Stoples charcuterie beludru ini berasal dari Chef Inggris Brendan Collins, yang memimpin gastropub baru L.A. Waterloo & Kota di lingkungan Culver City yang sedang naik daun. Mousse ini bisa menjadi hidangan pembuka yang menggairahkan atau hadiah nyonya rumah buatan tangan yang khas, menggunakan stoples Mason klasik untuk sentuhan yang nyaman.

Untuk Chicken Liver Mousse

3 butir bawang merah potong dadu halus
2 siung bawang putih
1 lembar daun salam
1 tangkai thyme
1/3 cangkir masing-masing Port, Madeira dan Cognac
1 pon, 2 ons hati ayam
1 & frac12 sendok teh garam
1 & frac 12 sendok teh garam pengawet merah muda
& frac12 sendok teh merica
4 butir telur
1 pon, 2 ons mentega (potong dadu)
3 & frac12 ons mentega (dilelehkan)

Untuk Membuat Mousse

Panaskan oven sampai 210˚F. Masukkan bawang merah, bawang putih, herba, dan alkohol ke dalam panci dan kecilkan dengan api besar hingga tampak seperti sirup, sekitar 10 menit. Dinginkan.

Gabungkan hati, garam dan merica dengan reduksi dan tempatkan di dalam kantong penyimpanan dengan resleting. Pecahkan telur dan masukkan ke dalam kantong lain. Tempatkan mentega potong dadu di kantong ketiga. Rendam kantong dalam air hangat sampai mentega menjadi cair (tetapi jangan dipisahkan) sekitar 15 menit.

Masukkan telur ke dalam blender dan aduk selama 1 menit. Dengan blender yang masih menyala, tambahkan hati dan lanjutkan sampai halus. Blender perlahan untuk menambahkan mentega cair hingga tercampur rata.

Sterilkan toples dan letakkan di atas nampan lembar tahan oven dengan dinding setinggi 4 inci, dilapisi dengan handuk dapur.

Masukkan campuran melalui saringan halus, lalu sendokkan dengan jumlah yang sama (sekitar 6 ons) ke dalam setiap toples. Tutup stoples dengan bungkus plastik. Tuang air panas ke dalam loyang dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan selama 30-45 menit atau sampai mousse mencapai 118˚F di tengahnya.

Keluarkan bungkus plastik dengan hati-hati segera setelah stoples dikeluarkan dari oven. Jangan biarkan tetesan air menyentuh mousse. Dinginkan stoples di lemari es selama sekitar satu jam, lalu tutupi dengan mentega cair terakhir. Kembali ke lemari es selama 24 jam. Membuat 8 toples 4 ons .

Rekomendasi anggur:

Untuk mengontraskan tekstur lembut dan memperkuat rasa hati, lihat keasaman cerah dan keharuman Riesling yang tidak mengganggu, seperti Barnard Griffin Winery 2008 dari Columbia Valley di Washington State.

---

Coba resep lezat ini dari Chef Collins:

Spice Lamb Bangers

Chef Collins memperbarui masakan tradisional Inggris ini, dibuat dengan tumbuk wortel, saus mint, salad, dan couscous, dengan rempah-rempah yang berani dan sayuran yang pedas.

Untuk sosis:
2 pon bahu domba
2 ons paha ayam
8 ons lemak babi
1 sendok makan garam kosher
& frac14 sendok teh gula pasir
2 sendok teh bubuk cabai ancho
2 sendok makan bawang putih cincang
& frac12 sendok teh lada hitam
1 sendok teh cabai rawit
2/3 sendok teh oregano kering
1/3 cangkir anggur merah
2 sendok makan air es dingin
& frac12 cangkir pasta harissa
1 & frac12 sendok teh bubuk bawang putih
1 sendok makan jintan
& frac12 cangkir susu bubuk tanpa lemak
5 kaki casing babi

Untuk tumbuk wortel:
1 pon wortel kupas dan cincang
4 ons mentega
& frac12 gelas air
2 sendok makan gula merah
1 sendok teh garam

Untuk saus mint:
3 ons malt atau cuka anggur merah
2 sendok makan gula merah
2 sendok makan daun mint cincang halus

Untuk salad:
1 cangkir masing-masing daun mint dan daun ketumbar yang baru dipetik

Untuk couscous:
1 cangkir Allagash White Ale
& frac12 gelas air
1 cangkir couscous instan
2 & frac14 cangkir masing-masing kurma diadu, aprikot kering, cincang halus
& frac14 cangkir kismis, potongan almond
1 sendok teh setiap kayu manis, jintan
& frac12 ikat masing-masing daun ketumbar dan daun mint
2 sendok makan minyak zaitun
& frac14 cangkir mentimun, paprika merah potong dadu
Jus & frac12 lemon
Garam, merica bubuk secukupnya

Untuk membuat sosis:
Potong dadu bahu domba, lemak ayam dan babi menjadi & frac12 inci. Campurkan sisa bahan dan aduk. Rendam selama 2-24 jam di lemari es. Satu jam sebelum Anda siap menggiling, masukkan campuran sosis ke dalam freezer. Angkat dan haluskan adonan. Setelah digiling, kocok dengan dayung selama 45 detik. Gulingkan sedikit adonan menjadi bola, tumis sampai matang, periksa bumbu dan tambahkan garam secukupnya.
Tempatkan attachment sosis pada mixer dan isi casing sosis dengan isian hingga berukuran 4-5 inci. Putar ujung setiap sosis searah jarum jam dan kemudian berlawanan arah jarum jam untuk mencegah sosis meledak. Biarkan tautan sosis beristirahat selama sekitar 20 menit sebelum memotong tautan individu. Masak sampai sosis matang seluruhnya, sekitar 20-25 menit.

Untuk membuat tumbuk wortel:
Tempatkan semua bahan dalam loyang dan tutup dengan selembar kertas anti minyak. Rebus di atas kompor sampai semua air menguap dan wortel empuk, lalu haluskan dalam food processor. Sesuaikan bumbu dengan selera.

Untuk membuat saus mint:
Masukkan cuka dan gula ke dalam panci kecil dan didihkan. Segera angkat, dinginkan sebentar, lalu tambahkan daun mint cincang. Biarkan selama satu jam.

Untuk membuat couscous:
Didihkan bir putih dan air dalam panci kecil dan segera angkat. Masukkan couscous, tutup dengan bungkus plastik dan diamkan selama 5 menit. Sementara itu, campurkan semua bahan lain kecuali air jeruk nipis, garam dan merica dalam mangkuk besar. Tambahkan couscous ke mangkuk dan aduk rata menggunakan garpu makan. Bumbui dengan jus lemon, garam dan merica.

Menyelesaikan:
Letakkan gundukan couscous yang rapi di tengah setiap piring, tumpuk beberapa sosis, lalu taburi dengan daun salad yang ditaburi saus mint. Tinggalkan sisa saus mint di atas meja karena para tamu pasti menginginkan lebih. Untuk 4-8 ​​porsi.

Rekomendasi Anggur:

Casa Marguery Malbec 2009 dari Mendoza, Argentina memiliki hidung yang kuat dari buah-buahan berwarna gelap dan rasa yang bersahaja yang sesuai dengan kompleksitas hidangan ini. Lebih jauh di langit-langit mulut, keanggunan lembut menenangkan rempah-rempah yang kompleks.