Mencari grand final untuk hidangan Valentine yang Anda rencanakan untuk dimasak untuk kekasih Anda? Sesuatu yang akan menunjukkan betapa Anda peduli padanya?

Souffle manis akan sesuai dengan tagihan dalam beberapa hal. Ini sedikit padat karya, dan di saat-saat gelombang mikro dan makanan dalam hitungan menit, sedikit eksotis untuk juru masak rumahan, jadi valentine Anda akan terkesan. Tidak hanya indah untuk dilihat, tetapi kaya dan lezat untuk dimakan, dengan interior yang lembut dan lembut yang dilindungi oleh cangkang halus, cocok untuk memuaskan gigi manis apa pun. Dan itu bahasa Prancis, jadi itu membawa serta semua asosiasi yang diperlukan antara cinta dan romansa.

Tetapi dengan souffle, seperti halnya cinta, waktu dan teknik adalah yang terpenting.

Pertama, waktu: Prinsip dari souffle adalah mengocok putih telur untuk memasukkan udara ke dalamnya, sehingga meningkatkan volumenya. Gabungkan adonan putih yang mengembang dengan bahan dasar lainnya, bahan yang lebih beraroma dan panggang (sebagian besar waktu — lebih banyak tentang ini nanti). Panas dari oven akan menyebabkan bagian putih yang berisi udara mengembang lebih jauh dan mengembang, dan — voila! —Seorang souffle lahir. Namun, berhati-hatilah: hidupnya singkat. Di situlah waktunya tiba, souffle harus dilarikan ke meja, dikagumi sejenak, dan dimakan. Jika berpegangan tangan di seberang meja dengan kekasih Anda telah memperlambat konsumsi hidangan utama, Anda kurang beruntung. Souffle kemungkinan akan mengempis sebelum dia menyadari sejauh mana Anda telah menandai hari itu. Jadi waktu benar-benar penting.

Seperti tekniknya: Anda harus mengocok putih telur Anda dengan konsistensi dan volume yang tepat. Underwhip, dan souffle Anda akan jatuh sebelum waktunya. Overwhip dan itu akan berpasir dan tidak menggugah selera.

“Ini semua tentang putih telur,” kata François Payard, yang, sebagai salah satu koki pastry terkemuka di New York, pemilik dua restoran (Payard Patisserie dan InTent yang baru dibuka) dan penulis dua buku masak, tahu soufflé dengan baik. “Idenya adalah mendapatkan putih telur yang indah,” katanya. “Hal terpenting adalah mengocok putih telur dengan sangat lambat hingga tiga hingga empat kali lipat volumenya' hingga mencapai 'konsistensi yang indah, halus, dan puncak lembut'.

Dia menawarkan beberapa petunjuk lain tentang pembuatan souffle:

· Pastikan putih telur Anda terpisah sempurna. Keluarkan dengan hati-hati bahkan partikel terkecil dari kuning telur, karena akan mengganggu pemukulan putih telur.
· Kocok putih telur di dalam mangkuk yang benar-benar bersih dan kering. Apa pun yang kurang dari itu akan mengganggu pemukulan.
· Kocok putih dengan sempurna. Payard, seperti kebanyakan profesional, menggunakan mixer berdiri, tetapi Anda dapat menggunakan mixer listrik genggam, terutama untuk jumlah kecil yang dibutuhkan soufflé pour deux. Atau, jika Anda punya minyak siku, Anda bisa menggunakan pengocok kawat, meski sulit untuk mendapatkan volume sebanyak itu.
· Untuk souffle hangat, saat putihnya dikocok tambahkan sejumput krim tartar atau tepung maizena untuk menstabilkannya.
· Untuk menguji kematangan, masukkan ujung pisau dengan sangat hati-hati ke tengah souffle. Jika hasilnya bersih, selesai. Jika tidak, kembalikan ke oven sebentar.
· Pilihlah souffle individu. Tentu, Anda bisa membuat souffle untuk dua orang, atau yang besar untuk pesta besar, tapi kemudian Anda harus meretasnya dan mengulanginya. Dengan souffle individu, setiap pengunjung hanya mencelupkan satu sendok ke dalam bola dan makan.

Sekarang Anda sudah mendapatkan teknik dasarnya, tetapi tentu saja, masih ada pertanyaan yang sangat penting untuk dipertimbangkan: bagaimana Anda ingin membumbui souffle pencuci mulut Anda?

Rencana Permainan Hari Valentine
Sekali lagi: Profil rasa souffle berasal dari dasarnya. Ada tiga jenis souffle pencuci mulut, kata Payard. Yang pertama adalah souffle buah ini memiliki bahan dasar pure buah, kalengan atau segar, dicampur dengan kuning telur dan perasa lainnya. Gabungkan dasar ini dengan putih telur kocok Anda, dan panggang.

Yang kedua, jelasnya, mengandalkan basis krim pastry, yang dapat dibumbui dengan cokelat, kopi, kastanye, minuman keras, atau bahan lainnya. (Anda bahkan dapat menambahkan sedikit kerenyahan, dalam bentuk kacang cincang atau permen.) Perhatikan bahwa jika Anda menggunakan minuman beralkohol, gunakan yang terkonsentrasi, seperti minuman keras atau brendi. Dengan cara ini, Anda dapat memiliki rasa dan kekayaan yang akan diberikan oleh roh tanpa menambahkan terlalu banyak cairan. (Itulah mengapa minuman beralkohol adalah pilihan yang lebih baik daripada anggur, Anda harus menambahkan terlalu banyak anggur untuk membuat pengaruh.)

Kategori ketiga dari souffle pencuci mulut, souffle beku, berangkat dari metode persiapan yang dijelaskan di atas setelah Anda mengocok putih telur Anda. Payard lebih menyamakannya dengan parfait daripada souffle, meskipun generasi orang Prancis telah mengetahuinya dengan nama yang terakhir.

Seperti senama hangatnya, souffle beku bergantung pada putih telur yang dikocok, tetapi di sanalah kesamaannya berakhir. Putih kocok dituangkan di atas gula matang dan dibekukan, tidak dipanggang. Payard meyakinkan mereka yang ingin menggunakan telur mentah tanpa memanggang bahwa gula dalam resep ini — harus — dimasak dengan suhu 260- hingga 300ºF, yang cukup panas untuk mempasteurisasi putih telur dan membunuh bakteri yang mengintai. Dia merekomendasikan penggunaan telur yang dipasteurisasi sebagai tindakan pencegahan ekstra.

Pengaturan waktu persiapan souffle beku berlawanan dengan yang hangat. Sementara souffle hangat harus dipanggang dan dimakan, souffle beku harus dibuat terlebih dahulu dan dibekukan setidaknya selama delapan jam. (Mereka akan disimpan selama sebulan di freezer.)

Jadi, apa rencana permainan Makan Malam Valentine Anda? Jika Anda memilih souffle beku, Anda dapat melakukannya sejauh yang Anda inginkan. Jika Anda memilih souffle hangat, Anda dapat menyiapkan alasnya terlebih dahulu, meletakkan telur Anda untuk memastikan suhu mencapai suhu kamar, dan melanjutkan dengan makan malam. Tuangkan segelas anggur lagi dan minta kekasih Anda melangkah ke dapur untuk menemani Anda saat Anda menyiapkan sedikit makanan penutup. Kocok putih telur dan buat adonan Anda, isi ramekin Anda dan masukkan ke dalam oven. Antarkan valentine Anda kembali ke meja dan sesap anggur Anda selama waktu memanggang. Kemudian, (jika semua berjalan sesuai rencana) kocok kreasi Anda ke atas meja dan angkat busur Anda. Dan jangan terlalu putus asa jika souffle Anda jatuh. Ini akan tetap enak, dan kalian berdua akan punya cerita untuk cucu. Atau semacam itu.

Jika Anda ingin menikmati makanan penutup dengan gaya Prancis, Payard menyarankan untuk membawa souffle ke meja, dan di sana, buka bagian atasnya dengan lembut menggunakan sendok. Tambahkan sesendok es krim untuk mendapatkan kontras panas-dingin yang lezat. (Saus pencuci mulut juga digunakan, tapi es krim lebih mudah dimasak.)

Korek Api Dibuat di Surga
Tuangkan anggur pencuci mulut dengan souffle Anda. Apa yang harus dituangkan? Laurent Chevalier, manajer umum dan sommelier di Payard Patisserie, mengatakan bahwa memasangkan anggur dengan makanan penutup seperti souffle sama seperti pasangan lainnya, Anda mempertimbangkan rasa dan tekstur hidangan dan menemukan anggur yang menyeimbangkannya.

'Souffle-nya sudah cukup manis dan kaya rasa, jadi saya tidak suka makanan yang terlalu manis. Saya mencoba menyeimbangkannya dengan sedikit keasaman, ”katanya. Anggur pencuci mulut Tokay Hongaria tidak semanis Sauternes, misalnya. Quarts-de-Chaume juga tidak berasal dari Loire. Itu dibuat dengan Chenin Blanc botrytized dan merupakan salah satu favorit Chevalier, Domaine de Baumard mendapat anggukan sebagai produsen terbaik untuk yang terakhir, dan Chevalier mengatakan itu akan cocok dengan soufflé pencuci mulut apa pun.

Anggur pencuci mulut yang berkilau bisa sangat cocok dengan souffle pencuci mulut krim karena mereka juga memberikan kontras tekstur. Chevalier menyukai anggur es bersoda Inniskillin, botol Kanada yang dia sebut 'sangat unik' dan ideal untuk souffle buah.

Port atau Banyuls kuning kecoklatan, anggur pencuci mulut dari wilayah Pyrenées, adalah paduan klasik dengan cokelat apa pun karena kekayaan dan kerumitannya serta aroma mochanya.

Jadi ini mungkin grand finale untuk makan malam Valentine Anda, sesuatu yang manis untuk kekasih Anda. Dan ini untuk cinta dan soufflé! Semoga tidak ada yang mengempis sebelum waktunya.

---

Souffle Buah Aprikot-Markisa Hangat

Diadaptasi dari Simply Sensational Desserts: 140 Classics for the Home Baker dari New York’s Famous Patisserie and Bistro oleh Francois Payard (Broadway Books, 1999). Resep ini awalnya adalah souffle aprikot, tetapi untuk Hari Valentine, Chef Payard menambahkan markisa. Demikian pula, resep awalnya dikembangkan untuk menghasilkan enam souffle individu, tetapi untuk suguhan Hari Valentine, proporsinya telah dibagi sehingga Anda hanya dapat membuat dua souffle yang sedikit lebih besar. Kalau mau bikin enam, gandakan saja bahannya (kecuali putih telur pakai tiga bahan). Jika buah markisa segar tidak tersedia, Anda dapat menggunakan pure buah markisa beku (bukan jus) yang tersedia di beberapa pedagang Karibia, pasar khusus atau melalui Internet. Atau lewatkan buah markisa dan tambahkan sedikit aprikot lagi.

Mentega tawar untuk mengoles ramekin, pada suhu kamar
1/4 cangkir gula pasir, ditambah lagi untuk membersihkan ramekin
4 ons bagian aprikot kalengan, dikeringkan dengan baik
2 buah markisa besar atau 6 kecil, potong menjadi dua, daging disaring dan bijinya dibuang (Anda akan memiliki sekitar 2 sendok makan bubur) atau 2 sendok makan pure markisa beku, dicairkan
1 telur besar, pisahkan pada suhu kamar
1/2 sendok makan peach schnapps atau minuman keras aprikot
2 putih telur, suhu ruangan
1 1/2 sendok teh jus lemon segar

Panaskan oven sampai 350ºF. Olesi bagian dalam dua (8 ons) ramekin dengan mentega. Dinginkan ramekin di dalam freezer selama 15 menit. Kemudian olesi lagi dan lapisi bagian dalamnya dengan gula, untuk menghilangkan kelebihannya. Tuang gula berlebih dan simpan ramekin di lemari es.

Haluskan aprikot dan markisa dengan blender hingga halus. Tambahkan kuning telur, 1 sendok makan gula dan schnapps atau minuman keras persik dan haluskan dengan kecepatan sedang selama 2 menit, atau sampai campurannya halus dan mengental. Pindahkan ke mangkuk berukuran sedang.

Dalam mangkuk bersih dan kering, kocok putih telur dengan mixer elektrik dengan kecepatan rendah hingga berbusa. Tambahkan jus lemon dan kocok dengan kecepatan sedang sampai lembut. Tambahkan sisa gula dan kocok dengan kecepatan tinggi hingga membentuk puncak yang kaku. Dengan menggunakan spatula karet besar, lipat 1 sendok adonan putih telur yang sudah dikocok ke dalam adonan aprikot, lalu masukkan perlahan ke dalam adonan putih telur yang tersisa.

Sendok adonan ke dalam ramekin, isi masing-masing sekitar tiga perempat penuh. (Anda mungkin memiliki sedikit adonan ekstra, tergantung pada jumlah cairan dalam buah Anda, jika ya, buanglah.) Gerakkan ibu jari Anda di sekitar tepi dalam setiap ramekin, seka gula dan mentega dari pinggirannya.

Letakkan ramekin di atas loyang dan panggang souffle selama 10 hingga 12 menit, sampai mengembang dan berwarna keemasan. Sajikan segera. Untuk 2 porsi.

Rekomendasi Wine: Laurent Chevalier, manajer umum dan sommelier di Payard Patisserie, menyarankan Monbazillac untuk menemani souffle buah ini. Anggur, yang berasal dari Prancis barat daya, dibuat dengan anggur Sauvignon, Sémillon, dan Muscadelle, dan meskipun termasuk dalam kategori anggur manis, 'ini memiliki sedikit kekeringan,' jadi tidak akan membuat tabrakan makanan penutup yang manis dan anggur manis. Chevalier secara khusus merekomendasikan Château Theulet 2001 atau 2003. Sauternes atau Barsac mana pun akan menjadi pengganti yang layak.

Souffle Cokelat Hangat

Diadaptasi dari Simply Sensational Desserts Payard. Dia mencatat bahwa meskipun banyak souffle cokelat dibuat dengan bubuk kakao, yang terbaik dan paling mewah membutuhkan cokelat asli. Ini tidak akan setinggi souffle buah, tapi Anda tidak akan melewatkan tingginya saat Anda mencicipinya.

3/4 sendok makan mentega tawar, potong dadu berukuran 1/2 inci, ditambah lagi untuk mengoles ramekin, pada suhu kamar
4 sendok teh gula pasir, ditambah lagi untuk membersihkan ramekin
1 3/4 ons coklat pahit, cincang
1 telur besar, pisahkan pada suhu kamar
1 putih telur ukuran besar, pada suhu kamar
1/8 sendok teh krim tartar
Es krim pistachio untuk penyajian, opsional

Olesi bagian dalam dua (6- atau 8 ons) ramekin dengan mentega. Dinginkan ramekin di dalam freezer selama 15 menit. Kemudian olesi lagi dan lapisi bagian dalamnya dengan gula, untuk menghilangkan kelebihannya. Tuang gula berlebih dan simpan ramekin di lemari es

Isi panci berukuran sedang dengan sepertiga air dan didihkan. Tempatkan coklat dan mentega dalam mangkuk sedang, taruh di atas air mendidih, dan lelehkan, aduk sesekali sampai benar-benar lembut. Sisihkan adonan cokelat hingga dingin.

Panaskan oven sampai 350ºF. Kocok kuning telur ke dalam cokelat yang sudah didinginkan hingga halus.

Dalam mangkuk bersih dan kering, kocok putih telur dengan mixer elektrik dengan kecepatan rendah hingga berbusa. Tambahkan cream of tartar dan kocok dengan kecepatan sedang hingga lembut. Tambahkan gula secara bertahap dan aduk dengan kecepatan tinggi hingga membentuk puncak yang kaku. Dengan menggunakan spatula karet besar, lipat 1 sendok adonan putih telur yang sudah dikocok ke dalam adonan cokelat, lalu masukkan perlahan sisa adonan putih telur.

Sendok adonan ke dalam ramekin, isi masing-masing sekitar tiga perempat penuh. Jalankan ibu jari Anda di sekitar tepi dalam setiap ramekin, seka gula dan mentega dari pinggirannya.

Letakkan ramekin di atas loyang dan panggang souffle selama 11 hingga 13 menit, sampai mengembang. Sajikan segera. Jika mau, buka bagian atas souffle dengan sendok dan tambahkan satu sendok es krim pistachio.Untuk 2 porsi.

Rekomendasi Anggur: Chevalier akan memasangkan camilan cokelat ini dengan Port atau Banyuls kuning kecoklatan, dua pasangan klasik untuk cokelat. Dia mencatat bahwa Banyuls dan Port keduanya kaya, anggur kompleks, meskipun Banyuls, yang dibuat dari Grenache, tidak sekental Port. Ini memiliki catatan moka / coklat dan kualitas seperti kacang yang melengkapi souffle cokelat dengan baik. Keduanya gelap dan kompleks, seperti cokelat itu sendiri. Untuk Banyuls, dia merekomendasikan Chapoutier atau Domaine du Mas Blanc.
BekuSouffle Nougat

Diadaptasi dari Simply Sensational Desserts Payard. Resep ini membuat 8 souffle beku, tetapi Anda hanya bisa menyajikan dua untuk hidangan penutup Hari Valentine dan menyimpan sisanya di dalam freezer hingga sebulan. Biarkan setidaknya 8 jam untuk merendam kismis dalam rum, atau rendam semalaman sebelum Anda membuat souffle. Kemudian, souffle itu sendiri harus dibekukan setidaknya selama 8 jam atau semalaman.

1/2 cangkir kismis
1/4 cangkir ditambah 2 sendok makan rum gelap, seperti Myers's
5 cangkir irisan almond yang telah direbus
1/4 cangkir sirup jagung ringan
1 sendok makan ditambah 1 sendok teh gula halus
10 putih telur besar, sebaiknya dipasteurisasi, pada suhu kamar
1 sendok teh krim tartar
3/4 cangkir gula pasir
1 sendok makan ditambah 1 sendok teh madu
2 1/2 cangkir krim kental

Rendam kismis dalam rum dalam wadah kecil kedap udara selama minimal 8 jam atau semalaman.

Saat Anda siap membuat soufflés, panaskan oven hingga suhu 325ºF. Lapisi loyang dengan kertas roti. Tempatkan almond dan sirup jagung dalam mangkuk sedang dan aduk sampai almond terlapisi. Sebarkan almond di atas loyang yang sudah disiapkan dalam lapisan rata. Ayak gula halus melalui saringan halus di atas kacang. Panggang selama 15 hingga 18 menit, sampai almond berubah menjadi cokelat muda. Keluarkan kacang dari oven dan biarkan dingin sepenuhnya di atas loyang.

Potong 8 (12-kali-5-inch) strip aluminium foil. Lipat strip menjadi dua memanjang. Bungkus satu strip di sekitar masing-masing delapan (4 ons) ramekin. Kerah harus memanjang sekitar 1 inci di atas pinggiran ramekin. Amankan kerah dengan selotip.

Pindahkan almond yang sudah didinginkan ke dalam mangkuk sedang dan aduk dengan sendok kayu untuk memisahkan kumpulan kacang yang besar. Tiriskan kismis dan sisihkan.

Dalam mangkuk bersih dan kering, kocok putih telur dengan mixer elektrik dengan kecepatan sedang hingga berbusa. Kocok krim tartar. Sementara itu, campurkan gula pasir, 1 sendok makan air dan madu ke dalam panci kecil lalu masak dengan api besar sambil diaduk hingga gula larut. Masak tanpa diaduk sampai campuran mencapai 243ºF dengan termometer permen. Angkat segera dari api dan dengan mixer menyala, tuangkan sirup panas ke atas putih, hati-hati untuk menghindari pengocok. Tingkatkan kecepatan menjadi sedang-tinggi dan kocok hingga bagian putihnya kaku dan hampir dingin.

Di mangkuk lain, kocok krim kental dengan mixer listrik dengan kecepatan tinggi untuk membentuk puncak lembut.

Dengan menggunakan spatula karet besar, lipat satu sendok telur kocok ke dalam krim kocok. Lipat perlahan sisa putihnya, lalu masukkan kismis dan almond. Masukkan campuran souffle ke dalam ramekin, isi ke atas kerah. Bekukan souffle setidaknya selama 8 jam, atau semalaman. Lepaskan kerah sebelum disajikan.

Rekomendasi Anggur: Chevalier merekomendasikan Muscat de Beaumes de Venise, anggur Rhône yang terbuat dari anggur Muscat Blanc, yang buketnya memancarkan bunga persik dan bunga jeruk. Dia menyukai Jaboulet 2003.