Ketika Frank Ostini mengemudikan makanan untuk memasak bersama teman-temannya, itu bukanlah tamasya ringan.

Ostini adalah pemilik The Hitching Post II (hitchingpost2.com) di kota Buellton yang sederhana di Santa Barbara. Pemilik restoran sesekali berkendara ke Kebun Anggur Bien Nacido untuk memasak makan siang spesial dengan beberapa teman, Matt dan Jeff Nichols, koki pemilik Restoran Brothers di Mattei's Tavern (matteistavern.com), di dekat Los Olivos. Pada saat-saat seperti itu, Ostini membawa panggangan portabel bersamanya — panggangan barbekyu portabel seberat setengah ton miliknya, dijalankan dengan dua roda belakang, dipasang ke bagian belakang truk pikapnya.

Apakah sulit mengangkut monster baja seberat 1.000 pon itu sejauh 25 mil di jalan bebas hambatan? Ostini tertawa. “Itu perjalanan singkat. Kami telah membawa benda itu ke Oregon! ” Ostini memiliki panggangan baja yang dibangun pada tahun 1987 khusus untuk memasak barbekyu bergaya Santa Maria dalam porsi besar.

Dikurangi ke definisi yang paling sederhana — tanpa interpretasi yang tak terhitung banyaknya yang selalu menandai obrolan barbekyu — BBQ tradisional ala Santa Maria adalah daging sapi (tidak harus tri-tip, meskipun beberapa akan bersikeras bahwa itu harus) dipanggang panas di atas pohon ek pantai merah asli (dan hanya oak merah). Daging ditempatkan pada batang baja pipih dan diturunkan di atas api. Waktu memasak umumnya 45 menit, tetapi bisa mencapai 90. Daging disiapkan, dimasak dan disajikan dalam satu waktu tanpa persiapan sebelumnya. Disajikan dengan gaya keluarga dengan lauk, terutama kacang polong dan salsa. Satu hal lagi tentang Santa Maria BBQ: ini tidak didasarkan pada saus barbekyu, tetapi pada bumbu gosok.

Mari berhenti sejenak untuk mengakui bahwa definisi BBQ untuk semua kecuali yang murni itu mengalir dan memaafkan. Memanggang vs. barbekyu, panas langsung vs. tidak langsung, lambat vs. cepat, asap vs. api. Yang ingin saya katakan adalah, tradisi Santa Maria panjang dan dihormati: ini adalah bentuk masakan panggang yang disebut (di Sunset Magazine) 'barbekyu terbaik di dunia'. Bahkan situs webnya, TexasBarbWords.com (dan tentu saja, Texas bangga akan BBQ-nya), menyebutnya sebagai 'legendaris ... Tidak ada argumen di mana pun bahwa Santa Maria Barbekyu adalah Barbekyu Daging Sapi Tri-Tip yang terbaik.'

Anda dapat memesan hidangan barbekyu Santa Maria di restoran seperti The Hitching Post atau Mattei's Tavern, tetapi yang terbaik adalah mengekspresikan semangatnya, kata pemilik restoran Rick Manson, di 'pesta di halaman belakang'. Manson memiliki sebuah restoran (Chef Rick's Ultimate Fine Foods di Santa Maria, chefricks.com) dan juga katering, jadi dia tahu apa yang dia bicarakan.

BBQ dengan akar Meksiko

“Semuanya dimulai dengan vaqueros [koboi] di tahun 1800-an,” kata Eddie Plemmons, yang, bersama istrinya, Joanne, menjalankan Plemmons Catering (plemmonscatering.com), yang mengkhususkan diri pada BBQ Santa Maria tradisional. Setelah seharian menjalankan ternak, para koboi akan mengisi lubang tanah yang dalam dengan tumpukan pohon ek merah (Quercus agrifolia), membiarkan bara menjadi sangat panas, lalu menumpuk di atas dagingnya. Para vaqueroes pada gilirannya mungkin mempelajari teknik memasak kuno ini dari penduduk asli-Amerika Chumash, yang telah tinggal di wilayah tersebut setidaknya selama 13.000 tahun.
Para koboi menikmati protein mereka, tetapi gaya hidup aktif mereka juga membutuhkan karbohidrat, yang mereka temukan dalam kacang kecil berwarna merah jambu, yang disebut pinquitos, yang masih menjadi lauk paling populer untuk dimakan bersama Santa Maria BBQ.

Vaqueros sudah tidak ada, tetapi barbekyu bergaya Santa Maria tetap populer di seluruh Pesisir Tengah Selatan California. “Barbekyu adalah tentang kerja keras seharian dan menantikan apa yang akan terjadi di penghujung hari: semua makanan itu,” kenang Eli Parker, yang memelihara ternak untuk ayahnya, aktor yang menjadi penjual anggur Fess (yang meninggal terakhir Maret). “Itu adalah tradisi saya dibesarkan.”

Dari sudut jalan Santa Maria

Mengapa mereka menyebutnya 'gaya Santa Maria' dan bukan 'gaya Santa Barbara'? “Ini dimulai beberapa dekade yang lalu dengan barbekyu di sudut jalan di Santa Maria [kota],” kata Manson, yang restorannya berada di kelas pekerja, komunitas pesisir yang berpenduduk 92.500 orang. 'Akan ada pesta barbekyu penggalangan dana di seluruh kota, di setiap sudut dan tempat parkir.' Organisasi nirlaba, seperti gereja, organisasi komunitas Meksiko dan Filipina, dan YMCA, akan menjual barbekyu seharga beberapa dolar, menumpuk daging, salad nyamuk, dan sisinya ke piring kertas. Publik yang lapar mengantre, terutama di akhir pekan, tertarik oleh aroma menyengat daging dan rempah-rempah panggang berasap.

Pertanyaan lain: Mengapa BBQ ala Santa Maria tidak menghasilkan saus, seperti barbekyu Texas? Ini hampir tidak akademis, mengingat gairah barbekyu dari semua jenis membangkitkan. “Saya hanya bisa berspekulasi, tapi saya pikir kami tersandung pada sesuatu yang rasanya begitu enak, tidak harus disembunyikan di bawah saus,” kata Ostini. 'Bumbu dan rasa asap, dan efek karamel dari pemanggangan, semuanya seimbang, dan melengkapi rasa alami makanan.' Rick Manson mengatakan bahwa menyemprotkan 'daging yang indah' seperti yang dibesarkan oleh para peternak Santa Barbara akan menjadi 'tamparan di wajah!', Sementara Eli Parker menolak pemikiran tersebut dengan satu kata: 'tidak sopan.' Namun mungkin ada anteseden sejarah yang nyata. “Ini adalah hasil dari pengaruh Spanyol / Meksiko pada BBQ ala Santa Maria,” jelas Matt Nichols, dari Mattei's Tavern. 'Salsa tomat menggantikan saus.'

Meskipun bumbu gosok selalu didasarkan pada garam, merica, dan bawang putih (sering kali dengan peterseli cincang juga sering diperdebatkan tentang penggunaan gula), setiap orang memiliki resepnya sendiri, seringkali rahasia. (Lihat sidebar, 'Santa Maria di rumah')

Pohon ek merah langka, anggur merah yang melimpah

Red oak pesisir California tidak tersedia secara luas, bahkan di Santa Barbara County, di mana ada peraturan yang melarang penebangan pohon. Plemmons Catering mendapatkan miliknya dari hiasan, atau dari pohon yang tumbang oleh badai besar, yang biasa terjadi sepanjang musim dingin. Vendor keliling mengumpulkannya, lalu menjualnya dari pintu ke pintu ke restoran barbekyu lokal. “Mereka akan mengemudi sampai ke pintu belakang dengan truk penuh,” kata Kevin Plemmons, yang menghabiskan dua kabel sebulan. Jika Anda tidak bisa mendapatkan pohon ek merah pesisir California asli, Matt Nichols menyarankan 'campuran kayu keras dan beberapa pohon buah, seperti apel atau pir'.

Jauh dari langka dalam tradisi barbekyu ini adalah rasa dan variasi. Pada satu makan malam besar di Santa Ynez Valley saya telah memanggang artichoke dengan jalapeños yang dibungkus bacon aioli pedas yang diisi dengan salad hijau campuran udang dan krim keju dengan pecan karamel, pear dan keju biru oak panggang tri-tip dan dada ayam plus kacang, salsa , roti bawang putih, kentang dan sayuran.

Spektrum rasa yang begitu besar membutuhkan variasi anggur yang cocok. Steak merah tentu saja — Santa Barbara menghasilkan Cabernet Sauvignons dan Syrahs yang luar biasa. SB County Chardonnay yang kaya dan kayu ek sangat cocok dengan segala hal. Bir, jelas, tidak akan salah tempatnya. (Lihat juga sidebar di Bourbon)

Tapi ini bukan waktunya untuk rewel. BBQ ala Santa Maria adalah tentang relaksasi bersama keluarga dan teman, dengan banyak makan dan minum. Seperti yang dikatakan Eli Parker, 'Ini semua tentang memberi makan sekelompok koboi yang lapar.' Di satu sisi, masih.

Salad Hitam & Bleu Caesar gaya Santa Maria

“Ini disebut black and bleu karena gorgonzola dan cara saya menyukai steak yang dipanggang, hitam dan biru,” kata Chef Rick Manson dari Chef Rick’s Ultimate Fine Foods di Santa Maria. Dia berarti 'keras' (beberapa mungkin mengatakan terbakar) di luar dan langka (kadang-kadang berarti mentah) di dalam. Tapi tentu saja, salad ini akan tetap enak betapapun Anda menyukai steak Anda.

Untuk balutan
1 cangkir mayones kualitas terbaik
3⁄4 sendok teh pasta ikan teri, atau 2 hingga 3 filet ikan teri kalengan
'Dihancurkan' menjadi pasta
1 sendok teh saus Worcestershire
3 sendok makan jus lemon segar
1 sendok makan bawang putih segar cincang
3⁄4 sendok teh lada hitam yang baru digiling

Untuk steak
1 steak iga berukuran besar seberat 2 pon
1 1⁄2 sendok makan Susie Q’s Santa Maria Style Seasoning, atau
secukupnya (atau campur 1 sendok makan garam, 11⁄2 sendok teh segar
lada hitam bubuk, dan 11⁄2 sendok teh bawang putih bubuk
bersama)

untuk salad
2 daun selada romaine besar, bersihkan dan potong
Potongan 1 hingga 2 inci
2 cangkir crouton
3⁄4 cangkir parmesan parut segar, atau sesuai selera
1⁄2 cangkir gorgonzola yang sudah dihancurkan
2 buah tomat, potong dadu besar

Membuat dressing: Campur semua bahan dressing menjadi satu. Dinginkan sampai siap digunakan.
Mempersiapkan dan memanggang steak: Biarkan steak mencapai suhu kamar lalu gosokkan bumbu di atasnya. Di atas api sedang-panas, sebaiknya satu kayu ek merah yang menyala, panggang steak sampai bagian luarnya sangat coklat, hampir hitam, dan sangat keras, sekitar 8 sampai 9 menit per sisi. Untuk memeriksa kematangan, potong daging (tidak ada termometer untuk koki barbekyu ini) di satu sisi dan lihat warnanya. Ini akan tampak sedikit lebih jarang daripada yang sebenarnya setelah istirahat. Angkat steak dari api, dan selama 5 menit, buat salad.
Membuat salad: Tempatkan romaine dalam mangkuk besar. Masukkan crouton, taburi keju parmesan dan gorgonzola. Gerimis dengan saus yang diinginkan dan aduk rata.

Untuk penyajian: Tempatkan seperempat salad di tengah 4 salad
piring-piring. Potong steak menjadi irisan dan letakkan seperempat di atas setiap salad. Taburkan sedikit saus pada daging dan taburi sekali lagi dengan lebih banyak parmesan. Untuk 4 porsi.

Rekomendasi anggur: Cobalah anggur merah yang padat dan bertubuh penuh. Pilihan yang baik termasuk Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah dan Byron 2007 Julia's Vineyard Pinot Noir yang pedas. Jika salad membuat Anda berpikir tentang anggur putih, Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay akan sesuai dengan tagihan.

Artichoke panggang dengan Aioli Pedas

Artichoke mungkin merupakan barang yang diklaim semua orang tidak dapat dipadukan dengan anggur, tetapi aioli pedasnya mengurangi rasa nabati tersedak, dengan minyak zaitun dan mentega yang menambah kekayaan. Resep ini, yang menempatkan bakat Latin pada aioli tradisional Italia dengan menggantikan jalapeños dengan bawang putih, berasal dari Joanne Plemmons of Plemmons Catering.

Saos Aioli pedas
2 jalapeños
2 tomat roma
2 sendok makan minyak zaitun
2 cangkir mayones
Garam dan merica secukupnya
Artichoke
3 artichoke utuh
4 buah lemon, bagi
1⁄2 cangkir anggur putih kering
2 sendok teh merica hitam
1 sendok makan garam
1⁄2 cangkir mentega, lelehkan
Bumbu BBQ

Membuat aioli pedas: Olesi jalapeños dan tomat dengan minyak zaitun, lalu taburi dengan garam dan merica. Panggang sampai empuk. Buang batangnya lalu haluskan dalam blender dengan minyak zaitun hingga halus. Campur separuh pure dengan mayones. Cicipi, tambahkan lebih banyak pure. (Separuh lainnya dapat digunakan untuk salsa).

Siapkan artichoke: Potong semua duri dan kupas batangnya. Potong menjadi dua dan buang rambut / tersedak. Peras lemon ke dalam air secukupnya untuk merendam tersedak. Sisihkan choke yang terendam.

Masak artichoke: Potong dua lemon yang tersisa menjadi delapan. Dalam panci berukuran sedang-besar tambahkan air, lemon segmen, anggur putih, merica dan garam dan artichoke. Didihkan kemudian didihkan, 25 sampai 30 menit atau sampai empuk. Hapus artichoke dari air dan tiriskan. Panaskan panggangan. Olesi artichoke dengan mentega cair dan bumbui dengan bumbu dan panggangan, menghadap ke bawah terlebih dahulu. Panggang sekitar 6-8 menit di setiap sisi. Sajikan setengah artichoke per tamu bersama dengan aioli pedas. Menyajikan 6.

Rekomendasi anggur: Coba ini dengan anggur merah Santa Barbara yang kaya dan pedas, seperti Stolpman 2007 La Croce campuran Sangiovese dan Syrah, atau dengan Chardonnay kayu ek yang matang, seperti Rusack 2008 Reserve.

Santa Maria di Rumah

Jika Anda ingin mengadakan barbekyu ala Santa Maria di rumah, berikut beberapa detail yang akan membantu mewujudkannya.

Panggangan. Di rumah, Santa Marians menggunakan lubang bergaya lokal dengan panggangan yang bisa dipindahkan, bukan batang baja. Jadi ya, panggangan standar sudah cukup.
Daging. Sirloin atas adalah pilihan teratas yang diakui, tetapi banyak Santa Marians masih menghormati tri-tip, yang merupakan potongan bawah dari sirloin roast, atau lebih khusus lagi bagian segitiga dari sirloin primal.

Kayu. Seperti disebutkan, red oak sulit ditemukan (untuk alasan yang bagus). Juga seperti dicatat, “campuran kayu keras dan beberapa pohon buah-buahan, seperti apel atau pir” disebutkan sebagai pengganti yang baik. Keripik mesquite dan oak telah ditawarkan sebagai alternatif juga.

Gosok. Untuk membeli Hitching Post’s Magic Dust, buka hitchingpost2.com (Untuk resep Frank Ostini, klik www.winemag.com/santabarbbq .) Untuk membeli Susie Q, klik susieqbrand.com. Ketahuilah bahwa beberapa obat gosok komersial mengandung MSG.

Kacang. Jika Anda tidak dapat menemukan pinquitos di pasar lokal Anda, kacang pinto dapat diganti, tetapi rencanakan sebelumnya untuk yang asli: coba poquitos.com atau mclintocks.com atau, sekali lagi, Susie Q's (susieqbrand.com)

Lihat Juga:
Resep BBQ gaya Santa Maria tambahan
Nasihat untuk memasangkan anggur dengan makanan BBQ
Sebuah 'peringatan tentang BBQ gaya Selatan sebaik gosok resep dari pemanggang master Texas
Pet memanggang hewan peliharaan David Rosengarten kesal