Ini disebut Yowza! dan, selama 13 tahun terakhir, ia tinggal di dalam tong kecil tidak jauh dari tempat pembuat bir Bob Kunz bekerja.

Yowza! adalah ragi yang dibudidayakan secara adat yang dimulai sebagai a homebrewing percobaan. Kunz akan mengambil ampas dari botol bir yang dia nikmati, kebanyakan orang Belgia , dan akan menyebarkan mikroba untuk membuat minumannya sendiri.

Seiring waktu, alunan baru ditambahkan untuk menonjolkan atribut yang menarik bagi Kunz, pemilik / pembuat bir Pembuatan Bir Highland Park di Los Angeles. Ragi ambien juga mengendap menjadi bubur seiring waktu. Akhirnya, kombinasi tersebut menjadi budaya rumah bersertifikat, khusus untuk tempat pembuatan bir dan hampir tidak mungkin untuk ditiru.

“Ini adalah sejarah dan lingkungan kita dalam bentuk mikrobiologi,” kata Kunz.

Terroir sulit untuk didefinisikan dalam bir. Biji-bijian dan hop berasal dari seluruh dunia, dan ragi dapat dipesan dari katalog. Sering, air adalah produk paling lokal yang masuk ke dalam satu batch bir.

Namun, ragi berubah dari satu lokasi ke lokasi lain. Pembuat bir yang bereksperimen dengan liar atau bir asam sering kali membudidayakan ragi sendiri yang khusus untuk lokasi dan memiliki rasa yang unik. Budaya rumah yang dapat diidentifikasi, kata mereka, seperti mencicipi DNA tempat pembuatan bir.

'Budaya rumah adalah nilai magis yang tidak dapat dimiliki orang lain.' - Jeff Mello, pemilik, Bootleg Biology

Meskipun produsen tertentu bangga dengan fermentasi liar yang biasa dilakukan, mayoritas dari sekitar 8.000 pabrik bir di negara ini menggunakan ragi pitches yang mencakup strain Brettanomyces , dipesan dari laboratorium di seluruh A.S.

“Pembuat bir memiliki akses ke semua strain bersih dan yang dikatalogkan yang sama,” kata Jeff Mello, pemilik Biologi Bootleg , sebuah laboratorium ragi di Nashville. “Budaya rumah adalah nilai magis yang tidak dimiliki orang lain. Itu unik untuk mereka dan tidak dapat dibuat ulang oleh orang lain. '

Mello menyimpan sampel budaya rumah dari pabrik bir di seluruh negeri. Jika pembuat bir membutuhkan nada baru, terutama jika generasi ragi saat ini tidak lagi menyerupai dirinya sebelumnya, mereka menghubungi Mello.

Ketika ahli bir berbicara tentang budaya rumahan, mereka sering menyebut lambik Belgia. Bir terkenal ini oleh pabrik seperti Tiga Air Mancur dan Cantillon memiliki rasa yang berbeda, berkat mikroba yang berkembang selama beberapa dekade yang hidup di malam hari dan permukaan lain dari tempat pembuatan bir. Budidaya rumah ini juga menginokulasi wort, ditempatkan di kapal terbuka seperti kapal pendingin, untuk memulai fermentasi.

Coolships dan Budaya Rumah: Sembilan dari Bir Liar Favorit kami

Pada akhir 2014, Jean Van Roy, pemilik Cantillon, mengatakan bahwa seiring pertumbuhan operasinya, ia mengambil ruang gudang baru untuk menua barel. Dia sangat ingin memberikan suasana yang sama dengan tempat pembuatan bir pada tong-tong itu sehingga dia menyemprot dinding gudang dengan bir Cantillon untuk memasukkan ragi rumah ke dalam struktur.

Budaya rumahan yang unik dapat dimulai dengan ragi pembuat bir lain, atau dapat ditarik dari udara di sekitar tempat pembuatan bir, bahkan dari tumbuhan. Dari sana, pembuat bir memelihara dan mengolahnya dengan nutrisi dan menyimpannya dalam kondisi ideal.

Beberapa budaya memiliki keasaman dan aroma jeruk yang tinggi, sementara budaya lainnya memiliki aroma yang funky dan bersahaja. Brettanomyces sering kali hadir, dan memberikan berbagai rasa termasuk kulit, lada, dan buah batu.

'Ada beberapa orang yang merupakan penggemar berat bir asam mengatakan bahwa mereka tahu saat mereka minum bir buta bahwa itu milik kita,' kata Levi Fried, salah satu pemilik Lab Bir Long Beach di California. Tempat pembuatan bir menggunakan ragi penghuni pertama Rekan pemilik Harmony Sage melakukan campur tangan setiap hari di toko rotinya.

“Ini benar-benar unik bagi kami dan hanya kami yang bisa membuat bir ini,” katanya. Itu adalah perpanjangan dari diri kita sendiri. Di antara rasa yang diucapkan yang dihasilkan ragi rumahnya adalah catatan Sherry yang sudah tua.

The Craft Beer Cognoscenti Embrace Sours (Lagi)

Tempat pembuatan bir juga tidak terbatas hanya pada satu budaya rumah yang unik.

Jeremy Inzer, kepala pembuat bir di Pabrik Bir Fonta Flora di Morgantown, North Carolina, mengatakan bahwa tempat pembuatan bir itu memelihara tiga jenis, dua di antaranya disimpan di Bootleg Biology untuk disimpan dengan aman.

Budaya pertama diciptakan oleh pemilik tempat pembuatan bir Todd Boera, yang mengambil sampel ragi dari botol pabrik lain selama hari-harinya sebagai pembuat bir rumahan. Lainnya, “Dandy,” terbuat dari mikroba yang melepaskan dandelion. Budaya terbaru berasal dari a bir coolship yang dibuat oleh tempat pembuatan bir di lahannya di Nebo, Carolina Utara.

“Ini memiliki aroma buah yang ringan seperti persik dan mangga,” kata Inzer. “Semuanya berasal dari ragi, dan kami bahkan berpikir bahwa terkadang rasanya terlalu terasa, jadi kami harus menaikkan dosisnya sedikit untuk menjaganya.”

Tidak seperti ragi dari katalog yang, jika digunakan dengan benar dan dengan cara yang sama dari batch ke batch, akan menghasilkan hasil yang sama, selalu ada sedikit ketidakpastian dengan kultur rumah. Untuk Mello, itu bagian dari daya tariknya.

“Anda tidak akan pernah bisa mengontrolnya sepenuhnya, dan itulah sensasi budaya rumah dan rumah,” katanya. “Ada variabilitas, dan Anda tahu bahwa Anda tidak akan memiliki pengulangan 100%.”