Pemasangan: Aturan Permainan
Saat memasangkan anggur dengan daging rusa, squab, kelinci, dan makanan lezat lainnya, petualangan adalah nama permainannya.
Pembaca pada usia tertentu mungkin ingat pernah mempelajari Rip Van Winkle Washington Irving di sekolah. Ini adalah kisah seorang pria, sekitar tahun 1765, yang berangkat berburu di sore hari di perbukitan Lembah Hudson, tetapi malah bertemu dengan hantu kru Henry Hudson. Dia bergabung dengan mereka dalam permainan ninepins mereka, minum dari guci anggur mereka dan tertidur yang berlangsung selama dua puluh tahun, terbangun untuk menemukan istrinya meninggal, anak-anaknya tumbuh dan dunia berubah.
Apa yang tidak saya ingat sampai saya membaca kembali kisah itu baru-baru ini adalah bahwa berburu adalah salah satu dari sedikit hal yang suka dilakukan oleh Rip yang malas dan terkenal. Dan meskipun kisah Rip mungkin hanya fantasi, penggambaran lanskap Irving adalah penggambaran akurat Lembah Hudson, baik dari abad ke-18 dan lama setelahnya. Itu adalah tanah yang dipenuhi satwa liar. Mereka yang tinggal di sana, baik penduduk asli Amerika maupun imigran Eropa, mengandalkan hewan buruan sebagai sumber utama daging mereka. Memang, begitu pula sebagian besar Amerika Utara. Bahkan setelah hewan peliharaan diperkenalkan ke Dunia Baru oleh pemukim Eropa, hewan buruan merupakan sumber utama daging bagi banyak orang Amerika hingga sekitar 100 tahun yang lalu. Saat ini, ketika merpati liar di meja Rip Van Winkle langka (dan kami telah kehilangan selera untuk favoritnya yang lain, tupai), orang Amerika dapat dibagi menjadi dua kubu: minoritas — sebagian besar pemburu dan pengunjung yang suka berpetualang — yang makan permainan , dan mayoritas yang tidak.
Di ujung pulau yang pada zaman Washington Irving disebut Manhattoes, terdapat sebuah restoran yang bertujuan untuk mengubahnya. Di jantung distrik keuangan New York, jauh dari apa pun yang menyerupai hutan, Hudson River Club secara teratur menyajikan permainan. Restoran berusia 12 tahun menekankan bahan-bahan dari Lembah Hudson dalam masakan kontemporernya, dan hidangan permainannya telah memenangkan banyak pengikut.
Koki Eksekutif Matthew Maxwell menjelaskan tentang manfaat game: 'Saat beberapa orang mendengar kata 'game', mereka mengira itu, yah, gamey,' katanya. “Tapi seekor squab yang dimasak dengan sempurna benar-benar dekaden. Saya berkata, 'Kamu berhutang budi pada dirimu sendiri untuk mencobanya.' Sembilan dari sepuluh, orang menyukainya. ' Seorang lulusan Institut Kuliner Amerika dan veteran dari restoran mewah di New York seperti Water Club dan Oceana, Maxwell sering menyajikan daging rusa, kelinci, squab, dan burung pegar. Setiap musim gugur, restoran menawarkan makan malam permainan — dengan hors d'oeuvres berbasis permainan dan empat atau lima hidangan, semuanya disiapkan dengan elegan.
Untuk makan malam permainan tahunan, José Almonte, direktur anggur dan layanan restoran, hanya memilih anggur Negara Bagian New York, sesuai dengan tema Restoran Hudson Valley. Musim gugur yang lalu ia memilih 19 anggur (peraih medali emas terbanyak dalam kompetisi regional di mana ia menjabat sebagai juri), mulai dari Herman J. Wiemer Blanc de Blancs 1998 yang disajikan dengan hors d'oeuvres hingga 1998 Hunt Country Vidal Blanc Ice Wine disajikan dengan makanan penutup. Dia memasangkan daging rusa Maxwell dan saus huckleberry dengan Mitologi Pindar tahun 1997 dari Long Island, perpaduan Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec dan Petit Verdot yang terinspirasi dari Bordeaux.
“Keanggunan yang kuat dari Meritage itu — seperti anak kecil yang bermain di kolam. Bukan hanya satu tetes di lidah, tapi banyak tetes, ledakan rasa, seperti kembang api. ' Anggur sangat ideal untuk daging rusa, tambah, lulusan Juilliard, karena sangat selaras dengan rasa daging yang kuat.
Secara umum, kata Almonte, saat menyandingkan wine dengan game, penting untuk diingat bahwa game cenderung lebih ramping daripada daging lainnya, jadi sering kali cocok dengan wine yang memiliki keasaman rendah. Rasa Pinot Noir yang sering bernuansa kayu melengkapi sebagian besar hidangan permainan, dan bagi konsumen yang mencari di luar penawaran Negara Bagian New York, mereka yang dari Burgundy, California, dan Oregon semuanya dapat mengisi dengan penuh percaya diri. Anggur dari lembah Rhône Prancis dan banyak anggur merah Italia juga disajikan dengan baik.
Almonte dan Maxwell memiliki keyakinan yang hampir seperti misionaris dalam permainan, dan keduanya mendesak yang belum tahu untuk mencobanya. Maxwell percaya bahwa permainan tidak hanya untuk makan di restoran, tetapi bisa disiapkan di rumah. “Memasak game membutuhkan sedikit waktu dan kesabaran, dan sedikit dedikasi,” katanya. “Tapi jika Anda melihat apa yang Anda lakukan, itu akan menjadi hidangan yang lezat.”
Kunci dari masakan game, katanya, adalah tidak terlalu matang. Daging rusa adalah daging tanpa lemak yang tidak mengandung banyak lemak. Rahasia daging rusa adalah memasaknya dengan setengah matang — paling banyak sedang, ”katanya. Hal yang sama berlaku untuk squab dan burung buruan lainnya. Karena mereka lebih ramping daripada unggas lainnya, mereka membutuhkan lebih sedikit waktu memasak. Maxwell memperingatkan, bagaimanapun, bahwa seperti ayam dan kalkun, daging kaki dan paha burung buruan seringkali membutuhkan waktu lebih lama untuk dimasak daripada bagian dadanya. Jika Anda memanggang burung buruan, dia menyarankan untuk memasak seluruh burung hanya sampai bagian dadanya matang, kemudian memotong kaki dan paha dan mengembalikannya ke dalam oven untuk memasak beberapa menit lagi.
Ada suatu masa ketika membumbui permainan sebelum memasak hampir menjadi keharusan, karena daging hewan yang hidup di alam liar seringkali lebih keras daripada hewan peliharaan. Asam dalam bumbu melunakkan daging dan melunakkan rasanya. Saat ini, karena banyak hewan buruan yang dibudidayakan, secara umum lebih sedikit kebutuhan untuk mengasinkan daging sebelum dimasak. Namun, kata Maxwell, jika Anda punya waktu, itu akan menambah rasa.
Cara lain yang diakui waktu dalam menangani burung buruan adalah dengan menggantungnya selama beberapa hari setelah perburuan, yang melembutkan daging dan memperkuat rasanya. Ini tidak perlu untuk unggas yang dibudidayakan.
Sebagai hidangan ikan untuk makan malam permainannya, Maxwell menyajikan salmon raja liar dari Alaska — jauh dari Lembah Hudson, tetapi merupakan sumber beberapa salmon liar terbaik di dunia. Dibandingkan dengan salmon budidaya yang mendominasi sebagian besar pasar ikan, salmon liar sangat berbeda dalam rasa dan tekstur. Ikan air dingin, memiliki lebih banyak lemak daripada salmon yang dibudidayakan, tetapi karena ia berenang bebas, teksturnya berbeda — dagingnya lebih berair dan kurang lembut dibandingkan ikan budidaya. Almonte memasangkannya dengan Chardonnay asam rendah agar rasa uniknya menonjol, tetapi dia mengatakan rasanya cukup kuat untuk dipasangkan dengan Pinot Noir.
Apa pun yang Anda pasangkan dengan game, jauhi hantu yang membawa bendera yang tidak ingin Anda tunggu dua puluh tahun untuk makan malam game lezat berikutnya.
| Makanan pembuka |
| Koki Eksekutif Matthew Maxwell dari Klub Sungai Hudson New York menawarkan beberapa hidangan pembuka berbasis permainan pada makan malam pertandingan tahunannya. Rekomendasi anggur: Herman J. Weimer 1998 Blanc de Blancs Sparkling Wine (New York), atau Cuvaison 1998 Chardonnay (California). Tartlet Kelinci
Panaskan oven sampai 325F. Bumbui kelinci dengan garam dan merica. Dalam wajan tahan oven dengan api sedang-tinggi, panaskan minyak sampai minyak berbusa. Bakar kelinci di semua sisi, masing-masing sekitar 5 menit, atau sampai berwarna cokelat keemasan. Pindahkan kelinci ke piring. Kecilkan api menjadi sedang dan tambahkan wortel, bawang merah, bawang putih dan bawang merah ke dalam wajan yang sama, aduk dalam pasta tomat, tambahkan sedikit minyak jika perlu, dan masak selama 5 menit, atau sampai sayuran lunak dan mulai berwarna coklat. Tambahkan anggur dan masak selama 15 menit, sampai volumenya berkurang sepertiga. Kembalikan kelinci ke dalam panci, tambahkan jamur dan kaldu ayam dan didihkan. Tutupi loyang dengan aluminium foil dan masukkan ke dalam oven selama 30 hingga 45 menit, atau sampai kelinci empuk dan lepas dari tulang. Angkat kelinci dari cairan dan sisihkan. Rebus sisa cairan di atas kompor selama 20 menit. Sementara itu, ambil daging kelinci dari tulangnya, masukkan daging ke dalam panci yang tertutup agar tetap lembap. Tambahkan tulang ke dalam cairan dan masak sampai volumenya berkurang menjadi 1¼2 cangkir. Saring kelinci. Panggang kulit asam sesuai dengan instruksi paket. Hangatkan daging kelinci dan cairannya dengan api sedang selama kurang lebih 4 menit, atau sampai mendidih perlahan. Segera sendokkan 1 sendok makan kelinci ke dalam setiap kulit pelacur. Hiasi dengan chervil segar. Membuat 12 tartlet. Telur Puyuh dengan Kaviar
Taruh telur dengan hati-hati di dalam panci dan tuangkan cuka dan air dingin secukupnya untuk menutupi. Didihkan dengan api sedang-besar dan masak selama 3 sampai 4 menit. Sementara itu, panggang pumpernickel ringan dan potong tiap irisan menjadi 8 potongan segitiga. Angkat telur dari panci, alirkan air dingin dan kupas dengan air mengalir. Potong menjadi dua memanjang. Sendokkan sedikit krim asam atau crème frâiche pada setiap potongan pumpernickel, taburi dengan setengah telur dan sesendok kaviar atau telur salmon. Hiasi dengan daun bawang segar. Membuat 16 hors d'oeuvres. Jamur Charlottes Chef Maxwell menyarankan untuk memanggang tidbits ini dalam delapan (1 ons) ramekin. Jika mau, Anda bisa mengganti jamur liar pilihan Anda. Jika Anda memilih untuk menggunakan jamur kering, susun kembali sesuai petunjuk kemasan.
Kocok krim, telur dan kuning telur, bumbui dengan garam dan merica, dan sisihkan. Panaskan minyak dalam wajan dengan api sedang-besar sampai minyak bergoyang. Tambahkan bawang merah dan masak sampai lunak. Tambahkan jamur, bumbui dengan garam dan merica, masak sekitar 5 hingga 8 menit, atau sampai jamur melunak dan cairan yang dikeluarkannya menguap. Hapus dari panas. Panaskan oven sampai 350F. Dengan menggunakan ramekin 1 ons sebagai pemotong kue, potong 8 lingkaran dari satu atau dua potong roti. Olesi semua ramekin dan tekan lingkaran roti ke bagian bawah masing-masing. Hapus kerak dari sisa irisan dan potong setiap irisan menjadi dua memanjang. Bungkus irisan di dalam dinding ramekin, tekan kedua ujungnya agar saling menempel. Letakkan ramekin di atas loyang dan panggang selama 3 sampai 5 menit, sampai agak coklat. Keluarkan dari oven. Sendokkan custard ke dalam ramekin yang dilapisi roti dan sendokkan masing-masing sekitar 1 sendok teh jamur. Simpan jamur yang tersisa dan tetap hangat. Siapkan penangas air: Tempatkan ramekin ke dalam panci pemanggang dan tuangkan air ke dalam panci di tengah sisi ramekin. (Jika mau, masukkan loyang ke dalam oven terlebih dahulu dan tuangkan air dari teko.) Panggang selama 6 sampai 8 menit. Keluarkan dari oven. Charlottes harus keluar dari ramekin dengan mudah tetapi jika tidak, gerakkan pisau dengan hati-hati di tepinya untuk memisahkan roti dari ramekin. Sendokkan beberapa jamur lagi di atasnya dan hiasi dengan tangkai thyme. Menghasilkan 8 charlottes. Squab Panggang dengan Layu Liar Frisée, Foie Gras dan Saus Anggur Karena squab adalah burung kecil, Chef Maxwell menyarankan untuk memasak satu per orang jika itu akan menjadi hidangan utama dan setengahnya per orang jika itu adalah hidangan pembuka. Resep ini untuk porsi seukuran hidangan pembuka. Maxwell mencatat bahwa proses memasak dua langkah yang diuraikan dalam resep ini penting karena kaki dan paha burung squab mengandung tendon yang tidak enak rasanya jika tidak dimasak sampai setidaknya setengah matang, tetapi sisa burung harus disajikan dengan ukuran sedang atau jarang terjadi kelembutan maksimal. Maxwell memasangkan squab dengan selada frisée yang layu, tetapi Anda dapat mengganti escarole jika Anda mau. Rekomendasi anggur: Dr. Konstantin Frank 1999 Salmon Run Johannisberg Riesling (Finger Lakes), Lenz 1997 Gewürtztraminer (North Fork of Long Untuk burung squab
untuk saus
Truss squabs (ikat kedua kaki agar payudaranya montok). Bumbui dengan garam dan merica, lalu olesi dengan mentega. Panaskan oven sampai 350 ° F. Dalam wajan tahan oven yang diletakkan di atas kompor dengan api sedang-tinggi, panaskan 2 sendok makan minyak sampai berbusa. Tempatkan squab ke dalam wajan dalam satu lapisan dan bakar di semua sisi, masing-masing sekitar 2 menit, atau sampai kulit garing dan berwarna cokelat keemasan. Pindahkan panci ke dalam oven dan panggang selama 10 sampai 12 menit. Keluarkan dari oven dan biarkan squab istirahat selama sekitar 5 menit. Potong kaki dan paha, masukkan ke dalam loyang lain dan kembali ke oven untuk dipanggang selama 5 menit lagi. Dengan menggunakan pisau tajam, potong masing-masing setengah payudara menjadi satu potong transfer ke piring dan tetap hangat. Untuk sausnya, tuangkan es anggur atau Riesling ke dalam wajan pemanggang asli, keruk sisa daging yang menempel di bagian bawah. Tuang ke dalam panci, tambahkan kaldu ayam dan panaskan dengan api sedang-besar selama kurang lebih 10 menit, hingga volumenya berkurang menjadi 1/4 cangkir. Jika menggunakan foie gras, panaskan wajan lain (setidaknya selebar 10 inci), sampai tetesan air mendesis saat ditaburkan ke permukaan. Jangan tambahkan minyak atau lemak lainnya. Tempatkan irisan foie gras ke dalamnya dalam satu lapisan, sisihkan ke bawah, dan masak selama sekitar 2 menit, atau sampai berwarna cokelat muda. Angkat dari api dan tetap hangat. Dalam wajan lain lagi, panaskan 2 sendok makan minyak dengan api sedang-besar sampai berbusa. Tambahkan bawang merah dan masak sekitar 3 menit, atau sampai lembut dan bening. Tambahkan frisée dan masak selama sekitar 8 sampai 10 detik, atau sampai layu. Keluarkan potongan daging dari oven. Bagilah sayuran yang layu secara merata di antara empat piring dan letakkan kaki dan paha di bagian belakang setiap gundukan. Iris setiap payudara setengah dua kali, untuk menghasilkan tiga irisan masing-masing. Kipas irisan di depan gundukan dan, jika disajikan, miringkan foie gras ke kiri. Taburi saus dan sajikan segera. Untuk 4 porsi. Salmon Raja Liar dengan Kentang Truffle Hitam dan Chef Maxwell menghiasi hidangan ini dengan sarang untaian kentang goreng. Alternatifnya adalah dengan menaburkan daun bawang segar. Rekomendasi minuman anggur: Panther Creek 1997 Reserve Pinot Noir (Oregon), Peconic Bay 1998 Chardonnay (North Fork of Long Island). Untuk kentang
Untuk emulsi lokio
Untuk salmon
Untuk membuat kentang, masukkan ke dalam panci berisi air asin dengan api sedang-tinggi. Didihkan, kecilkan api menjadi sedang dan biarkan mendidih selama sekitar 25 menit, atau sampai lunak. Sementara itu, di panci lain, lelehkan 3/4 cangkir (1 1/2 batang) mentega dengan krim kental. Saat kentang sudah empuk, tiriskan dan haluskan dengan garpu atau penghancur kentang, perlahan tambahkan campuran krim dan mentega. (Jangan gunakan food processor atau kentang akan bergetah.) Campurkan potongan truffle dan minyak truffle, bumbui dengan garam dan merica secukupnya dan tetap hangat. Untuk emulsi lokio, siapkan semangkuk air es. Didihkan sepanci air asin dengan api sedang-besar. Tambahkan daun bawang dan rebus selama 30 detik. Tiriskan daun bawang dan segera celupkan ke dalam air es selama 30 detik untuk mengatur warna. Tiriskan, haluskan dalam food processor dan sisihkan. Campurkan jamur, timi, merica, daun salam, jus lemon, cuka dan anggur dalam panci nonreaktif dan panaskan dengan api sedang-besar sampai volumenya berkurang menjadi 1/8 cangkir. Aduk krim, didihkan, kecilkan api dan didihkan selama 3 menit. Saat adonan mendidih, tambahkan 1 1/2 cangkir mentega, 1 kubus setiap kali, biarkan masing-masing meleleh sebelum menambahkan berikutnya. Bumbui dengan garam dan merica, lalu saring. Tetap hangat. Untuk memasak salmon, panaskan oven dengan suhu 350F. Olesi salmon dengan mentega dan bumbui dengan garam dan merica. Dalam wajan tahan oven yang diletakkan di atas kompor dengan api sedang, panaskan minyak sayur hingga berbusa. Masukkan salmon ke dalam wajan dalam satu lapisan dan bakar selama 2 menit, atau sampai berwarna keemasan dan panggang sisi lainnya. Masukkan loyang ke dalam oven dan panggang sekitar 8 menit atau sampai ikan buram. Jangan terlalu lama. Untuk penyajian, letakkan gundukan kentang di tengah masing-masing 4 piring. Taburi masing-masing dengan salmon bulat. Kocok kucai purée ke dalam saus mentega yang sudah disaring dan taburi di sekitar tepi piring. Hiasi dengan daun bawang cincang dan sajikan segera. Untuk 4 porsi. Daging Rusa Bakar dengan Saus Huckleberry, Strudel Ubi Jalar dan Akar Seledri Puréed Merendam daging rusa selama beberapa jam atau semalaman di lemari es akan membantu melunakkan dan meningkatkan rasa, tetapi langkah ini dapat dilewati jika Anda kekurangan waktu. Chef Maxwell menyarankan marinade anggur merah, wortel cincang kasar, bawang bombay, bawang putih dan bawang merah, beberapa merica hitam, 1 buah juniper dan beberapa tangkai rosemary segar. Minta tukang daging Anda untuk 'merapikan' ujung tulang atau melakukannya sendiri dengan mengikisnya hingga bersih dari daging. Di restorannya, Maxwell menyajikan hidangan ini dengan pure dari akar seledri dan strudel ubi jalar. Jika Anda tidak menyajikan hidangan permainan burung dan ikan, Anda mungkin ingin menyajikan dua daging per orang dan gandakan pengiring yang sesuai. Rekomendasi wine: Geyser Peak 1997 Cagar Cabernet Sauvignon (Lembah Alexander), Pindar 1997 Mythology (North Fork of Long Island). Untuk daging rusa
untuk saus
Jika Anda merendam daging rusa, gabungkan bahan-bahan dalam mangkuk atau wajan yang tidak reaktif dan susun daging dalam satu lapisan. Tutup dan dinginkan selama 2 hingga 24 jam. Saat Anda siap untuk memasak, angkat daging dari bumbu rendaman dan buang rendaman. Bungkus tulang dengan kertas aluminium agar tidak berubah warna saat dimasak. Jika Anda menyajikan pure akar seledri dan strudel ubi jalar, persiapkan sesuai petunjuk di bawah ini sebelum memulai potongan daging rusa atau saus. Untuk saus, panaskan wine dengan api sedang-besar hingga volumenya berkurang menjadi sekitar 1/2 cangkir. Tambahkan kaldu sapi dan 1/2 cangkir huckleberry atau ceri atau cranberry kering. Didihkan. Kecilkan api menjadi sedang dan secara bertahap tambahkan campuran tepung maizena, aduk sampai saus menjadi krim kental. Tambahkan daun salam, lada hitam dan timi segar, masak sampai volumenya berkurang sepertiga. Saring dan tambahkan sisa huckleberry atau buah kering. Angkat daun salam dan simpan hangat sampai siap disajikan. Saat saus berada di tahap terakhir memasak, panaskan oven hingga 350F. Dalam wajan tahan oven yang diletakkan di atas kompor dengan api sedang-tinggi, tambahkan minyak dan panaskan sampai berbusa. Tempatkan daging rusa ke dalam wajan dalam satu lapisan dan bakar selama sekitar 2 menit atau sampai berwarna coklat, balik dan panggang sisi lainnya selama sekitar 2 menit. Masukkan loyang ke dalam oven dan panggang selama 5 sampai 8 menit atau sampai kematangan yang diinginkan. Hapus daging dari oven. Tempatkan sesendok pure akar seledri di tengah masing-masing piring. Iris strudel ubi jalar secara diagonal dan sandarkan di kedua sisi pure. Daging rusa tanpa lemak di depan. Taburkan saus di atas potongan dan di sekitar tepi piring. Sajikan segera. Untuk 4 porsi. Untuk pure akar seledri
Masukkan akar seledri ke dalam panci berukuran sedang dan tambahkan susu secukupnya untuk menutupinya. Atur wajan di atas api sedang dan masak selama sekitar 20 hingga 25 menit, atau sampai garpu mudah menembus potongan. Saring, buang susu. Saat akar seledri masih panas, pindahkan ke food processor dan haluskan hingga halus. Campurkan 1 sendok makan mentega, garam, dan merica sesuai selera. Tetap hangat sampai siap disajikan. Menghasilkan 3 cangkir. Untuk strudel ubi jalar
Untuk membuat strudel, panaskan oven dengan suhu 350 ° F. Panggang kentang sekitar 40 menit atau sampai lunak. Keluarkan dari oven dan biarkan dingin. Dengan menggunakan punggung pisau, kupas kulit kentang, kerjakan dengan lembut sehingga Anda kehilangan sesedikit mungkin kentang. Haluskan kentang dalam food processor sampai halus. Campurkan satu sendok makan mentega, sirup maple, madu, garam, dan merica sesuai selera. Olesi satu lembar phyllo beku dengan mentega cair, taburi dengan adonan lembar kedua, olesi dengan mentega, dan atasnya dengan adonan lembar ketiga. Dengan menggunakan pisau tajam, potong phyllo berlapis menjadi empat kotak yang sama besar. Posisikan persegi phyllo sehingga salah satu sudut berada tepat di depan Anda. Tempatkan sedikit bubur ubi di sudut itu. Lipat dua sudut ke dalam agar bertemu. Olesi dengan mentega. Gulingkan perlahan sudut yang diisi dengan kentang menjauh dari Anda, sampai Anda memiliki silinder. Ulangi dengan kotak phyllo lainnya. Kurangi suhu oven menjadi 325F. Semprot loyang dengan semprotan masak antilengket dan atur strudel di atasnya. Panggang selama sekitar 8 menit, atau sampai berwarna keemasan. Tetap hangat sampai siap disajikan. Membuat 4 strudel. |
