Sekarang di tahun keenamnya, Festival Prancis Selatan kembali ke New York City hingga 30 Juni, membawa makanan, anggur, dan gaya hidup wilayah Languedoc-Roussillon ke Big Apple.

Seperti tahun-tahun sebelumnya, ada banyak acara mencicipi dan demonstrasi yang patut untuk dicoba. Yang baru di festival tahun ini, bagaimanapun, adalah seri meja pencicipan, yang menampilkan kolaborasi antara koki dan direktur anggur restoran Melawan , Bangun , Angkatan laut , Reynard dan Cleveland untuk membuat menu yang terinspirasi Languedoc-Roussillon yang dipasangkan dengan penuangan daerah.

Interpretasi hidangan klasik seperti cassoulet, aligot, cod brandade, dan lainnya, membawa cita rasa unik Prancis selatan ke penduduk New York.

Kami bertemu dengan Paul Shaked, salah satu pemilik The Cleveland Max Sussman, chef eksekutif di The Cleveland dan saudaranya, Eli Sussman, chef di Mile End Delicatessen di Brooklyn, untuk mengintip salah satu pasangan unik mereka.

Meskipun ini bukan pertama kalinya para koki ini bekerja sama (saudara-saudara juga ikut menulis buku masak, Buku Resep Terbaik ), kolaborasi mereka memberi kesan baru pada hidangan tradisional Mediterania dari Languedoc-Roussillon. Rekomendasi minuman anggur Shaked — Roussillon merah yang mencolok — mendorong orang untuk berpikir di luar kebiasaan.

Gurita dengan Nektarin dan Sosis Darah

Resep dibuat atas izin Max Sussman, koki eksekutif di The Cleveland, New York City, dan Eli Sussman, koki di Mile End Delicatessen, Brooklyn.

1 kepala adas, iris tipis di atas mandolin
1 cangkir cuka sari apel
2 sendok makan garam kosher
1 sendok makan biji ketumbar
2 sendok makan gula merah muda, bagi
2 gelas air
2 nektarin sedang, potong dadu menjadi setengah inci kubus
½ sendok teh cabai rawit atau cabai merah tumbuk halus
½ sendok teh asam askorbat (opsional)
1 gurita besar
4 cabai Calabria atau cabai arbol
1 cangkir jus jeruk
½ cangkir anggur rosé
6 sendok makan minyak zaitun extra virgin, bagi
1 4 ons puding hitam atau sosis darah (dimasak sebelumnya)
1 ikat selada air kecil
1 buah lemon

Campurkan adas, cuka sari apel, garam kosher, biji ketumbar, 1 sendok makan gula merah muda dan air dalam mangkuk, pastikan adas tertutup cairan. Dinginkan semalaman.

Dalam mangkuk besar, campurkan nektarin, cabai rawit atau cabai, 1 sendok makan gula merah muda, sejumput garam kosher, dan asam askorbat (jika menggunakan). Biarkan campuran meresap setidaknya selama 30 menit hingga 4 jam.

Didihkan sepanci besar air. Rendam gurita dengan hati-hati dan biarkan mendidih selama 10 menit, kemudian angkat dari panci dan bilas dengan air dingin. Jika sudah cukup dingin untuk dipegang, gunakan pisau pengupas untuk memisahkan tentakel dari kepala, pastikan untuk mengiris sampai ke kepala untuk mendapatkan tentakel penuh

Masukkan tentakel ke dalam panci yang cukup besar untuk memuatnya, dan tutupi dengan cabai, jus jeruk, anggur rosé, dan ¼ cangkir minyak zaitun. Didihkan perlahan, dan tutup dengan penutup yang rapat. Didihkan selama 50 menit, lalu angkat dan dinginkan.

Setelah dingin, tiriskan tentakel dan keringkan sepenuhnya. Tiriskan 16 lembar acar adas dan keringkan seluruhnya.

Dalam wajan antilengket besar, panaskan 2 sendok makan minyak zaitun dengan api sedang-tinggi. Masukkan gurita dengan hati-hati ke dalam wajan dan panggang kedua sisinya sampai berwarna kecokelatan, renyah dan hangat, kurang lebih 4 menit. Angkat gurita dari wajan dan taruh di atas handuk kertas.

Bagi sosis menjadi 8 bagian, masukkan ke dalam wajan dan masak hingga hangat, kurang lebih 2 menit. Sisihkan, dan ulangi dengan acar adas (atau gunakan wajan lain untuk menghangatkan adas saat Anda memasak sosis).

Untuk merakitnya, letakkan tentakel di atas piring dengan sepotong sosis, beberapa sendok nektarin pedas, 2 potong acar adas bakar, dan beberapa tangkai selada air. Peras beberapa tetes jus lemon di atasnya, dan sajikan segera. Untuk 8 porsi.

Pemasangan Anggur:

Bruno Duchêne 2011 l'Anodine (Collioure)

Anggur berbahan dasar Grenache dari Roussillon, 'anggur merah yang difermentasi dengan seluruh kelompok ini disajikan dengan sedikit rasa dingin adalah pasangan yang sempurna untuk hidangan inventif Max dan Eli,' kata Shaked. “Anggur menunjukkan buah gelap pedesaan dan warna dasar mineral-driven, sementara fermentasi seluruh cluster membawa keaktifan yang menggembirakan ke cépage yang berat. Ini adalah acara anggur spesial yang disajikan hanya dari botol berukuran magnum. Bisa dibilang, itu cocok dengan berkumpulnya banyak teman di sekitar hidangan gurita yang dimasak dengan sempurna! ”