Sebagian besar server di Kebenaran , A demi bar di Los Angeles, memulai pekerjaan mereka dengan jumlah pengetahuan sake yang sama dengan rata-rata orang Amerika—hampir tidak ada apa-apanya. Co-owner dan direktur minuman Ototo, Courtney Kaplan, tidak melihat hal ini sebagai hambatan, melainkan alasan mengapa timnya sangat pandai membantu pengunjung menavigasi menu yang penuh dengan istilah seperti junmai, honjozo, kimoto, dan nama genshu.

“Setahun yang lalu, [server] berada di posisi yang sama persis dengan tamu kami, sehingga mereka dapat berbicara pada level yang sama,” kata Kaplan.

Selama sake diimpor dan diseduh di AS, aspek teknisnya—varietas beras, kecepatan pemolesan, sumber air, jenis ragi, metode fermentasi, dan banyak lagi—masih sulit dipahami oleh banyak peminum Amerika. Sake mempunyai masalah aksesibilitas di AS, dan ada kalanya gaya layanan Kaplan di Ototo bisa menjadi penawarnya. Menunya menghindari banyak terminologi tradisional demi deskripsi yang lebih nyata. Dia membandingkan satu botol dengan Lacroix rasa jeruk bali dan botol lainnya dengan Skittles semangka. “Kami ingin membuat sake menyenangkan, dan tidak mengintimidasi atau menakutkan, karena menurut saya terkadang hal itu bisa membuat [memesan] menjadi sedikit stres,” katanya.

Pendekatan di Ototo adalah bagian dari gerakan yang lebih luas untuk mengungkap misteri sake bagi masyarakat Amerika. Bagi Kaplan, mengajak tamu memesan sebotol sake yang tidak dikenalnya akan meningkatkan tujuan utamanya—menunjukkan betapa dinamis dan serbagunanya minuman tersebut. Namun bagi pembuat bir Jepang, ini merupakan solusi potensial untuk masalah yang ada. Penjualan sake di Jepang menurun setiap tahun sejak tahun 1975. Peminum muda Jepang cenderung lebih menyukai wine, bir, dan koktail. Ekspor berarti kelangsungan hidup.

“Saya melihat begitu banyak minat terhadap apa yang terjadi di pasar AS dari komunitas pembuat bir Jepang,” kata Kaplan, yang memenangkan James Beard Foundation Award 2023 untuk program minuman Ototo.

Perburuan peminum sake baru, baik di Jepang maupun di luar negeri, juga bertepatan dengan peningkatan jumlah pabrik sake di Amerika dan generasi baru pembuat sake yang menerapkan gaya yang melampaui batas. Secara kolektif, upaya-upaya tersebut tampaknya berhasil. “Saya sudah berkali-kali mendengar bahwa sekarang akan menjadi momen pembuatan sake, namun hal itu tidak pernah benar-benar membuahkan hasil,” kata Kaplan. “Tetapi rasanya [sekarang] ada momentum yang berbeda dibandingkan di Amerika Serikat.”

Anda Mungkin Juga Menyukai: Semua yang Perlu Anda Ketahui Tentang Sake

Koneksi Perancis

Hal ini membantu para produsen sake untuk beralih ke gaya produksi yang mengambil inspirasi dari kategori yang sudah dikenal banyak orang Amerika—pembuatan anggur Prancis. Seperti banyak peminum anggur Amerika, pembuat sake telah lama menghormati pembuat anggur Perancis, terutama mereka yang berasal dari Perancis sampanye Dan merah anggur .

Banyak perusahaan yang menggunakan beras berbiji pendek Yamada Nishiki yang berharga dari sawah bergaya grand cru dan bereksperimen dengan gaya pembuatan bir yang meniru metode tradisional. Ini termasuk Domaine Kurodasho , di prefektur Hyogo Jepang, yang sakenya secara eksplisit mengacu pada Burgundy. Daripada mencantumkan rincian teknis standar pada label, ia membagikan informasinya menginformasikan terroir jenis tanah dan iklim mikro. Tempat pembuatan bir juga memilikinya Domaine Kuheiji , sebuah kilang anggur di Burgundy. Sementara itu, Kenichoro Kojima, seorang toji (kepala pembuat bir) untuk produsen sake bersejarah Toko di Prefektur Yamagata, mempelajari pembuatan anggur di Burgundy. Dia menggunakan pelatihan bahasa Prancisnya untuk membuat sake Ultraluxe Junmai Daiginjo ala Burgundi, yang digambarkan sebagai sake berbahan dasar mineral dan presisi.

Kekaguman antara produsen sake dan anggur bersifat dua arah. Meskipun metode produksinya sangat berbeda, para pembuat anggur menemukan inspirasi dalam dedikasi dan perhatian terhadap detail yang diperlukan untuk membuat sake. Dalam perannya sebagai chef de cave Piper Heidsieck , Regis Camus mengunjungi Jepang lebih dari 20 kali. “Saya jatuh cinta dengan budaya Jepang dan juga minuman mereka,” katanya. “Sake adalah penemuan yang luar biasa bagi saya.”

Mendekati masa pensiun, Camus memutuskan untuk mengambil tantangan baru dan bergabung Astaga sebagai master blender dan kepala kolaborator. Seperti halnya anggur, Camus menggabungkan batch untuk menemukan keseimbangan yang tepat antara mineralitas, karakter bunga, buah, alkohol, dan kelembutan yang menentukan gaya rumah Heavensake. “Bagian yang paling memvalidasi adalah ketika toji berpartisipasi dalam kumpulan, saat mereka terinspirasi oleh latihan dan menyarankan penyesuaian,” kata Camus, yang pernah bekerja dengan toji di perusahaan sake terkenal. Dasai , Urakasumi , Hakushika , Konishi dan, yang terbaru, Tatenokawa .

Pabrik bir di Jepang telah mempraktikkan pencampuran setidaknya sejak zaman Edo, namun tidak seterbuka atau sejelas Heavensake dan merek lain, termasuk merek Francois Chartier. Tanaka 1789 X Piagam Dan PERILAKU dari mantan Dom Perignon chef de gua Richard Geoffroy.

“Heavensake adalah pengalaman seperti anggur dengan DNA sake,” kata Laurent Cutier, mantan chief operating officer merek tersebut. “Fakta bahwa pembuat bir Jepang menghormati Champagne dan Regislah yang memungkinkan kami memulainya. Sekarang, dengan kesuksesan kami di AS dan di bidang santapan lezat, [kolaborator pembuat bir kami] melihat kemampuan untuk membuka pintu baru.”

Anda Mungkin Juga Menyukai: Cara Minum Sake Menurut Ahlinya

Pembuat Bir Muda Merangkul Kerajinan Sake

Pergerakan kembali ke produksi tradisional, yang didorong oleh generasi muda pembuat bir Jepang, juga telah memberikan keuntungan besar bagi industri sake dan daya tarik produk di luar negeri.

Ketika Norimasa Yamamoto mengambil alih milik keluarganya Heiwa Shuzo pembuatan bir di prefektur Wakayama 20 tahun yang lalu, ia mengalihkan produksinya dari sake yang diproduksi secara massal oleh generasi ayahnya dan kembali ke sake buatan tangan. Yamamoto juga mendirikan pembuatan bir sepanjang tahun, yang menarik lulusan terbaik dari kalangan elit Universitas Pertanian Tokyo .

Saat ini, usia rata-rata pekerja pabrik bir Heiwa adalah 32 tahun. “Saat Anda meminum sake kami, Anda dapat merasakan energi mereka,” kata Yamamoto, yang memenangkan International Wine Challenge Brewer of the Year pada tahun 2019 dan 2020. “Saya senang bekerja dengan [pembuat bir muda] karena mereka selalu memunculkan ide-ide baru, resep baru, produk baru.”

Yamamoto menanam sebagian nasi Heiwa. Timnya bereksperimen dengan strain ragi dan memproduksi doburoku, sejenis sake kental, tanpa filter, dan rendah alkohol yang pernah dilarang di Jepang. “Heiwa benar-benar merupakan garda depan sake saat ini,” kata Leo Lê, direktur minuman Momoya di New York City, yang menjual satu kotak Sake Heiwa “Kid” Junmai setiap minggunya. Heiwa dan operasi serupa lainnya, jelas Lê, mewakili kebalikan dari pembuatan sake industri pasca Perang Dunia II. Sake mereka juga menandai perubahan yang jelas dari sake gaya ginjo dan daiginjo super premium, yang pembuat birnya mengejar tingkat pemolesan beras yang semakin rendah.

“Ada banyak inovasi,” kata Kaplan, mengutip penuaan barel, isolasi ragi dari bunga liar, kebangkitan varietas padi pusaka, dan lebih banyak lagi frizzante, Hewan Peliharaan-Nat -seperti demi. “Banyak pabrik bir mencoba menciptakan produk yang menarik audiens muda yang mungkin memiliki selera berbeda dari orang tua mereka.”

Anda Mungkin Juga Menyukai: Ingin Mencicipi Sake? Cobalah Botol yang Disetujui Ahli Ini

Lisensi Terbatas Membubarkan Pembuat Bir

Tetap saja, sama menariknya demi sekolah baru adalah, di Jepang ada batasan siapa yang bisa melakukannya. Sejak awal diperkenalkannya sake pada tahun 1970an, kantor Pajak Nasional Jepang telah menolak mengeluarkan izin pembuatan bir baru, dengan pengecualian yang relatif baru pada pabrik bir yang hanya mengekspor sake. Pada dasarnya, memiliki pabrik sake di Jepang berarti membeli seseorang atau mewarisinya—atau meninggalkan negara tersebut sepenuhnya.

“Ini semacam anti-konstitusional,” kata Atsuo Sakurai, pendiri Sake Arizona di Holbrook, Arizona. “Orang Jepang punya hak untuk memulai bisnisnya sendiri, tapi bisnis sake diatur oleh perusahaan.”

Setelah satu dekade bekerja di produksi sake, Sakurai tahu bahwa sistem Jepang, yang bahkan membuat pembuatan bir rumahan pun ilegal, akan menghalanginya untuk membuka tempat pembuatan bir. Pada tahun 2015, ia akhirnya menetap di kampung halaman istrinya di Arizona, tempat memulai bisnisnya. Yang mengejutkannya, iklim yang sangat kering mencegah kontaminasi mikroba yang banyak dihadapi oleh para pembuat bir di Jepang yang lembab, dan air lokal yang dikombinasikan dengan beras yang ditanam di Amerika menghasilkan sake yang memenangkan penghargaan.

“Ini masih produksi kecil dan semuanya buatan tangan,” kata Sakurai. “Saya bekerja sepanjang tahun untuk memenuhi permintaan.”

Sakurai tidak sendirian dalam kesuksesannya membuat sake di luar Jepang. Chiaki Takahashi dan Tama Hirose, keduanya veteran industri di Jepang, membuka Sake penduduk pulau di Honolulu pada tahun 2020 dan dengan cepat mengisi pasar sake buatan lokal. Banyak orang lain yang mengikuti di seluruh AS.

Anda Mungkin Juga Menyukai: Demi Sake, Keberlanjutan adalah Tradisi yang Dihormati Waktu

Itu Bangkitnya Pembuat Amerika

Duduk di ruang pengecapan asli Brooklyn Kura akan terasa familier bagi setiap pecinta bir kerajinan. Tepat di atas satu set keran, sebuah jendela menuju tempat pembuatan bir membingkai satu set tangki fermentasi baja tahan karat. Namun media yang digunakan di Brooklyn Kura adalah nasi, bukan jelai. Di ruang koji, salah satu pemilik dan toji Brandon Doughan menyebarkan jamur yang bertanggung jawab untuk mengubah pati beras menjadi gula, yang kemudian dimakan oleh ragi untuk menghasilkan alkohol. Membuka tangki fermentasi tersebut akan mengeluarkan semburan aroma buah tropis, ciri khas fermentasi koji.

Meskipun pabrik sake berskala besar telah ada di California sejak akhir tahun 70an dan awal tahun 80an, sebagian besar merupakan anak perusahaan dari perusahaan Jepang. Sebaliknya, Brooklyn Kura, Arizona Sake, dan Islander Sake termasuk dalam kelompok dua lusin pabrik sake independen di A.S. yang menciptakan ceruk baru bagi peminum Amerika.

Para pembuat bir Amerika yang baru ini memahami bahwa untuk bertahan hidup, mereka harus mendidik para konsumen ini. “Tantangan yang mempengaruhi setiap sudut industri sake adalah rendahnya pengetahuan konsumen,” kata Weston Konishi, presiden dari Asosiasi Pembuat Sake Amerika Utara . “Terkait dengan itu adalah menciptakan bisnis yang layak, dimana pasokan memenuhi permintaan. Hal ini merupakan hal yang sulit bagi banyak produsen kami, namun dengan senang hati saya sampaikan bahwa sebagian besar dari mereka sedang menyelesaikan masalah tersebut.”

Doughan dan rekannya Brian Polen membuka Brooklyn Kura pada tahun 2018, yang mengkhususkan diri pada nama sake yang tidak dipasteurisasi, yang jarang terjadi bahkan di Jepang. Dengan investasi dari tempat pembuatan bir Jepang Hakkaisan , mereka baru-baru ini memperluas fasilitas seluas 20.000 kaki persegi dengan otomatisasi yang lebih baik, yang akan memungkinkan mereka mempasteurisasi botol sehingga mencapai distribusi yang lebih luas. Mereka mempekerjakan Timothy Sullivan, seorang samurai sake dan pembawa acara Revolusi Sake podcast, sebagai direktur pendidikan di Pusat Studi Sake internal. Selain untuk mendidik masyarakat peminum, kata Doughan, tujuannya adalah untuk melatih para profesional minuman. “Sommelier yang kami latih akan kembali ke restoran di seluruh dunia, dan mereka akan memiliki semua pengetahuan mengenai sake,” kata Doughan.

Anda Mungkin Juga Menyukai: Pasangan Makanan Saké Yang Akan Mengubah Pengalaman Minum Anda

Mendorong Kategori Maju

Jalan lain menuju daya jual yang lebih baik adalah pelabelan . Pada malam pembukaan Biru laut , sebuah restoran makanan laut di Houston, direktur anggur Molly Austad menuangkan dua sake, keduanya memiliki label unik dan estetis dengan merek berbahasa Inggris. Salah satunya adalah orang kaya umami Mantensei Kinoko Junmai Ginjo , yang menggambarkan sekelompok jamur liar pada labelnya. (Kinoko diterjemahkan menjadi “jamur,” bahan yang terkenal dengan rasa umami, dalam bahasa Jepang.) Yang kedua, Sake Bersoda Junmai Tepi Laut Fukucho , pada label warna aquanya menampilkan gurita perenang, ikan, dan biota laut lainnya.

Hal ini berbeda dengan kebanyakan label sake tradisional, yang sering kali tidak memiliki gambar dan hanya berisi teks Jepang. “Dihadapkan dengan karakter kanji yang sangat bergaya dan tidak dapat ditembus yang merayapi label seperti rune kuno, calon penggemar mungkin, menurut argumen tersebut, menyerah saja untuk mencoba mengenal sake lebih baik,” tulis jurnalis Nancy Matsumoto dalam sebuah Postingan sedang pada tahun 2019.

Keberhasilan label-label dengan daya tarik Barat, yang seringkali ditargetkan untuk ekspor, terutama terlihat pada produk-produk tersebut Paus Mabuk Junmai dari Pabrik Bir Suigei Tokubetsu di Kochi, yang menampilkan paus biru berenang di labelnya. Ini merupakan kesuksesan besar. Penjualan tempat pembuatan bir telah meroket sejak pembotolan diperkenalkan, naik lebih dari 200 juta yen (sekitar $1,35 juta USD) pada tahun 2021 dibandingkan dengan hanya 20 juta yen pada tahun 2013. Kaplan, yang menjual sake di Ototo, mengatakan bahwa sake ini sangat cocok untuk dijual secara eceran dan merupakan alat yang berguna dalam perjuangan untuk memenangkan hati peminum Barat.

Merek-merek lain berharap dapat memanfaatkan taktik ini, dengan memanfaatkan kemasan yang mudah diakses dan kombinasi rasa yang disesuaikan dengan selera orang Amerika. Ada yang berbasis di LA Sawtelle Sake , dibuat oleh pembuat bir Troy Nakamatsu, yang menawarkan a Langit cerah jumai ginjo dalam kaleng siap piknik yang dihiasi dengan branding yang modern dan menarik. Nakamatsu dan salah satu pemiliknya Maxwell Leer juga memproduksinya Kaleng Merah Muda , kombinasi sake berkarbonasi, jus yuzu, teh kembang sepatu, dan gula kokuto Okinawa. Juga ditawarkan adalah Minuman Super , sake amakaze manis yang asam, non-alkohol, dan probiotik yang terbuat dari beras yang diinokulasi koji, yang akan terlihat cocok di toko makanan kesehatan trendi.

Meskipun minuman dasar Nakamatsu memiliki semua keunggulan dari pembuatan sake yang sangat teliti, Sawtelle tidak dirancang untuk meniru pabrik pembuatan bir multigenerasi di Jepang. Leer menghabiskan empat tahun menjadi penghubung antara pembuat bir dan importir Jepang, katanya, mencoba meyakinkan kaum tradisionalis untuk membuat produk yang lebih cocok untuk pasar Amerika. Dia gagal, dan kemudian menyalurkan temuannya ke Sawtelle.

“Bagaimana caranya meningkatkan konsumsi setengah persen menjadi satu persen? Anda harus melibatkan orang-orang,” kata Leer. “Sake telah hidup dan mati melalui penjualan [restoran] di Amerika selama bertahun-tahun sejak tersedia. Saya tidak peduli jika ada sommelier yang menyukai produk ini. Ini bukan untuk mereka. Ini untuk orang yang ingin minum minuman dingin.”

Produsen Jepang memiliki sejarah eksperimen yang panjang dan berkesinambungan, jelas Konishi. “Tetapi mereka berinovasi dalam serangkaian parameter tertentu yang tidak dikenali atau diakui oleh pembuat bir [di Amerika Utara],” katanya.

Di Jepang, seishu atau nihonshu, nama resmi sake, hanya bisa diseduh dengan air, beras, koji, dan ragi. Pink Can tidak akan memenuhi definisi itu, begitu pula Spritzer Sake Nanas Jalapeño dari Sake Amerika Ben atau rangkaian infus sake Arizona Sake, termasuk teh Navajo dan rasa pir berduri. Namun di Amerika, pembatasan seperti itu tidak berlaku. Dan dengan sedikit prasangka mengenai apa yang seharusnya menjadi sake, tersedia ruang untuk semua gaya: modern, bom rasa buah dan sajian kuno, kaleng berkarbonasi paksa, dan gelembung dengan metode tradisional. Sake diseduh di Nashville atau di Jepang. Untuk pertama kalinya dalam sejarah, semuanya ada di Amerika, menunggu untuk dikonsumsi.

“Sake adalah produk kelas dunia yang masih belum ditemukan di pasar Amerika,” kata Konishi. “Belum ada momen terobosannya. Namun kami sedang membangun momentum.”