Jika Anda ingin menyingkat pengalaman Italia menjadi satu momen kenang-kenangan, kenangan itu bisa jadi berupa kunjungan ke pasar jalanan Il Capo yang ramai di Palermo. Suara, bau, dan warna di sana menciptakan salah satu potret paling otentik di Italia. Para ibu rumah tangga menyebarkan cucian dari jendela di atas kepala. Piaggio Apes roda tiga membunyikan klakson melalui kerumunan pembeli yang gigih dan vendor yang bersemangat. Dan di mana-mana: kelimpahan.

Inilah yang membedakan Il Capo. Ini adalah pameran untuk karunia negara, dalam ukuran sayuran yang terlalu proporsional, kejenuhan warna buah yang cerah dan keragaman makanan laut dan kerang yang dipamerkan.

Tidak mengherankan jika Sisilia, di jantung Mediterania, memainkan peran dalam kehidupan semua dewi yang didedikasikan untuk kesuburan, dari Ceres hingga Demeter, dan Venus hingga Aphrodite. Sejak zaman kuno yang membuat mitos-mitos itu, Sisilia telah mengembangkan tradisi kuliner yang sangat canggih dan kompleks yang sesuai dengan kaliber mengesankan dari masakan iklim panas lainnya, seperti yang ditemukan di India, Meksiko, dan Maroko.

“Matahari memberi kita kunci untuk memahami makanan Sisilia,” kata Anna Tasca Lanza, yang telah menulis beberapa buku tentang masakan pulau asalnya dan mendirikan sekolah memasak terpentingnya. 'Matahari adalah kekuatan alam yang kuat yang memberkati segala sesuatu yang tumbuh di Sisilia dengan rasa yang kuat dan membentuk kehidupan sehari-hari masyarakatnya.'

Selain iklimnya yang menguntungkan dan kondisi pertumbuhan yang subur, Sisilia sangat dibentuk oleh kekuatan luar yang mengitari perimeternya sepanjang peradaban. Posisinya yang strategis menjadikannya tempat peristirahatan alami bagi orang Fenisia, Yunani, dan Romawi. Orang Yunani dikatakan telah memperkenalkan pohon zaitun dan anggur untuk minyak dan anggur, sementara orang Romawi mengumpulkan banyak sekali persediaan gandum durum dan biji-bijian lainnya.

Pertumbuhan paling signifikan dalam masakan Sisilia datang dengan dominasi Arab di pulau itu yang dimulai pada 827 M dan berlanjut selama ratusan tahun. Sementara bagian Eropa lainnya mengalami Abad Kegelapan, Sisilia mengalami kebangkitan gastronomi sendiri.

Orang Arab membawa teknologi untuk saluran air irigasi dan plot pertanian yang lebih kecil dan lebih beragam. Mereka juga mengimpor bahan-bahan utama seperti mie, jeruk, beras, dan yang terpenting gula. Ini membuka cakrawala baru untuk makanan Sisilia. Kontras manis dan asam, ditemukan pada hidangan seperti terong caponata dengan cuka dan caper, berasal dari masa ini. Orang Arab juga bertanggung jawab atas makanan penutup pulau yang terkenal, yang meliputi madu, almond, dan pistachio.

“Masakan Sisilia adalah perpaduan budaya dan ras yang berbeda,” kata Chef Ciccio Sultano, yang menanamkan banyak resep klasik dengan sentuhan modern di Ristorante Duomo di Ragusa Ibla. “Ini benar-benar yang paling kompleks dan lengkap di Eropa.”

Setelah orang Arab datanglah orang Spanyol, yang memperkenalkan cita rasa Dunia Baru: paprika, tomat, kentang, jagung, kacang-kacangan, zucchini, dan terong. Pada pertengahan abad ke-19, Inggris membangun kehadiran militer yang ramah di kota pelabuhan Marsala, Sisilia. Seperti yang mereka lakukan dengan Port dan Madeira, Inggris bereksperimen dengan memperkuat anggur lokal, benih dari industri anggur pembangkit tenaga listrik Sisilia ditaburkan pada saat ini.

Ketiga resep yang disajikan di sini tidak hanya mewakili hidangan klasik Sisilia, tetapi juga mencerminkan pengaruh internasional yang terus membentuk masakan lokal.

Salah satu hidangan klasik yang paling rumit namun bermanfaat dari Sisilia adalah seafood couscous, tempat kuliner kebanggaan di daerah sekitar Trapani di barat daya Sisilia. Ini mewakili salah satu contoh paling jelas dari pengaruh Arab yang ditemukan dalam masakan Sisilia, dengan Afrika Utara hanya berjarak 200 mil. Variasi hidangan yang melimpah bergantung pada apa pun yang ditangkap nelayan setempat pagi itu.

Lahir di kota pelabuhan Catania di sisi timur pulau, Pasta alla Norma dinamai menurut opera liris Vincenzo Bellini Norma, yang menampilkan seorang pendeta tinggi yang tersiksa — peran tersebut telah menantang penyanyi soprano sejak karya tersebut pertama kali diproduksi pada tahun 1831. Legenda mengatakan hidangan itu ditemukan di sebuah kedai minuman yang terletak di dekat gedung opera Catania Teatro Massimo Bellini. Setelah melihat opera, seorang klien kedai memuji rasa hidangan yang melimpah dan menyatakannya 'seperti Norma'.

Gulungan (Daging gulung yang dipanggang di atas tusuk sate, juga disebut spiedini) konon berasal dari kota Bagheria, dekat Palermo. Di sisi lain pulau dekat Catania, mereka dikenal sebagai sasizzeddi , dan salami pedas ditambahkan ke isinya.

Bayangkan penawaran bahan-bahan segar yang berlimpah yang dapat ditemukan di pasar Il Capo saat Anda berjalan-jalan di pasar petani terdekat.

Kuskus Trapanese

Dengan tekstur lembut dari tepung semolina yang diperkuat oleh sifat lembut dari makanan laut, hidangan ini menjadi pendamping yang sangat baik untuk anggur putih Sisilia yang terstruktur atau merah muda. Berbeda dengan couscous daging yang dibuat di Tunisia dan Aljazair, ekspresi Sisilia tidak terlalu pedas atau terlalu pedas.

Untuk kaldu ikan dan couscous:
4 gelas air
1 bawang bombay putih besar, cincang
1 wortel, kupas dan cincang kasar
1 batang seledri, cincang kasar
2 lembar daun salam
10 merica hitam, utuh
10 ons ikan berdaging putih
Garam secukupnya
14 ons couscous
2 sendok makan minyak zaitun extra virgin
3 sendok makan peterseli italia daun lebar, cincang halus

Untuk kecap ikan:
4 siung bawang putih, iris
1 buah bawang bombay kecil, cincang
3 sendok makan minyak zaitun extra virgin
1 pon tomat kupas (segar atau kalengan)
5 hingga 10 benang kunyit
½ buah cabai rawit ukuran besar
Garam dan merica secukupnya
3 gelas air
2 sendok makan pasta tomat
2 pon makanan laut segar, bersihkan semua kombinasi mullet merah atau udang bream, cumi, remis atau udang
3 sendok makan peterseli italia daun lebar, cincang

Untuk membuat kaldu ikan:

Dalam panci besar, tambahkan air, bawang bombay, wortel, seledri, daun salam, merica hitam dan ikan dan didihkan selama 25 menit. Saring kaldu melalui kain katun tipis, sisakan cairan dan buang padatannya. Bumbui dengan garam secukupnya.

Untuk memasak couscous:

Tuang butiran couscous ke dalam panci tumis besar dengan api kecil. Tambahkan kaldu ikan panas dan minyak zaitun, aduk terus dengan sendok kayu hingga butirannya menyerap semua kelembapan dan lembut, tetapi tidak menggumpal. Campurkan peterseli cincang di bagian akhir.

Untuk membuat kecap ikan:

Dalam panci besar, tumis bawang putih dan bawang bombay dengan minyak zaitun hingga transparan. Tambahkan tomat, kunyit, cabai dan garam, dan masak selama 35 menit, pastikan tomat benar-benar direbus.
Tambahkan air dan pasta tomat agar saus tidak terlalu berkurang. Tambahkan ikan, dimulai dengan makanan laut yang paling lama dimasak — dimulai dengan cumi dan diakhiri dengan mullet merah atau ikan air tawar. Didihkan sampai saus memiliki kekentalan seperti sup krim. Akhiri dengan peterseli.

Melayani:

Tempatkan sebagian kecil couscous dalam mangkuk saji dan taburi sup ikan di atasnya. Untuk 4 porsi.

Rekomendasi Anggur:

Hidangan elegan ini akan cocok dengan baik Planet komet , anggur putih pekat berbasis Fiano dengan hasil akhir yang panjang. Jika Anda lebih suka anggur merah, pasangan menarik lainnya adalah Cerasuolo di Vittoria dari COS , produsen biodynamic yang menua anggurnya di amphorae tanah liat.

Pasta alla Norma

Dengan topping terong goreng dan keju ricotta asin, hidangan klasik Sisilia ini menempati urutan teratas dalam daftar hidangan pasta terbaik di Italia. Kesegaran dan kesederhanaan bahan-bahannya, serta penjajaran yang brilian antara tomat manis dan terong dengan keju gurih, adalah yang membedakannya.

1 cangkir ditambah 1 sendok makan minyak zaitun extra virgin
2 siung bawang putih, iris
1 pon tomat kupas, segar atau kalengan
Garam dan merica secukupnya
10 sampai 15 lembar daun kemangi besar, bersihkan, belah
2 terong ukuran sedang, tidak dikupas, potong dadu sepanjang satu inci
14 ons pasta makcheroni (atau tabung besar)
7 ons ricotta salata

Dalam wajan besar, goreng bawang putih dengan satu sendok makan minyak zaitun hingga lembut dan berwarna keemasan. Tambahkan tomat, garam, merica dan setengah daun kemangi dan didihkan selama 25 menit. Di wajan kedua, tambahkan secangkir penuh minyak zaitun, hingga memenuhi ½ inci wajan, goreng terong yang dipotong dadu hingga renyah dan keemasan.

Rebus pasta dalam panci besar berisi air asin. Tiriskan dan tempatkan dalam mangkuk besar. Campurkan saus tomat hingga pasta terlapisi secara merata. Angkat terong goreng dari minyak dan keringkan dengan handuk kertas hingga minyak berlebih hilang. Tambahkan terung di atas pasta dan saus agar kubus tetap renyah dan panas. Menggunakan sisi parutan keju yang menghasilkan irisan kental, parut ricotta salata segar di atas pasta dan terong goreng. Hiasi dengan sisa daun kemangi. Untuk 4 porsi.

Rekomendasi Anggur:

Hidangan sederhana ini bisa dipasangkan dengan anggur putih, rosé atau merah muda, tetapi anggur terbaik di Gunung Etna sangat ideal. Untuk kulit putih, Pietramarina dari Benanti, dibuat dengan Carricante, sesuai dengan tagihan. Tetapi untuk warna merah Etna yang memberikan karangan bunga dan kekuatan untuk dipasangkan dengan hidangan seperti ini, cobalah Guardiola dari Tenuta delle Terre Nere .

Gulungan Sisilia

Meskipun Sisilia berlimpah ikan dan sayuran segar, hidangan daging juga disajikan secara teratur dalam masakan Sisilia. Ada beberapa variasi dari involtini. Daging sapi muda atau bahkan ikan todak dapat menggantikan daging babi, dan gulungannya dapat dipanggang atau digoreng dengan minyak zaitun.

Untuk isian:
1 bawang bombay, cincang
½ cangkir minyak zaitun extra virgin, bagi
10 ons remah roti
10 ons keju parut (caciocavallo tua, pecorino atau Parmigiano-Reggiano)
2 ons kismis putih
2 ons kacang pinus
Garam dan merica secukupnya

Untuk gulungan daging:
2 pon daging babi, bertulang dan diratakan dengan penumbuk daging
¼ cangkir minyak zaitun
2 sendok makan garam
2 bawang bombay utuh ukuran besar, potong-potong
Segmen 1½ – inci
20 lembar daun salam segar

Buat isinya:

Tempatkan bawang cincang dalam wajan besar dengan satu sendok makan minyak zaitun dan goreng hingga lembut dan transparan. Sisihkan hingga dingin. Dalam mangkuk besar, campurkan remah roti, keju, kismis, kacang pinus, garam dan merica. Tambahkan bawang bombay. Aduk rata dengan tangan Anda, tambahkan satu sendok makan atau lebih minyak zaitun agar campuran tetap lembab. Isinya harus lembut dan padat tanpa hancur.

Siapkan daging babi:

Bagi daging babi menjadi 20 bagian. Gosok potongan dengan minyak zaitun di kedua sisi dan taburi dengan garam. Tambahkan sekitar satu sendok makan isian ke atas potongan daging babi dan gulung rapat. Dengan menggunakan bambu * atau tusuk sate logam, pertama tusuk satu ruas bawang bombai, satu daun salam dan satu babi gulung, ulangi sampai 5 babi gulung ditempatkan bawang harus menutup tusuk di kedua sisi. Setelah selesai, gerimis lebih banyak minyak zaitun dan gulingkan remah roti yang tersisa untuk mengunci kelembutan dan kelembapan. Panggang sampai daging babi mencapai suhu 140 ° F pada termometer yang langsung dibaca, atau sedikit merah muda di bagian tengah. Membuat 4 tusuk sate dengan masing-masing 5 gulungan daging.

* Catatan: Rendam tusuk sate bambu sebentar di dalam air terlebih dahulu agar tidak terbakar.

Rekomendasi Anggur:

Warna merah Sisilia bisa menyamai rasa berasap dari hidangan ini. Coba yang berbasis Nero d'Avola Rosso del Conte oleh Tasca d'Almerita , yang menawarkan rasa buah merah yang berani, struktur kokoh dan evolusi luar biasa pada kaca, atau keanggunan yang ramping Firriato’s Ribeca , Terbuat dari varietas Perricone asli.

---

Ini satu lagi klasik Sisilia yang bagus!

Untuk cita rasa otentik Sisilia lainnya, lihat Formaggio all’Argentiera — hidangan Palermo sederhana berupa keju goreng yang dimasak dengan bawang putih, cuka, dan oregano. Menurut Mary Taylor Simeti, penulis Pomp and Sustenance: Twenty-Five Centuries of Sicilian Food (Knopf, 1989), nama tersebut berasal dari seorang pengrajin perak — mungkin mitos, mungkin hilang dalam sejarah — yang telah jatuh pada masa-masa sulit dan tidak mampu membayar daging. Untuk menyembunyikan keadaannya yang berkurang dari tetangganya, dia menyiapkan hidangan ini, baik di luar atau dengan jendela dapur terbuka lebar, yang dikatakan memiliki aroma yang identik dengan kelinci panggang. Ini adalah sikap yang biasanya flamboyan, umum untuk penduduk kota Sisilia yang miskin, yang melemparkan potongan daging dan lemak ke dalam api untuk membuat tetangga mereka terkesan. Tradisi ini, tulis Simeti, diringkas dengan pepatah Sisilia: Tutto fumo e niente arrosto, atau 'semua asap dan tanpa daging panggang'.

Keju Argentiera

2 sendok teh minyak zaitun
2 siung bawang putih, haluskan
1½ pon caciocavallo asap (lihat Catatan di bawah), potong menjadi bulatan setebal ½ inci
1 sendok makan daun oregano segar atau 2 sendok teh oregano kering
2 sampai 3 sendok makan cuka anggur merah
½ sendok teh gula pasir
1 bongkah roti rustic hearth atau 1 baguette, iris dan hangatkan

Panaskan minyak zaitun dalam wajan tebal — besi cor atau antilengket berat sangat ideal — dengan api sedang kecil, tambahkan bawang putih dan tumis 30 detik, lalu angkat dan buang. Atur keju dalam wajan dalam satu lapisan dan masak selama 3 hingga 4 menit. Gunakan spatula logam untuk membalik keju dengan cepat dan masak lebih lanjut sampai hampir meleleh, sekitar 2 menit. Bekerja dengan cepat, taburkan oregano, cuka, dan gula di atas keju, dan masak 1 menit lebih lama. Pindahkan keju ke piring hangat dan taruh di atas tatakan kaki tiga atau tempat panci tebal. Sajikan segera dengan irisan roti hangat di sampingnya. Menyajikan 6.

catatan: Caciocavallo, baik yang dihisap maupun yang tidak, semakin banyak tersedia di Amerika Serikat, toko keju, pasar Italia, dan online. Keju lain dapat dibuat dengan menggunakan teknik ini — provolone adalah pengganti yang khas — tetapi hidangannya paling otentik dan lezat dengan caciocavallo.

Melihat Sisilia Abad 21