Sassaia dengan telur ikan haring? Sashimi tuna dengan Blaufränkisch? Untuk Seju Yang, sommelier di restoran David Bouley goresan kuas (untuk Penggemar Anggur 100 Restoran Anggur Terbaik tahun 2012 pilih) di Manhattan, mencocokkan anggur dengan masakan kaiseki Jepang lebih dari sebuah tantangan. Terkadang, ini terasa seperti misi yang mustahil. Penggemar Anggur tanya Yang tentang tantangan pemasangan anggur teratasnya. Hasilnya mungkin akan mengejutkan Anda.

Kasus 1:

Dashi-Soaked Herring Roe dipasangkan dengan La Biancara oleh Sassaia 2010 Angiolino Maule dari Veneto, Italia
Beberapa saat sebelum musim liburan, telur ikan haring, bahan tradisional musim dingin di Jepang, muncul di menu kaiseki saat sapuan kuas. “Chef Isao Yamada menantang saya untuk mencoba menemukan pasangan dari pembunuh anggur terkenal ini,” kata Yang. Saya berkata, 'Chef, itu tidak mungkin.' Dia terkekeh. Saya mencoba dan mencoba banyak anggur berbeda & hellipAll gagal. Anggur hanya meningkatkan rasa logam yang tidak menyenangkan dalam telur ikan haring. ” Seminggu kemudian, Yang mencoba anggur bersoda yang tidak mengandung belerang, dan terkejut karena tidak menimbulkan rasa logam yang sama. Meskipun bukan pasangan yang sempurna — gelembung-gelembung itu tampaknya berbenturan dengan tekstur telur ikan haring yang tahan lama dan kenyal — percobaan itu memberi Yang teori. “Saya pergi mencari anggur yang tidak mengandung belerang. Ketika saya menemukan [Sassaia] dari Veneto, saya yakin [itu] adalah jawabannya. ”

Kasus 2:

Tuna Sashimi dipasangkan dengan Leo Hillinger's 2009 Blaufränkisch dari Burgenland, Austria
“Saya tidak pernah mengira ada anggur putih yang cocok dengan tuna sashimi. Menurut selera saya, anggur putih dan tuna selalu mengerikan, ”kata Yang. “Saya secara naluriah tahu jawabannya adalah anggur merah, tetapi saya tidak tahu anggur merah yang mana. Melalui banyak percobaan, saya menyadari bahwa rasa besi pada tuna menghadirkan tantangan untuk memasangkan. ' Dan sementara Yang mengakui bahwa sejumlah anggur merah yang baik memiliki kualitas seperti besi, dia juga ingin mempertimbangkan untuk menemukan anggur dengan keseimbangan yang baik. “Kesimpulannya, bagi saya, adalah Blaufränkisch yang muda, segar dan belum basah.”

Kasus 3:

Perut Babi yang diasinkan, Saus Kurozu (cuka hitam Jepang) dipasangkan dengan Vides Emilio Lustau (Almacenista) 1/50 Palo Cortado Sherry dari Jerez, Spanyol
'Perut babi adalah bahan yang menyenangkan untuk dimainkan,' kata Yang. 'Ada anggur perut babi yang lezat yang telah ditemukan oleh banyak pembuat anggur.' Kulit putih kering seperti kabinett Riesling atau demi-sec Vouvray, dan merah pedas seperti Gigondas, adalah beberapa contoh klasik tersebut, menurut Yang. “Bagian rumit dari hidangan perut babi saat sapuan kuas adalah saus kurozu yang sangat manis, asam, dan beraroma kacang.” Yang mencari anggur yang diperkaya untuk pasangan yang sempurna. “Memang ada banyak macamnya: Fino, Amontillado, Oloroso, Port, Madeira atau Marsala? Jawaban saya adalah Palo Cortado tidak jelas yang berpasangan lebih dari sempurna. ”

Kasus 4:

Miso-Glazed Cod dan Chrysanthemum Leaf Purée dipasangkan dengan Côtes du Jura tahun 2007 dari Domaine Macle dari Jura, Prancis
Kadang-kadang pilihan anggur yang sangat banyak dapat memisahkan sommelier dari jawaban berpasangan sederhana yang mungkin menatap langsung mereka. “Miso cod memiliki potensi besar untuk dipasangkan dengan banyak wine yang berbeda, dan ada banyak pasangan yang 'bagus', tapi saya selalu merasa belum menemukan yang cocok,” kata Yang. “Saat saya melihat warna kuning pada miso cod, tiba-tiba kata 'Vin Jaune' muncul di benak saya. Saya mencobanya, dan itu sempurna. ”

Kasus 5:

Kacang Merah dan Pasta-Stuffed Mochi Mugwort dipasangkan dengan Bittersweet Vermouth Imbue dari Gaston, Oregon
“Saya percaya bahwa sommelier harus selalu berpikir logis dan menganalisis setiap detail dari apa yang kita rasakan,” kata Yang. Terkadang, insting memicu solusi pemasangan sebagai gantinya. “Saya memahami ini melalui karir saya sebagai musisi dan komposer. Ini seperti improvisasi musisi jazz, didukung kuat oleh pemahaman mendalam tentang logika dan teori. Ketika saya menemukan pasangan yang sangat tidak jelas ini, saya bahkan tidak berpikir bahwa vermouth sebenarnya dibumbui dengan mugwort. Saya hanya merasa ini akan menjadi pasangan yang bagus. ”