Anda mengendus — tidak ada. Anda berputar — masih tidak ada. Anda menyesap — tidak ada rasa. Tapi perhatikan rasa di mulut yang menyenangkan, sedikit buih. Apa itu catatan magnesium? Sup kalsium? Sedikit bikarbonat? Anda mengambil botol yang elegan untuk melihat sumbernya, terroir dari minuman yang anehnya menyegarkan ini.

Mungkin itu berasal dari gletser di Kanada. Atau mata air di Tasmania. Atau dari salju yang mencair tinggi di Andes. Atau hujan turun dengan lembut di Oregon. Atau mungkin dari pabrik pembotolan di seberang kota. Itu hanya air.

Selamat datang di tren terbaru minuman: keahlian air.

Dari Paris ke Tokyo hingga pinggiran kota Westchester County, New York, restoran-restoran mengisi bar air mereka dengan hati-hati seperti gudang anggur mereka, menawarkan pilihan yang lebih dari sekadar minuman berkilauan, diam, atau keran biasa. Dengan lebih dari 3.000 air di pasaran, ada rangkaian cairan tak berbau dan tak berasa yang membingungkan untuk dipilih: Evian, Fiji, San Pellegrino, Badoit, Saratoga, Volvic, Ty Nant…

Tidak bisa membedakan mereka? Sebuah buku baru, Fine Waters, A Connoisseur’s Guide to the World’s Most Distinctive Bottled Waters (Quirk Books, $ 24,95), mengidentifikasi karakteristik halus yang harus dicari. Menurut penulis Michael Mascha, total padatan terlarut (TDS) —mineral dalam air — berperan, seperti halnya pH dan kekerasan. Karbonasi adalah faktor terbesar: perbedaan utama antara air adalah bagaimana rasanya di mulut Anda.

Penyedap rasa tak berwujud lainnya adalah 'cerita belakang' air. Ada himbauan tertentu untuk meminum hujan minggu lalu, atau air yang telah dibekukan sejak zaman es terakhir.

Ada juga kemasan yang menarik — mulai dari botol hijau Perrier yang familiar hingga Bling over-the-top, yang botol $ 40 + bertabur kristal Swarovski dan ditutup dengan gabus, untuk konsumsi yang paling mencolok.

Masih belum menelannya? Ikuti arus kota. Sebagian besar air pasar massal hanyalah air keran yang dimurnikan. Untuk informasi, www.finewaters.com .
—Betty Teller

Sebagian besar pecinta makanan Asia akrab dengan anggur beras, sake, tetapi versi berkilau dari minuman populer ini mulai bermunculan di restoran sushi dan toko minuman keras tertentu di seluruh negeri.

Gelembung yang dihasilkan selama proses fermentasi kedua membuat minuman tanpa filter ini bersoda, bertekstur, dan membuatnya tampak keruh. Mereka bekerja paling baik dalam seruling sampanye dan merupakan starter yang sangat baik untuk makanan. Sementara beberapa di antaranya hidup, berbuah dan lebih mirip dengan anggur bersoda, yang lain menawarkan rasa nasi yang lebih bersahaja.

Produksi sake berkilau dapat ditelusuri kembali ke kura aktif tertua di Jepang (pembuatan bir sake), Sudo Honke di prefektur Ibaraki Jepang. Kura didirikan pada tahun 1146 A.D. dan pemiliknya saat ini, Yoshiyasu Sudo, berusia akhir 50-an dan merupakan pemilik generasi ke-55, ingat kakeknya secara komersial membuat minuman berbuih.
Beau Timken, pemilik True Sake di San Francisco dan penulis Sake (Chronicle Books), menyesap sake pertamanya yang berkilauan delapan tahun lalu di Jepang dan terpikat. Dia sekarang membawa beberapa varietas di tokonya.

Timken menyebutnya 'kue sekolah baru', yang dirancang untuk memikat peminum dan penggemar minuman yang lebih muda dengan sentuhan yang lebih ringan. Dia mengatakan bahwa mereka menawarkan alternatif dari sake tradisional yang telah diketahui oleh generasi tua di Jepang, dan banyak orang Amerika.

'Mereka benar-benar membantu untuk melewati batas 'demi ayah saya' dan apa yang diinginkan orang saat ini,' katanya.

Untuk informasi lebih lanjut, www.truesake.com .

Sakes berkilau untuk dicoba:

Hou Hou NV Shu Sparkling Sake (Pabrik Bir Marumoto): Sirup dengan catatan apel semi-manis. 'Hou hou' diterjemahkan menjadi 'gelembung gelembung' dalam bahasa Jepang.
__________________________________________________
Poochi-Poochi NV Sparkling Nigori Sake: “Poochi, poochi” meniru suara gelembung. Nuansa nasi yang kuat dan rasa nasi kukus. (8% alkohol, 330 ml)
__________________________________________________
Tsukino Katsura Sake 'Daiginjo Nigori': Tidak dipasteurisasi, tidak diencerkan dan tidak disaring, ini adalah bentuk sake yang paling mentah. Tingkat keasaman yang meningkat, kerenyahan dan kesemutan.
__________________________________________________
Harushika 'Tokimeki' Sparkling Sake: Cerah dan lincah, dan diimbangi dengan baik dengan pear notes semisweet.

—Kristine Hansen

Bagaimana jika Anda dapat masuk ke toko atau restoran anggur mana pun dan memilih, hanya dengan satu kata, anggur dari salah satu dari delapan negara dan lusinan sebutan, dan merasa yakin bahwa Anda tidak hanya mendapatkan kualitas tinggi tetapi juga nilai yang baik? Itulah janji Oriel, label global baru dari pengusaha John Hunt.

Oriel tidak memiliki kebun anggur, tidak ada kilang anggur dan tidak ada jalur pembotolan, tetapi kekurangan yang tampak itu ternyata, tampaknya, menjadi aset. Dengan menjalin hubungan dengan pembuat anggur yang sudah beroperasi, Hunt telah mengumpulkan tim all-star (termasuk penjual anggur yang terkait dengan merek ternama seperti Penfolds Grange dan Château d'Yquem) untuk memproduksi banyak lot kecil — jumlah saat ini adalah 29 anggur berbeda dan terus berkembang, masing-masing menerbitkan mana saja dari 50 hingga 3.900 kasing — dan menjualnya dengan harga pantas di bawah satu label, berbagi biaya tambahan. Kebanyakan anggur Oriel dijual seharga antara $ 15 dan $ 30, meskipun satu campuran Cabernet / Shiraz dari Australia dijual seharga $ 100.

Hunt meminta pembuat anggur yang dia suka untuk membuatkan anggur khusus untuk Oriel, dan masing-masing merangkul tradisi dan latar belakang rumahnya. Label belakang memberikan informasi dari tanggal panen dan komposisi varietas, hingga catatan pencicipan dan nama serta tanda tangan pembuat anggur.

Hunt menyamakan labelnya dengan model dalam bisnis perjalanan: 'Dengan merek seperti Four Seasons,' dia menjelaskan, 'Anda dapat pergi ke Milan, New York atau kota lain dan yakinlah bahwa Anda akan puas.' Ia berharap label Oriel pada botol dapat menanamkan kepercayaan yang sama pada konsumen, baik dengan komoditas yang sudah dikenal, seperti Napa Cabernet Sauvignon, atau varietas dan wilayah yang kurang dikenal, seperti Grüner Veltliner dari Falkenstein, Austria.

Seorang 'pengusaha serial' yang digambarkan sendiri yang sebelumnya berkecimpung dalam bisnis kopi dan hotel, Hunt sekarang sepenuhnya terlibat dalam anggur, memiliki kilang anggur Gran Clos di Priorat dan bermitra di Songlines Estates di Australia, selain usaha Oriel.

Pengecer dan penjual telah menerima proyek ini: Cru di New York dan Tosca di Boston mendedikasikan halaman penuh untuk penawaran Oriel, dan Sotheby's Café di Manhattan secara eksklusif menawarkan botol dari label.

Anggota klub anggur label, Orbit, menerima dua hingga empat botol sebulan seharga $ 79. Untuk informasi www.orielwine.com .

—Chris Rubin

Bartender organik mencari emas dengan bahan-bahan terbaik.

Anda tentu tidak ingin potongan daging asap pada salad sayuran pasar petani. Namun kebanyakan orang puas dengan cairan yang setara ketika mereka memesan koktail di restoran dan bar terbaik negara.

“Saya kagum bagaimana Anda bisa pergi ke restoran kelas dunia yang membuat makanan luar biasa dengan semua jenis bahan organik dan memiliki daftar anggur yang fantastis, tapi ketika Anda pergi ke bar, itu sama dengan alkohol yang diproduksi secara massal, makanan yang luar biasa sama mixer (koktail), dan jus kalengan, ”kata bartender Scott Beattie (foto), pendukung setia gairah terbaru di dunia roh: bahan-bahan organik. Tujuannya adalah untuk mengajari publik yang boffo untuk semua hal organik untuk memperluas mentalitas itu ke kacamata highball mereka.

“Orang tidak lagi puas dengan makanan atau anggur biasa-biasa saja,” katanya. “Mengapa puas dengan koktail biasa-biasa saja?”

Beattie cenderung bar untuk restoran Cyrus di Healdsburg, California, di mana komitmennya mencakup upaya seperti pengadaan es yang dibuat hanya dari air lembut kaya kalsium yang disaring melalui tanah kapur Kentucky untuk bourbonnya di bebatuan. Beattie 'Clermont Manhattan' dibuat dengan bourbon yang diisi dengan kacang vanili dan kulit lemon dengan kulit lemon, dan dengan ceri Amarena, buah asam yang sangat indah yang ditanam di sekitar Bologna dan Modena, Italia. Jangan menyebut Maraschino dengan Beattie.

Di Prana, sebuah restoran perpaduan India baru di San Francisco, bartender Alison Harper mengerjakan alkimia artisanalnya sendiri, membuat ramuan orisinal dengan segala jenis buah organik musiman dan pure herba. Standar termasuk Bloody Krishna-nya: campuran cabai, daun ketumbar dan vodka yang diinfuskan daun kari, jus sayuran pertanian Bolt House, sedikit jeruk nipis, lobak segar dan jinten panggang, dan Mawar Inggris, terdiri dari mentimun Inggris campur aduk, gin Hendricks, mawar esensi, mint segar, dan sedikit Pimms.

'Anda tidak harus meninggalkan kesehatan hanya karena Anda pergi ke klub malam,' canda Harper.

Tempat penyulingan dan lainnya di kompleks industri koktail juga memperhatikan. Square One Organic Spirits adalah produsen vodka gandum hitam yang ditanam secara organik dan difermentasi, dan Modmix baru-baru ini meluncurkan lini pencampur koktail organik dalam kombinasi rasa seperti citrus Margarita, lavender lemon drop dan delima kosmopolitan.

Tetapi apakah semua minat pada organik ini benar-benar tentang kesehatan bagi konsumen rata-rata? Harper mengatakan ini lebih sederhana dari itu.

'Apa yang menjadi kesimpulan dari semua ini adalah bahwa koktail yang dibuat dengan bahan organik yang enak rasanya lebih enak.'

—Paul Abercrombie