Ketika restoran haute Indian Tabla Kota New York — dimiliki oleh Danny Meyer dan dikepalai oleh Chef Floyd Cardoz — tutup lima tahun lalu, pelanggan setia hancur. Cardoz melakukan tugas di proyek Meyer lainnya, North End Grill, sebelum berangkat untuk membuka The Bombay Canteen di Mumbai asalnya. Dia kembali ke Manhattan untuk memulai Paowalla musim panas ini, menggunakan bahan-bahan lokal untuk membuat riff terbaru pada hidangan tradisional, di samping menu anggur, bir, dan koktail.

Apa yang membuat Anda memutuskan untuk tampil lebih kasual di restoran ini?

Saya telah memperhatikan selama bertahun-tahun bahwa kebiasaan makan saya telah berubah. Saya suka makan di restoran yang sangat mewah, jangan salah paham. Tetapi saya menemukan bahwa itu adalah komitmen waktu, sekaligus biaya.

Orang-orang diintimidasi dengan pergi ke restoran yang sangat mewah, dan saya merasa jika saya membuat restoran yang lebih kasual, maka orang tidak harus berdandan, tidak perlu diintimidasi, tidak perlu merasa seperti itu akan menjadi sangat mahal.

Lihat apa yang dilakukan Mario Battali — dia masih memiliki Babbo, tetapi dia juga membuka lebih banyak restoran kasual. Semua orang ingin menjadi seperti Mario. Semua orang ingin membuat masakan yang lebih mudah didekati.

Ditambah selama bertahun-tahun, setelah saya menutup Tabla, saya mendengar orang-orang berbicara tentang betapa mereka merindukan Bread Bar [kafe kasual di lantai bawah di Tabla]. Tidak masuk akal adalah Bread Bar ini, tetapi kami melihat bahwa ada permintaan untuk itu.

Apa saja kesalahpahaman tentang makanan India, dan apa yang ingin Anda ajarkan kepada orang-orang tentang makanan India?

Saya meminta orang-orang masuk dan berkata, 'Mengapa ayam tikka Anda kering?' Nah, chicken tikka selalu kering. Ada banyak kesalahpahaman. Banyak orang berpikir bahwa vegetarian di India hanya makan paneer, tapi itu hanya di utara. Saya ingin makanan saya mudah didapat, dan saya ingin orang mencoba rasa baru. … Datang dengan pikiran terbuka.

“Salah satu kesalahan terbesar adalah bahwa Anda hanya bisa minum bir dengan makanan India.”

Selain akses ke bahan-bahan, apa perbedaan antara menjalankan restoran di Mumbai dan menjalankan restoran di NY? Apakah menurut Anda pengunjung memiliki sikap yang berbeda di kedua kota tersebut?

Dua perbedaan besar pada pengunjung. Di India, orang tidak suka melakukan reservasi. Mereka suka datang dengan delapan, sepuluh orang dan ingin duduk. Mereka ingin makan sekaligus.

Di New York, orang-orang datang dan memesan seluruh makanan mereka, sehingga mereka tahu seperti apa kecepatan makanan mereka nantinya. Di India, orang suka mengatur kecepatan saat mereka pergi, dan memesan sedikit ini dan itu, jadi Anda tidak bisa membuat makanan yang membutuhkan waktu lama.

Di New York, Anda juga pernah menjadi bagian dari budaya koki selebriti yang sangat terkenal ini. Adakah pemandangan serupa di Mumbai? Apakah Anda diperlakukan seperti selebriti? Dan apakah Anda tertarik membangun pemandangan itu?

Ada budaya chef di sana, dan banyak orang tahu siapa saya karena Koki papan atas , jadi saya sudah punya itu. Di AS, ini lebih banyak tentang makanan Anda dan betapa enaknya itu, dan ada banyak koki yang sangat baik yang tidak memiliki perawakan yang mereka butuhkan karena mereka tidak tampil di TV. Di India, ada beberapa koki di TV yang tidak terlalu pandai. Tapi itu berubah. Itu banyak berubah selama 10 tahun terakhir di sana, dengan koki lebih banyak berkolaborasi dan membantu membuat satu sama lain lebih baik.

Anthony Bourdain tentang Wiski, Anggur, dan Pengrajin Pengrajin

Anda memiliki beberapa hidangan khas yang benar-benar milik Anda sendiri, seperti bacon naan. Apakah hal-hal ini Anda merasa wajib untuk terus melakukannya?

Saya memasak tidak hanya untuk diri saya sendiri. Sebagai koki, Anda tidak bisa melakukan itu. Anda harus bisa beradaptasi dan mendengarkan tamu Anda. … Ketika kami menutup Tabla dan membuka North End Grill, kami memutuskan untuk tidak membuat apa pun dari Tabla. Salah satu tamu saya bertanya kepada saya mengapa kami tidak memiliki [margarita asam]. Saya mengatakan kepadanya bahwa ini adalah restoran yang berbeda. Dia berkata, 'Saya dari San Francisco, dan saya pergi ke New York dua kali sebulan. Saya selalu pergi ke Tabla untuk menikmati margarita asam. ' Jadi kami membawanya kembali.

Berbicara tentang minuman, kari, dan rempah-rempah India lainnya bisa jadi sulit untuk dipadukan karena sangat rumit. Apa yang Anda suka minum dengan makanan Anda?

Salah satu kesalahan terbesar yang saya dengar adalah Anda hanya minum bir dengan makanan India. … Anda juga bisa minum anggur dengan makanan India. Banyak anggur California bekerja. Banyak warna putih dan gelembung Dunia Baru berfungsi. Pinot Noirs bekerja. Perampokan berhasil. Shiraz bekerja. Saya suka minum Brunello dengan makanan India saya, asalkan tidak terlalu pedas.

Apakah Anda banyak minum anggur India? Apakah menurut Anda itu akan lepas landas di Amerika Serikat?

Saya pikir akhirnya akan. Anggur India masih cukup baru. Ketika saya tumbuh besar di sana, tidak ada banyak anggur, dan sebagian besar telah diperkuat. Ini meningkat pesat. Langit-langit di India sangat berbeda dari di sini, jadi banyak anggur dibuat untuk langit-langit itu. Plus, ini adalah budaya baru. Butuh waktu bagi mereka untuk mempelajari cara membuatnya dan cara mengangkutnya. Tapi saya menyajikan beberapa anggur Sula Vineyards di restoran saya.