Salah satu pasangan terbaik Kilolo Strobert sepanjang masa adalah sebotol Perkebunan Peirano Chardonnay dari Memuji , California, dan sandwich bodega vegetarian yang ditumpuk dengan paprika manis dan pedas, gouda, pepper jack, mayones, selada, dan tomat.

“Peirano memiliki banyak nanas dan aroma tropis, dan yang terpikir oleh saya hanyalah buah yang dibumbui,” kata Strobert, asisten manajer di Anggur & Spirits Langsung Segar di lingkungan Park Slope di Brooklyn, New York. 'Kamu tahu, seperti wanita di kereta bawah tanah yang menjual buah yang dicelupkan ke dalam garam cabai.'

Pelanggan yang dia sarankan untuk memasangkan kembali seminggu kemudian dan membeli lebih banyak Chardonnay.

Sebagai profesional anggur lingkungan, ini adalah interaksi yang dilakukan secara teratur untuk Strobert. 'Dalam setengah jam, saya akan memasangkan anggur dengan roti daging sapi, shawarma, dan hot dog,' katanya.

Strobert senang mendapatkan sebotol anggur yang tepat ke tangan pelanggan. Meskipun dia tidak berada di lantai restoran, menurutnya pekerjaannya sangat mirip dengan a sommelier —Hanya dengan sedikit biaya tambahan. Dia punya keahlian, pelatihan industri, gen keramahtamahan, dan permainan penjualan. Tapi tidak ada dadu pada judul.

“Somms bahkan tidak somming sekarang. Kami masih somming. Aku somming sepanjang hari. ' —Kilolo Strobert, asisten manajer, Fresh Direct Wine & Spirits

Dalam 20 tahun karirnya, Strobert telah bekerja sebagai juru masak, pelayan, dan sommelier. Dia telah memegang pekerjaan di acara anggur, impor, grosir dan pendidikan.

Untuk sementara, dia menyebut dirinya 'sommelier ritel' di media sosial. Strobert mengedit profilnya ketika dia menerima balasan dari teman-temannya di restoran.

'Kemudian Covid melanda, dan saya berpikir, 'Apa lagi yang saya?' Somms bahkan tidak somming sekarang,' kata Strobert. “Tapi kami masih somming. Aku somming sepanjang hari. '

Kilolo Strobert, yang mengalami serangan balik di media sosial karena menyebut dirinya sebagai 'penjual eceran' / Foto oleh Megan Swann

Anggur eceran adalah salah satu dari sedikit titik terang industri ini sejak dimulainya pandemi virus korona baru. Antara Maret dan Juli, penjualan meningkat 27,3% dibandingkan periode yang sama tahun lalu, menurut Nielsen .

Penjualan di tempat, tentu saja, adalah cerita yang berbeda. Menurut Yelp, hampir 16.000 restoran di negara itu telah ditutup secara permanen sejak Maret, sementara pendapatan restoran fine dining turun sebanyak 85%. Model ekonomi dari McKinsey memprediksi bahwa penjualan di restoran kelas atas tidak akan kembali ke tingkat sebelum pandemi hingga tahun 2024.

Dimana yang tersisa dari sommelier? Sejumlah orang terpilih kembali bekerja, tetapi banyak yang tetap menganggur. Yang lain terburu-buru dan terlibat dalam poros hebat di tahun 2020. Mereka bergerak ke bidang ritel, konsultasi, pengiriman anggur, hosting mencicipi Zoom, mengerjakan panen, menulis, dan bergabung dengan tim layanan pelanggan online.

Tapi jika mereka tidak berada di lantai restoran, apakah mereka masih sommelier?

Ini adalah masa pergolakan. Itu Court of Master Sommeliers dipanggil untuk anti-Blackness dan praktik eksklusif. Profesional muda sedang bekerja untuk membuatnya anggur lebih adil . Status tokoh restoran kultus memudar. Kita mungkin juga bertanya, sih, sommelier itu apa? Dan apakah sudah waktunya untuk menjaga gelar itu, atau memperluas maknanya?

'Jika seseorang menanyakan pertanyaan itu kepada saya di masa lalu, saya akan berkata, 'Seorang sommelier adalah posisi di restoran,'' kata Dustin Wilson, Master Sommelier dan salah satu pendiri Verve Wine di New York dan San Francisco. “Itu adalah orang yang membuat rekomendasi anggur dan lebih fokus pada layanan. Itu adalah pengurus anggur. Saya cukup dogmatis tentang itu. Tapi saya pikir banyak hal telah berubah dalam pandemi. Pikiranku mulai terbuka. ”

Dustin Wilson, salah satu pendiri Verve Wine, membantu para tamu menemukan anggur / Foto milik Verve

Sejarah Singkat Sommelier

Peran sommelier telah berkembang seiring waktu. Judul itu berasal dari soumelier , kata Prancis Kuno untuk pengemudi hewan pengangkut. Sommelier awal ini mengangkut barang-barang seperti anggur untuk rumah tangga kerajaan. Akhirnya, mereka akan memilih anggur dan mencicipinya untuk memastikan tidak diracuni.

Dengan jatuhnya monarki Prancis dan kebangkitan restoran berikutnya, sommelier mulai cenderung ke gudang bawah tanah dan barel anggur.

“Bukan orang yang spesial di lantai,” kata Thomas Pellechia, seorang penulis anggur dan sejarawan yang juga merawat anggur, memproduksi anggur, dan menjalankan toko ritelnya sendiri. 'Restoran awal dijalankan oleh keluarga, dan mereka menangani anggur lokal.'

Tahun 1970-an dan 80-an mempercepat perubahan pada profesi di Amerika Serikat. 1976 Penghakiman Paris Generasi Baby Boom yang bersemangat tentang anggur berkualitas, dan pengenalan masakan nouvelle menghadirkan menu pencicipan dan pasangan anggur bagi pengunjung Amerika. Pengadilan Master Sommeliers menyelenggarakan ujian pertama di Amerika Serikat pada tahun 1987, tahun yang sama ketika Beastie Boys memberi kami 'Fight for Your Right.'

Is It Time to Change Bagaimana Kami Menjelaskan Anggur?

Sampai juru masak restoran berakar, Pellechia mengatakan bahwa orang dengan pengetahuan anggur terbesar sering kali adalah pedagang yang bekerja di tempat-tempat seperti Berry Bros. & Rudd di London atau Acker Mearrall di kota New York. Mereka membeli banyak dari daerah dan perkebunan terkenal, dan menjualnya kepada klien kaya di pasar global yang semakin meningkat. Mereka adalah cikal bakal para profesional yang bekerja di toko botol masa kini.

Tapi apa yang kita sebut ahli anggur ini pada tahun 2020? Pengecer anggur? Rekan penjualan? Master schleppers? Pellechia menyarankan 'penjual penjual'.

“Sebenarnya tidak ada istilah di luar sana yang cukup luas untuk semua aspek layanan anggur,” kata Aimée Lasseigne New, duta merek New York City untuk Lieb Cellars dan Bridge Lane Wine di Long Island, New York, yang bekerja di ritel anggur selama lebih dari satu dekade. 'Saya tidak berpikir bahasa telah berkembang menjadi seperti pekerjaan sekarang.'

Aimée Lasseigne New, duta merek Kota New York untuk Lieb Cellars dan Bridge Lane Wine

Membuat Kasus untuk Penjual Ritel

Eric Moorer berpendapat bahwa industri tersebut sudah memiliki judul yang tepat untuk para profesional ritel: sommelier. Moorer menghabiskan lima tahun pertama karirnya di restoran sebelum bergabung dengan tim di Anggur Domestik , toko anggur alami di Washington, D.C.

Dia tidak meninggalkan pelatihan keramahannya dalam masa transisi.

“Semua orang yang bekerja di Domestique pernah bekerja di restoran, dan kami mengambil hal terbaik yang kami pelajari dan menerapkannya di sini,” katanya. “Orang tidak selalu mengharapkan tingkat layanan restoran dengan ritel. Tapi itu premis yang salah. Kami semua memperhatikan orang, memastikan orang-orang bahagia. Dan kami berdedikasi untuk memberi seseorang pengalaman melalui anggur yang mungkin tidak mereka miliki. '

Eric Moorer, sommelier dan direktur penjualan di Domestique / Foto milik Domestique

Bagi banyak pembeli anggur, konteks pengalaman itu adalah makanan. Di sinilah Stobert menganggap profesional ritel lebih unggul daripada rekan-rekan restoran mereka.

“Pekerjaan nomor satu sommelier adalah menjual daftarnya, sama seperti tugas saya untuk menjual semua produk saya,” katanya. “Satu-satunya perbedaan adalah Anda memiliki menu statis, dan saya harus menguasai 80 masakan.”

Hal Suci vs. Profan

Bagian dari hal yang paling disukai Lou Amdur tentang ritel adalah membudidayakan pelanggan tetap dan melengkapi rencana makan malam mereka — bahkan jika dua dari lima permintaan pasangan ditujukan untuk salad.

Nya Toko Anggur Lou terletak di lingkungan Silver Lake di Los Angeles. Tapi dia tidak menyesali para pemakan salad. Amdur mengirim mereka pulang dengan botol campuran Grolleau dan Cabernet Franc, atau mungkin Montepulciano d'Abruzzo yang berusia amphora. Untuk pasta dan Pizza , dia memiliki rak berlabel 'Spaghetti.'

Namun dia juga mulai mempelajari masakan multinasional dan tradisional daerah tersebut.

'Saya selalu tertarik saat orang-orang makan di luar BBQ Taman , mungkin untuk ulang tahun kelima mereka, ”kata Amdur. “Ini adalah kesempatan bagus untuk mengubah seseorang menjadi anggur jeruk.

“Kami juga memiliki orang Jepang multigenerasi, dan seperti yang dapat Anda bayangkan, sushi berkualitas tinggi adalah masalah besar di sini. Jika seseorang ingin sebotol sushi, saya suka memberi mereka sesuatu seperti Rotgipfler, sesuatu dengan tekstur dan sedikit jahe, dan itu bukan kayu ek. ”

“Bagi saya, ada konteks layanan yang unik untuk restoran, dan, untuk itu, sommelier mendapatkan semua kemuliaan. Tidak ada film seperti itu Somm disebut 'The Wine Schlepp.' ' —Lou Amdur, pemilik, Lou Wine Shop

Mendengarkan Amdur, tidak terasa sulit untuk menjulukinya sebagai 'Sommelier of Silver Lake'. Dia menjalankan bar anggur yang sukses sebelum membuka toko dan memiliki sertifikasi Level 3 Wine & Spirit Education Trust (WSET). Dia mencicipi ratusan anggur seminggu. Namun, Amdur tidak menganggap dirinya sommelier.

'Mengenakan setelan itu adalah indeks dari tingkat keseriusan Anda,' katanya. “Bagi saya, ada konteks layanan yang unik untuk restoran, dan, untuk itu, sommelier mendapatkan semua kemuliaan. Tidak ada film seperti itu Somm disebut 'The Wine Schlepp.'

“Saat Anda memasuki konteks ritual sebuah restoran, pengalaman Anda diangkat menjadi sesuatu di luar hal yang biasa. Itu sakral. Saat Anda memasuki toko anggur, itu tidak sopan. Anda sedang mengemudi ke mal dan membeli anggur dari seseorang dengan kaus '.

Kurangnya kepura-puraan itulah yang menginspirasi kebiasaan minum yang enak setiap hari, apa pun makanan atau kesempatannya. Saat kewaspadaan Anda turun, tidak menakutkan untuk meminta glou glou anggur untuk dinikmati dengan Netflix, atau tanyakan tentang pasangan lezat untuk casserole ayam Dorito.

“Tidak ada yang dramatis tentang meatloaf dan sebotol Chianti Classico,” kata Amdur. “Bagian yang penting adalah kami memberikan tingkat kepuasan yang sama kepada orang-orang.” Dia mengatakan bahwa restoran menyediakan konteks, sementara itu tugas toko untuk memahami konteks di mana seseorang akan minum anggur.

Membantu pelanggan di dalam Domestique / Foto oleh Lauren Segal

Pandemi

Yang terakhir masih berlaku, tetapi pandemi telah mengaburkan dikotomi Amdur antara ritel dan restoran. Bahkan pengaturan makan luar ruangan yang paling bijaksana pun terancam oleh badai petir, klakson mobil, dan anjing tetangga yang bocor di samping meja Anda.

Makanan rumahan dan bungkus— pho, pizza, burger, taco, dan salad gyros —Memiliki orang Amerika yang mendukung, bukan mencicipi menu. Restoran akan kembali pada akhirnya, tetapi banyak sommelier akan pindah, baik karena kebutuhan atau pilihan.

Pizza Joints Telah Menjadi Tempat Sarang Anggur Mutakhir

“Saya hanya ingin meyakinkan sommelier, mungkin untuk melayani dengan cara lain,” kata Lassesigne New, yang naluri keramahan membantu memandu pekerjaannya sebagai duta merek. Banyak yang akan diadopsi ke bagian lain dari industri, termasuk ritel anggur, di mana bayarannya lebih rendah, tetapi jam kerjanya lebih pemaaf.

Moorer, Strobert dan Wilson semuanya menyebutkan kualitas hidup sebagai alasan utama mereka meninggalkan restoran untuk ritel.

“Di sisi yang lebih cerah, ini memberikan kesempatan untuk mundur dan bertanya,‘ Semua hal yang saya kejar, apakah masih yang ingin saya kejar? '”Kata Wilson. “Sudah sekian lama, ada momentum ini: Saya ingin mengikuti tes, mendapatkan posisi saya berikutnya dan bergegas ke lantai. Sekarang, ada terobosan besar ini. '

Wilson, seorang Master Sommelier, meninggalkan Eleven Madison Park untuk membuka Verve Wine / Foto milik Verve

Wilson, yang pergi Sebelas Madison Park untuk membuka Verve, mengatakan bahwa ketika dia melakukan lompatan ke ritel, dia menghadapi kurva pembelajaran utama.

“Saya berpikir, 'Saya seorang Master Sommelier, seorang pria yang menjalankan program di restoran terbaik di planet ini. Saya merasa sangat tidak siap untuk ini, 'katanya. “Saya telah berbicara beberapa lama:‘ Teman-teman, berhentilah meributkan anggur. Anda harus mendiversifikasi keahlian Anda, memahami pernyataan bisnis dan [untung dan rugi], dan belajar mengelola orang sehingga Anda dapat menjembatani pekerjaan lain di kemudian hari. '

Wilson mengatakan bahwa dia bukan orang yang hebat, yang mungkin berasal dari keamanan 'MS' di balik namanya. Strobert, di sisi lain, tidak memiliki formalitas apapun sertifikasi anggur . Dia telah mendekati karirnya sebagai magang yang sedang berlangsung, mengembangkan langit-langitnya dan mengambil keterampilan di berbagai pekerjaan.

Meskipun Strobert mengaitkan kata 'sommelier' dengan eksklusivitas, dia menginginkan sebagian darinya, sebagian untuk mendemokratisasikannya tetapi juga untuk mengklaim gelar yang sesuai dengan pengetahuannya.

Jika bukan 'sommelier', Wilson setuju bahwa kata yang lebih seksi dibutuhkan untuk orang-orang di retail.

“Jika Anda menemukannya, beri tahu saya,” katanya.