Sejarah anggur Georgia yang berusia 8.000 tahun membuatnya salah satu negara pembuat anggur tertua Di dalam dunia. Saat ini, semua orang di sudut tertentu anggur juga dapat membicarakannya.

“Dengan minat pada anggur alami yang meningkat di AS,… anggur Georgia dengan cepat menemukan jalannya ke rak pengecer lokal dan kemudian ke tangan basis pelanggan mereka,” kata Elaina Leibee, kepala sommelier di Toko & Bar Anggur Esters , direktur anggur di Pasar Erewhon dan pembeli anggur untuk Canyon Gourmet , semuanya di wilayah Los Angeles.

Anggur Georgia menampilkan ratusan anggur asli, banyak di antaranya dibuat menggunakan amphora tanah liat yang disebut qvevri.dll , fermentasi kontak kulit dan jamur alami. Ini adalah di antara prinsip intervensi rendah yang dianut oleh pembuat anggur alami kontemporer di seluruh dunia. Dalam banyak hal, Georgia mungkin merupakan rumah spiritual anggur alami .

“Saya membeli untuk lima lokasi ritel dan tidak bisa menyimpan jenis anggur ini,” kata Leibee, yang berdedikasi untuk produsen kecil yang mempraktikkan pemeliharaan anggur intervensi minimal. 'Anggur qvevri Georgia centang semua kotak ini.'

Qvevri, atau amphora tanah liat, di Mtskheta, Georgia / Foto oleh Getty

Anggur di Georgia

Kira-kira seluas Virginia Barat, Georgia berbatasan dengan Laut Hitam di barat, Rusia di utara, Turki dan Armenia di selatan, dan Azerbaijan di timur.

Ada lebih dari 500 buah anggur asli Georgia yang telah diidentifikasi, 45 di antaranya secara teratur digunakan untuk produksi anggur komersial. Anggur merah yang paling banyak ditanam adalah Saperavi , Takveri, Shavkapito, Chkhaveri, Ojaleshi, Aleksandrouli dan Aladasturi, sedangkan varietas putih yang paling umum adalah Rkatsiteli , Mtsvane, Chinuri, Kisi, Tsitska dan Tsolikouri.

Apa yang Leibee temukan paling luar biasa tentang anggur Georgia adalah kelangsungan hidupnya selama ribuan tahun. “Orang Georgia telah ditaklukkan berkali-kali selama berabad-abad, namun dedikasi mereka pada pokok anggur dan anggur qvevri… terjalin ke dalam struktur kehidupan sehari-hari mereka dan tidak hilang,” katanya. “Bahkan ketika Georgia berada di bawah pemerintahan pendudukan Soviet dan permintaan untuk pembuatan anggur industri menjadi prioritas untuk konsumsi Rusia, anggur keluarga tetap bertahan. Seperti sebuah keluarga yang akan menumbuhkan kebun, setiap keluarga menanam anggur dan membuat anggur mereka sendiri untuk tahun ini. ”

Meskipun anggur Georgia hampir tidak umum di AS seperti di Prancis atau Italia, anggur sedang meningkat. Georgia ekspor anggur ke 53 negara. Dalam enam bulan pertama tahun 2019, AS mengimpor dilaporkan meningkat 88% dibandingkan periode yang sama tahun 2018.

Penuaan Tanah Liat

Industri pembuatan anggur Georgia memanfaatkan teknik yang sama digunakan sejak sekitar 6000 SM. Pembuat anggur mengisi qvevri, yang ukurannya bervariasi dari 20 hingga 10.000 liter, dengan kulit anggur, biji-bijian, jus, dan ragi alami pada buah anggur. Semua bergabung untuk memfermentasi dan membuat anggur.

Teknik ini, yang diturunkan dari generasi ke generasi, begitu mengakar dalam budaya Georgia sehingga pada 2013 teknik ini ditambahkan ke daftar adat istiadat UNESCO yang membentuk Warisan Budaya Takbenda Kemanusiaan.

Anggur biasanya difermentasi dalam qvevri besar, kemudian dipindahkan ke wadah yang lebih kecil untuk menua. Ini mirip dengan anggur yang difermentasi secara besar-besaran tangki baja tahan karat dan kemudian disimpan dalam tong kayu ek.

Sementara banyak qvevri yang digunakan saat ini telah digunakan selama beberapa dekade, masih ada 'industri' yang berkembang di mana pengrajin mencetaknya dengan tangan menggunakan tanah liat lokal dan kemudian mengeringkannya di tungku pembakaran kayu raksasa.

Karena permintaan untuk anggur alami dan anggur jeruk telah berkembang di seluruh dunia, jenis qvevri yang sama yang harganya sekitar 100 euro ($ 110) sekitar 15 tahun yang lalu sekarang harganya lebih dari 1.000 euro ($ 1.103). Pabrik anggur bisa menunggu hingga dua tahun untuk qvevri.

Ada sedikit perbedaan dalam qvevri yang dibuat di timur dan barat negara itu. Yang dibuat di timur memiliki puncak yang lebar, sedangkan yang dari barat memiliki bukaan yang lebih sempit. Komposisi tanah liat juga bervariasi dari timur ke barat. Kapal timur lebih merah, sedangkan qvevri dari tanah liat barat memiliki lebih banyak gips kuning.

Hal ini tidak akan terlihat jelas bagi sebagian besar pengunjung kilang anggur Georgia, karena sebagian besar kapal terkubur di bawah kilang anggur, dengan hanya bagian atasnya yang menjulang di atas lantai kilang anggur. Ini mempertahankan suhu yang konsisten selama fermentasi, yang mengurangi kebutuhan akan kontrol suhu yang sering kali diperlukan dengan tangki baja tahan karat.

Gudang batu dengan botol dan qvevri / Foto oleh Getty

Ragi Liar

Pembuat anggur Georgia membersihkan dan mengatur ulang qvevri mereka di antara penggunaan. Dari sana, ragi alami dari kulit anggur menyebabkan fermentasi, dan tanin hadir dalam biji anggur dan kulit menghambat pembusukan. Bentuk seperti telur qvevri menyebabkan ragi dan sedimen jatuh ke dasar, sementara anggur bersirkulasi di area tengah yang lebih luas.

Selama fermentasi, qvevri ditutup secara longgar dengan cakram kaca yang memungkinkan pelepasan karbon dioksida. Namun, selama penuaan lebih lanjut, bagian atas ditutup dengan lilin lebah tambahan untuk mencegah oksidasi.

Kontak Kulit

Proses pengepresan kelompok besar, termasuk batang, dan kontak kulit yang diperpanjang berkontribusi pada tekstur yang lebih penuh di langit-langit mulut. Penuaan di tanah liat tanpa filtrasi sebelum pembotolan juga dapat menambah rasa lembut di mulut.

Anggur putih yang difermentasi dan kemudian didiamkan pada kulit anggur akan memiliki warna yang lebih gelap dari yang diharapkan, mulai dari sedotan dalam dan emas sedang hingga kuning atau bahkan oranye. Anggur mungkin berwarna keruh, yang dapat dianggap sebagai tanda potensi kerusakan jika diproduksi dengan cara yang lebih 'modern', tetapi dapat diharapkan dalam anggur alami.

Banyak anggur putih Georgia yang menghasilkan anggur aromatik pada awalnya, tetapi karangan bunga dan profil rasa bisa jauh lebih rumit karena proses pembuatan anggur. Hidungnya akan bervariasi, tetapi orang dapat mengharapkan nada persik, aprikot, batu api, kulit, asap, kacang panggang, dan daging panggang.

Wewangian ini juga akan ditemukan di langit-langit mulut, di atas rasa buah yang cerah seperti jeruk bali, lemon, dan apel hijau. Beberapa aroma aromatik yang sama juga dapat ditemukan dalam anggur merah, didukung oleh rasa buah asam seperti cranberry dan delima, atau nada blackcurrant dan cassis yang lebih dalam.