan cahaya dan orisinalitas pada hidangan tradisional, untuk membuatnya menjadi kejutan.'

Terselip di tengah Pegunungan Alpen yang menjulang tinggi, Savoy (la Savoie) adalah kadipaten independen hingga menjadi bagian dari Prancis pada tahun 1860. Masakannya memadukan bahan-bahan dari negara tetangga Italia termasuk pasta dan polenta, dan dipasangkan dengan anggur daerah seperti Rousette (putih kering) dan Mondeuse ( merah tua).

Sulpice memanfaatkan puncak sekitarnya tidak hanya untuk inspirasi, tetapi juga makanan. Seorang pemain ski pedesaan yang rajin di musim dingin dan pengendara sepeda gunung di musim panas, dia akan menyimpang dari jalan setapak untuk mengumpulkan bunga meadowsweet atau ranting cemara untuk membumbui hidangannya.

Resepnya sangat halus dan bersahaja pada saat bersamaan. Disajikan dengan busa lovage dan akar seledri yang direbus, kerang laut menjangkau alam samudra dan daratan. Daging sapi panggang yang dimasak dengan jerami mengingatkan pada tradisi petani, tetapi Sulpice mencampur saus dengan kakao dan kapulaga untuk eksotisme.

Sulpice sangat menyukai les légumes oubliés (sayuran yang terlupakan) seperti artichoke Yerusalem, parsnip, dan salsify. ”Mereka mengingatkan saya pada masakan nenek saya. Mereka identik dengan kekayaan rasa dan tekstur dan menambah kehalusan hidangan saya. '

Menyukai sayuran drop-out tidak berarti bahwa Sulpice meninggalkan aspek showbiz dari makan. Di L'Oxalys, makanan penutup khasnya adalah Chartreuse yang menyala dituangkan di atas bola cokelat yang meleleh untuk menampilkan sorbet blackberry di dalamnya. 'Bagi saya, memasak adalah pesta, pertunjukan — saya ingin semua orang bersenang-senang,' Sulpice
Catatan. Untuk informasi, buka www.loxalys.com .

RESEP: Sayuran Musim Dingin Disajikan dengan Polenta Pancake

Menampilkan masakan Savoyard kontemporer — spesialisasi Chef Jean Sulpice — hidangan pembuka ini dapat disajikan dingin atau hangat, atau menemani hidangan utama, seperti daging sapi rebus atau steak yang hangat. Jika Anda tidak dapat menemukan salsify ('sayuran yang terlupakan'), gantikan parsnip, artichoke Jerusalem, atau artichoke heart. Resep dibuat atas izin Jean Sulpice, Chef, L’Oxalys, Val
Thorens, Prancis.

6 cangkir kaldu sayuran
2 cangkir polenta
1 ubi (iris tebal 1/8 ″)
6 kubis Brussel
(daun ditarik)
1 kembang kol kecil (potong
menjadi bunga)
1/2 pon kacang hijau (dipotong)
1/2 pon salsify
2 endive (potong menjadi dua
memanjang)
Minyak argan (atau minyak zaitun atau
Minyak kenari)
Cuka balsamic
Garam laut

Untuk polenta:
Rebus kaldu sayuran dalam panci besar dan berat. Tuang polenta secara bertahap dan aduk. Bumbui dengan garam dan merica. Kurangi suhu dan didihkan perlahan selama satu jam, aduk secara teratur. Polenta akan menjadi cukup kental dan mulai mengering setelah selesai.

Setelah polenta agak dingin, taruh di atas kertas roti atau kertas minyak. Tutupi polenta dengan selembar kertas kedua, lalu gulung polenta dengan penggulung di antara kedua lapisan tersebut hingga setebal 1/4 inci. Memesan.

Untuk sayuran:
Saat polenta dimasak, cuci sayuran. Pisahkan daun individu dari kubis Brussel. Kukus atau masak dalam air mendidih setiap sayuran secara terpisah sampai matang (ubi, daun kubis Brussel, kembang kol, kacang hijau, salsify), dinginkan dalam air es agar warnanya tetap seperti aslinya.

Rebus irisan endive dengan sedikit minyak zaitun hingga berwarna kecokelatan.

Untuk merakit:
Iris pastry polenta menjadi persegi panjang 4 ″ x 6 ″. Atur sayuran di atas setiap persegi panjang polenta, dengan warna yang bervariasi di antara baris. Taburi dengan minyak argan dan cuka balsamic, dan bumbui dengan garam laut. Untuk empat porsi.

KITA. REKOMENDASI ​​WINE: Pertimbangkan Beaujolais seperti Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent untuk hidangan ini. Konsentrasi buah ceri gelap dan tepi licorice selaras dengan tekstur yang tebal dan bersahaja dari sayuran yang menghangatkan.