Obsesi saya membeli bahan-bahan lokal untuk dapur saya sama seperti seorang pembuat anggur yang memahami seluk-beluk terroir. Kami berdua mempelajari, dan mengetahui bagaimana lereng, tanah, dan ketinggian tertentu dapat menghasilkan rasa yang sangat berbeda.

Mengingat pilihan antara dua produk berkualitas tinggi yang sama, saya akan memilih produk lokal, meskipun tidak bersertifikat organik. Saya merasa penting untuk mengetahui secara dekat bagaimana sesuatu diproduksi dan siapa yang memproduksinya. Saya juga berpikir ini adalah cara utama untuk mendukung komunitas kita dan menumbuhkan ekonomi lokal. Di restoran kami mengikuti ideal ini secara religius.

Bukan berarti kami tidak pernah membeli dari luar negara bagian, tetapi kami secara serius mempertimbangkan seberapa jauh perjalanan makanan kami dalam proses pengambilan keputusan. Lagi pula, sebagian besar produk organik bersertifikat yang kami konsumsi di AS ditanam hingga sejauh Meksiko dan Cile. Ketika saya mendapatkan sesuatu dari beberapa mil di jalan yang baru saja diambil pagi ini, itu jauh lebih segar daripada sesuatu yang ada di truk selama tiga hari. Ini lebih cantik, lebih enak, lebih tahan lama dan jauh lebih sedikit limbah. Faktanya, orang benar-benar terperangah dengan berapa lama makanan saya bertahan di restoran fine dining.

Saya pikir minat pada organik adalah hal yang baik. Pada skala makro, ini lebih sehat untuk Anda dan lahan. Karena itu, saya lebih suka membeli dan mengonsumsi produk dan daging yang ditanam dan dibesarkan dengan prinsip organik yang dekat dengan rumah. Orang-orang perlu tahu bahwa ada begitu banyak pertanian dan peternakan kecil di luar sana yang tidak dalam posisi keuangan untuk mendapatkan sertifikasi organik federal. Organik bersertifikat tidak terlalu penting bagi saya karena saya mengenal petani saya dan cara mereka bekerja.

Misalnya, kami memiliki sebuah keluarga, tim ayah-anak, yang memutuskan untuk memelihara unggas. Sangat menyenangkan karena kami mencoba semua jenis ras dan ukuran yang berbeda. Sekarang mereka beternak semua bebek kami. Keluarga yang sama itu juga menanam beberapa produk kami di rumah kaca. Mereka menanam benih yang kami petik. Mereka akan berkata, 'Saya menemukan wortel pusaka ini, bisakah kita mencobanya?' Dan saya akan berkata, 'Ya,' dan kemudian 30 atau 40 hari kemudian saya memiliki wortel ungu segar yang lezat di talenan saya.

Anda benar-benar tidak bisa mengalahkan itu. —Seperti yang diceritakan pada Alexis Korman

Chef Liken membagikan hidangan hyperlocal favoritnya dan pasangan anggur:

Piring: Wortel manis yang dimasak lambat, dengan puding jahe wortel, salad daun bawang, dan pistou daun bawang.
Untuk: Abraxas Vin de Terroir karya Robert Sinskey tahun 2011 dari Carneros.

Piring: Ravioli labu dengan confit bebek, labu panggang, jus molase, fiore sardo, dan pepita berbumbu.
Untuk: Anggur Merah Yakima Valley Red Wine 2009 yang berbasis di Merlot Owen Roe.

Piring: Daging domba Colorado panggang dengan gratin akar seledri, salad adas-arugula, dan kolak daun bawang cranberry.
Untuk: Tanah Abel Châteauneuf-du-Pape milik Domaine de Saint Siffrein tahun 2005.

Wortel Manis Dimasak Lambat oleh Chef Liken

Resep kesopanan koki / pemilik Kelly Liken dari Restoran Kelly Liken di Vail, Colorado

Puding wortel
4½ cangkir jus jeruk
2 sendok makan gula pasir
2½ cangkir jus wortel
3¾ cangkir krim, bagi
2 pon wortel, parut
14 lembar gelatin
2 sendok makan gula pasir
½ gelas air

Campurkan wortel, gula dan jus jeruk dalam panci dan kurangi setengahnya dengan api sedang. Tempatkan wortel parut dalam panci kedua dengan 3 cangkir krim dan didihkan, angkat dan biarkan terendam. Kembangkan agar-agar di dalam air dan panaskan campuran sampai larut, lalu sisihkan.

Kocok sisa ¾ cangkir krim hingga kaku, lalu sisihkan. Campurkan campuran krim / wortel dengan jus yang sudah direduksi dalam blender dan blender hingga halus. Selanjutnya, masukkan bubur melalui saringan jaring halus ke dalam mangkuk besar. Masukkan gelatin leleh dan masukkan krim kocok perlahan. Olesi loyang ukuran 8 x 8 dan tuangkan puding ke dalamnya. Tempatkan di lemari es sampai mengeras, minimal 4 jam. Setelah diatur, potong menjadi persegi panjang berukuran 1 x 2 inci.

Pistou Bawang Hijau
1 ikat daun bawang, potong-potong berukuran 1 inci
1 sendok teh jahe parut
1 sendok makan moster Dijon
2 sendok makan jus lemon
½ cangkir minyak zaitun

Masukkan daun bawang, jahe, mustard dan jus lemon ke dalam blender dan haluskan hingga halus. Saat mesin menyala, percikkan minyak zaitun hingga tercampur.

Jeruk-Jahe Vinaigrette
¼ cangkir jus jeruk
¼ cangkir jus lemon
1 sendok teh mustard Dijon
1 sendok teh bawang merah cincang
1 sendok makan madu
2 cangkir minyak zaitun

Masukkan jus, mustard, bawang merah, dan madu ke dalam blender dan haluskan hingga halus. Saat mesin menyala, percikkan minyak zaitun hingga tercampur.

Wortel
27–30 bayi wortel, kupas dan panggang atau direbus sampai empuk
2 wortel besar, kupas dan potong batangnya
2 batang daun bawang, bagian hijau saja, iris halus
Garam dan merica secukupnya

Dalam mangkuk pencampur, balut wortel kecil dengan vinaigrette dan bumbui dengan garam dan merica. Dalam mangkuk yang lebih kecil, campurkan irisan wortel dan daun bawang, dan balut tipis-tipis dengan vinaigrette yang sama.

Oleskan sekitar satu sendok makan pistou di setiap piring. Taburi dengan 1 kotak puding di setiap piring dan susun sedikit salad yang sudah dipotong-potong ke atas puding. Atur wortel bayi tepat di samping puding. Menyajikan 6.