Pembuat Bir Modern Merangkul Alat Pembuatan Anggur Kuno
Di tengah kilauan silinder fermentasi baja, kendi plastik keruh, dan tong pedesaan yang memenuhi ruang pembuatan bir saat ini, ada penghuni baru yang mulai mengambil ruang: vas tanah liat terakota yang berdiri sendiri dan tegak dengan warna karat dengan tanda dekoratif terukir di sisinya. Seluruh orang bisa muat di dalam satu. Ya, mereka amphorae .
Itu adalah objek yang terlihat lebih cocok untuk gudang anggur gua dan museum daripada tempat pembuatan bir modern.
Meskipun masih digunakan sampai sekarang, amphorae kebanyakan dikaitkan dengan pembuatan anggur kuno . Bejana tanah liat ini pertama kali digunakan sejak era Neolitikum. Mereka berevolusi menjadi gaya silinder yang saat ini kita kenal selama Zaman Perunggu dan Besi sebagai orang Yunani, Roma dan Fenisia menggunakannya untuk menyimpan dan mengangkut anggur.
“Ini kembali ke saat orang melakukan fermentasi di dunia kuno… berfermentasi dengan madu atau kurma dan barley… sangat keren untuk memanfaatkannya,” —Christian DeBenedetti, pendiri / kepala pembuat bir, Wolves & People
Tapi amphorae sekarang telah berevolusi lagi, menjadi potongan pernyataan besar yang dibuat oleh beberapa pabrik bir di seluruh AS dan di negara-negara seperti Belgium dan Inggris digunakan untuk menyeduh dan memfermentasi bir batch kecil dan hibrida bir-anggur .
'Ini terjadi ketika orang-orang melakukan fermentasi di dunia kuno ... berfermentasi dengan madu atau kurma dan barley ... sangat keren untuk memanfaatkannya,' kata Christian DeBenedetti, pendiri / kepala pembuat bir dari Wolves & People Brewery Farmhouse di Newberg, Oregon.
Oregon adalah pusat ledakan amfora, berkat pembuat anggur lokal Andrew Beckham . Amfora terakota mulusnya, dibuat dari 600 pon tanah liat, adalah yang pertama kapal yang diproduksi secara komersial di Amerika Utara untuk pembuatan anggur dan bir.
Kiri ke kanan: Andrew Beckham Christian Debenedetti Nathan Paddock / Foto milik Wolves & People Farmhouse Brewery
Wolves & People adalah salah satu dari tiga pabrik bir yang berbasis di Oregon tempat ia memasok amphorae, bersama dengan Bend's Apoteker Ale dan Tillamook oleh Garde Brewing . Tapi pabrik suka Boulevard Brewing (Kansas City, Missouri), Perusahaan Pembuatan Bir Selatan (Athena, Georgia) dan Pabrik Benson (Omaha, Nebraska) juga bekerja dengan amphorae yang bersumber dari produsen internasional atau pengrajin keramik lokal.
Tren amphora modern sering dikreditkan ke yang berbasis di Brussel Brasserie Cantillon , yang mulai membuat bir lambic tradisional yang diseduh dengan amphora pada tahun 2012.
“Membuat gaya bir bersejarah dan menggunakan teknik Dunia Lama selalu menarik bagi saya,” kata Ryan McNeive, kepala pembuat bir di Boulevard Brewing Company . Latar belakang dalam sejarah dan minat pada anggur alami membuat McNeive bekerja dengan amphora 210 galon dari Tuscany bahwa dia berbaris dengan lilin lebah.
'Akhir-akhir ini sedang berkembang pesat untuk mengambil gaya lama, bahkan yang sudah punah, dan menghidupkannya kembali atau melakukan putaran Anda sendiri di atasnya.'
Eksperimen semacam itu, juga penelitian yang dilakukan oleh Patrick McGovern, Ph.D., seorang arkeolog biomolekuler dikenal sebagai 'Indiana Jones dari bir putih kuno', menunjukkan bahwa tanah liat yang digunakan di amphorae memungkinkan rasa dan terroir lebih baik diawetkan dan diekspresikan dalam bir. Ini mengarahkan pembuat bir yang bekerja dengan amphora untuk menggunakan bahan-bahan lokal dan model fermentasi intervensi rendah untuk membuat bir khusus kawasan atau khusus perkebunan.
Profil rasa, warna, dan hidung yang tepat pada bir amphora dapat sangat bervariasi, berdasarkan bahan dan waktu fermentasi, tetapi penggunaan bejana menambahkan beberapa elemen pembeda.
“Anda mendapatkan apa yang Anda dapatkan. Itu akan melakukan urusannya sendiri. ' –Ryan McNeive, kepala pembuat bir, Boulevard Brewing Company
Tanah liat terakota yang kaya oksida besi memberikan 'rasa seperti batu bata' dan mineralitas yang kuat yang menciptakan rasa di mulut yang lebih lembut. Dinding tanah liat berpori, yang menjaga suhu dingin konstan, juga memungkinkan lambat, terkontrol mikro-oksigenasi .
Bekerja dengan amphora adalah benar-benar lepas tangan, karena kebanyakan tidak dibuat dengan port pengambilan sampel. Hanya ada mulut kapal, yang dapat ditutup oleh pembuat bir dengan tutup baja tahan karat yang dilengkapi bubbler, kunci udara, dan alat pembuatan bir modern lainnya.
Untuk mencegah oksigen ekstra merembes ke dalam selama pengambilan sampel, pembuat bir hanya memeriksa amphorae mereka satu atau dua kali sebelum pengemasan. Hasilnya terasa langsung dari sejarah: tak tersentuh, alami, purba.
Lihat posting ini di Instagram
“Anda mendapatkan apa yang Anda dapatkan,” kata McNeive. Itu akan melakukan urusannya sendiri.
Dengan tujuan menciptakan bir bergaya saison yang lebih ringan di rumah pertanian, DeBenedetti memulai batch pertamanya dari bir amphora Oktober lalu. Dia menambahkan triticale yang ditanam di pertanian (hibrida gandum dan gandum hitam), Mount Hood hop, malt Grade Mekah, madu perkebunan Serigala & Rakyat, sarang lebah, apel, dan seluruh kelompok tanaman. Aligoté dari kilang anggur Beckham di dekatnya. Ini dimasukkan langsung ke dalam vas 90 galonnya, 350 pon.
Setelah pertama kali mengambil sampel empat bulan lalu, DeBenedetti mengatakan bahwa cairan emas pucat memiliki karakter yang menarik. Buah-buahan menambahkan 'lemon cerah dengan warna tinggi dan keasaman sitrus,' katanya, sementara malt dan hop memberikan lapisan dasar seperti kerupuk.
“Kami benar-benar liar di atasnya, tanpa tambahan ragi,” katanya. “Fermentasi segera dimulai. Ini seperti ramuan penyihir. '
Mengambil pendekatan yang berbeda, McNeive — yang telah melakukan dua 'isian' berbeda dari bir amphora dan saat ini berada di urutan ketiganya — memulai fermentasi dalam wadah stainless steel untuk minggu pertama sebelum memindahkan bir ke amphora. Di sana, ia menambahkan sekitar setengah ton Midwestern Vignoles atau anggur Vivant dari Kebun Anggur Les Bourgeois di dekatnya.
Dengan banyaknya penggunaan Brettanomyces dan Lactobacillus, dikombinasikan dengan ragi Belgia atau saison rumahan untuk menghasilkan kultur campuran, eksperimen pertama McNeive pada tahun 2018 bertujuan agar serupa dengan anggur jeruk, atau kontak kulit.
Dia menua sekitar enam setengah bulan. Hasilnya adalah minuman kuning-kuning dengan mineritas yang kuat dan nada Brett yang kental. Birnya saat ini, campuran ragi saison, Lactobacillus, Brettanomyces dan anggur Vivant, adalah tusukan lain pada minuman asam seperti saison yang mengingatkan kita pada anggur.
Foto milik Boulevard Brewing
Meskipun proses pembuatan birnya cukup mudah, amphorae dapat memiliki berat ratusan pound, menghabiskan biaya ribuan dolar dan sulit untuk bermanuver. Ini menghadirkan beberapa tantangan, terutama saat tiba waktunya untuk menghabiskan bir dan membersihkan amfora.
“Anda harus menyekop anggur, yang merupakan tantangan,” kata McNeive. “Kita tidak harus membersihkannya, asalkan kita menyemprotnya dengan air untuk menghilangkan sisa kulit anggur dan ragi. Ini cukup padat karya. '
DeBenedetti setuju. “Kami perlu memesan pompa perpindahan positif, dengan pemancing otomatis, dan perpindahan positif karena kami tidak ingin amphora retak,” katanya. “Dan kami tidak ingin menyedot karena kami tidak ingin memasukkan oksigen dan merusak bir. Ini menghadirkan tantangan yang sangat sehat, membantu kami berpikir di luar kotak. ”
Hanya menghasilkan beberapa barel minuman keras dalam satu waktu, bir amphora tidak cocok untuk produksi dan distribusi skala besar. Tapi ini membuatnya ideal untuk edisi terbatas, rilis batch kecil. Baik McNeive dan DeBenedetti berencana untuk mengemas bir yang saat ini menua dalam satu bulan atau lebih, setelah mereka menyelesaikan kira-kira satu tahun fermentasi .
Anda mungkin dapat mengandalkan dua tangan berapa banyak pabrik yang bekerja dengan amphorae sekarang di ceruk itu. Tapi itu juga menjadikannya peluang yang menarik. Hasilnya berbeda setiap kali pembuat bir melempar sekumpulan bahan ke tanah liat dan membiarkan alam melakukan tugasnya.
“Kami terus-menerus takjub dengan apa yang dihasilkan oleh sesama pembuat bir,” kata DeBenedetti, menambahkan bahwa minat yang meningkat pada jenis bir yang asam dan lebih eksperimental telah membuka peminum terhadap bir yang berbeda. “Pecinta bir selalu penasaran dan tertarik untuk mencoba apa yang baru.”
