Bermain api
Di dapur, Anda takut terbakar. Itu adalah tanda kelam kelam kelambanan, mencap kebanggaan juru masak dengan 'F' untuk kegagalan. Tetapi hari ini, sejumlah koki baru tidak lagi menghindari pembakaran, mereka mengundangnya — dengan terampil menghanguskan daging, buah-buahan, sayuran, keju, dan roti. Para seniman luka bakar ini mengatakan bahwa menggaruk tidak hanya menambah nuansa tekstur — pikirkan untuk menggigit marshmallow api unggun yang dihitamkan sempurna, bertepi renyah, namun lengket di tengah — itu memberi mereka kekuatan untuk membungkam rasa tertentu, sambil meningkatkan rasa pahit yang diinginkan , sifat membumi dan kecerdasan karamel manis dalam satu bahan, menciptakan dimensi baru untuk selera Anda.
Beberapa koki bersemangat untuk membuat kulit yang kompleks, seperti carpaccio kerbau bakar di Mountain Standard di Vail, Colorado. Koki Andrew Zimmerman di Sepia di Chicago menggunakan teknik ini untuk menonjolkan rasa pahit sayuran, seperti pada bubur terong gosongnya. Dan di The Catbird Seat di Nashville, koki Josh Habiger dan Erik Anderson praktis membakar kale hingga garing, menggilingnya, dan menambahkannya ke bumbu untuk iga pendek mereka yang terkenal.
“Ini bukan hanya membakar makanan secara sembarangan. Ada garis tipis antara dibakar dan dibakar, 'kata Victor Albisu, koki Del Campo yang baru dibuka di Washington D.C., yang sedang bereksperimen dengan asada atau panggangan keluarganya. Albisu suka membakar hampir semuanya, mulai dari alpukat hingga roti manis hingga makarel dan keju. “Sebutkan dan saya sudah mencoba mengharamkannya. Namun selama bertahun-tahun, saya mulai memahami perbedaan tingkat rasa yang dibakar, dan Anda hanya perlu membawanya ke titik di mana Anda menciptakan sesuatu yang baru, tetapi tetap menghormati bahannya. Benar-benar seni. '
Pasangan: Nyanyikan dan Sip
“Ketika datang untuk memasangkan hidangan hangus, Anda menginginkan sesuatu untuk melengkapi hidangan, dan membandingkannya sampai taraf tertentu,” kata Natalie Obeso, manajer umum dan sommelier di Ox di Portland, Oregon. Piring pedas cocok dengan wine yang memiliki sedikit rasa manis dan rempah, seperti Gewürztraminer. Hidangan laut gosong paling cocok dipadukan dengan mawar berkilau, sementara daging gosong membutuhkan anggur dengan banyak tubuh dan kerumitan tanpa terlalu kecokelatan atau kering, seperti campuran berbahan dasar Priorat atau Tempranillo. Obeso juga merekomendasikan wiski yang sedikit manis, seperti Hudson's Baby Bourbon. “Untuk sayuran musim panas yang hangus, seperti jagung dan artichoke, cobalah Riesling atau Grüner Veltliner kering — botol dengan tubuh yang baik, padat, minerality, dan keasaman yang cukup,” kata Obeso.
EMPAT MULAI
Bersiaplah untuk menjinakkan api dengan lembar contekan yang menghanguskan ini dari Chef Andrew Zimmerman dari restoran Sepia di Chicago.
APA YANG KAU BUTUHKAN
Pemanggang adalah pilihan terbaik Anda, tetapi jika di dalam ruangan, wajan besi adalah pengganti yang bagus — pastikan untuk mengeluarkan udara dengan baik akan ada asap. Juga, sepasang penjepit tahan panas yang kokoh adalah sahabat joki bakar.
APA YANG HARUS DIBIAYA
Sebelum Anda membakar tenderloin Kobe seharga $ 100 / pon itu menjadi keping hoki, pertimbangkan chimichurri (halaman berlawanan), dan hasil bumi musiman yang jauh lebih murah. Saat keterampilan hangus Anda tumbuh,
cobalah pizza dan daging adonan segar. Tidak semuanya bisa hangus. Hindari ayam dan nasi.
PELAJARI GORENG
Pastikan untuk mencicipi makanan sebelum dan sesudah arang untuk melihat sedikit rasa pahit dan rasa manis yang bertambah.
KERING
Jangan khawatirkan lengketnya. Saat Anda arang, sebagian besar makanan akan langsung keluar dari wajan atau pemanggang, jadi kurangi minyak dan lemaknya, yang hanya akan menambah ketajaman dan gumpalan asap.
Membakar untuk Anda
Membakar untuk AndaRestoran yang benar.
Sepia, Chicago
The Order: Cumi panggang isi sosis dengan pure terong hangus.
Sapi, Portland, Oregon
The Order: Ricotta panggang batu bara dan spaghetti squash hangus.
Manhattan Beach Post, Pantai Manhattan, California
The Order: The Southern Hospitality. Persik panggang dan keripik kayu ek putih hangus memberi pukulan musim panas berbasis Bourbon ini karakter api unggun berasap.
Swift's Attic, Austin, Texas
The Order: Salad panzanella dengan fresco queso hangus.
Bravas, Healdsburg, California
The Order: Apa saja dengan saus Romesco rumahan, yang telah hangus daun bawang dan daun bawang.
Kursi Catbird, Nashville
The Order: Iga pendek dengan bumbu kangkung cemar.
Del Campo, Washington, D.C.
The Order: Asap daging babi Iberico dengan vinaigrette mutiara bawang putih yang dibakar.
Resepnya: Chimichurri Bawang Gosong
Olesan yang mudah dibuat dari Del Campo ini menambahkan bakat Amerika Selatan saat disedot di atas roti dan daging panggang.
Iris 2 bawang merah menjadi bumbu bulat setengah inci dengan garam dan merica, lalu taburi sedikit dengan minyak zaitun. Dengan api besar, arang bawang di atas panggangan atau dalam wajan besi cor selama 5–7 menit per sisi, atau sampai bawang bombai garing dan menghitam. Sementara itu, campurkan dalam mangkuk: 2 ikat peterseli cincang halus 1 ikat daun ketumbar 1 buah paprika merah potong dadu halus dan 2 siung bawang putih cincang. Angkat bawang dari api dan letakkan di atas talenan. Ganti bawang bombai dengan mengiris dan menuangkan ½ cangkir balsamic atau cuka sherry pada bawang bombai hingga berubah menjadi pasta seperti selai. Tambahkan pasta ke dalam mangkuk berisi lada, bawang putih, dan herba, lalu masukkan ½ cangkir minyak zaitun, 2 sendok makan oregano kering, dan ½ cangkir cuka anggur merah.
