'Kelinci adalah protein yang tidak diunggulkan,' kata chef Jenn Louis, seorang seniman terkenal di dunia makan Portland, Oregon, dan semifinalis 'Best Chef Northwest' James Beard tahun 2010 dan 2011. “Saya pikir kebanyakan orang lupa tentang betapa lezatnya daging kelinci, belum lagi, dagingnya tidak berlemak, mudah beradaptasi, dan dibudidayakan secara berkelanjutan.” Sangat halus dan memuaskan jiwa, ini adalah iringan sempurna untuk malam musim gugur yang sejuk.

Kelinci Rebus dengan Mustard dan Adas

Resep dibuat atas izin Jenn Louis, koki / pemilik bersama Lincoln Restaurant dan Sunshine Tavern, Portland, Oregon

½ cangkir moster ala Dijon
2 sendok makan biji sawi kuning
1 kelinci bertulang, sekitar 3 pon,
dipisahkan menjadi 2 kaki, 2 perempat depan
dan 1 jauh
Garam dan lada segar, secukupnya
2 sendok makan minyak canola
1 bawang bombay ukuran sedang, potong dadu berukuran ½ inci
1 umbi adas, potong dadu berukuran ½ inci
2 tangkai timi
1 tangkai rosemary
4 lembar daun sage
¼ cangkir anggur putih kering
2 cangkir kaldu kelinci atau ayam,
atau kaldu rendah natrium
Polenta lembut, untuk penyajian
Sayuran rebus, untuk disajikan
Wortel panggang, untuk disajikan

Dalam mangkuk kecil, haluskan biji sawi dan sawi. Bumbui bagian kelinci dengan garam dan merica. Lapisi potongan kelinci dengan campuran mustard, dan tempatkan ke dalam wadah besar. Tutup dan dinginkan semalaman.

Panaskan oven dengan suhu 325 ° F. Panaskan minyak dalam wajan antilengket besar di atas api sedang. Tambahkan potongan kelinci dan masak sampai berwarna kecoklatan, sekitar 2 menit per sisi, balik potongan dengan hati-hati untuk menjaga kulit mustard pada kelinci sebanyak mungkin. Pindahkan kelinci ke piring penampung.

Tambahkan bawang bombay, adas, timi, rosemary dan sage ke dalam wajan. Tutup dan masak dengan api sedang, aduk sesekali sampai sayuran melunak, sekitar 10 menit. Tambahkan anggur dan masak, kerik potongan kecoklatan dari dasar wajan dengan sendok kayu. Tambahkan kaldu dan didihkan. Kembalikan potongan kelinci ke dalam wajan, masukkan ke dalam sayuran.

Tutupi wajan, dan rebus kelinci di sepertiga bagian atas oven sampai empuk, sekitar 50 menit. Lepaskan penutupnya dan rebus selama 10 menit lebih lama, sampai potongan kelinci mengkilap.

Pindahkan kelinci ke piring penampung. Buang herba. Dalam panci besar dengan api besar, tambahkan cairan pemasakan dan biarkan mendidih sampai berkurang dua pertiga, sekitar 5 menit. Bumbui dengan garam dan merica, dan kembalikan kelinci ke dalam saus untuk dipanaskan. Sajikan dalam mangkuk dangkal di atas polenta, dengan sayuran rebus dan wortel panggang. Untuk 4 porsi.

Swiss Chard yang direbus dengan Jintan dan Bawang Putih

Resep dibuat atas izin Jenn Louis, koki / pemilik bersama Lincoln Restaurant dan Sunshine Tavern, Portland, Oregon

6 sendok makan minyak zaitun
1 buah bawang bombay kuning besar, dibelah dua, iris tipis
4 siung bawang putih kecil, iris
1½ sendok makan biji jintan, sangrai dan giling kasar
Sejumput cabai merah tumbuk
2½ pon lobak Swiss, bersihkan, daun dipotong menjadi pita berukuran ½ inci, batang diiris tipis
½ cangkir kaldu ayam
2 sendok teh mentega
Garam halal, secukupnya

Panaskan minyak zaitun dalam panci dengan api sedang. Tambahkan bawang bombay, bawang putih, jinten dan cabai merah tumbuk. Tumis kurang lebih 5 menit atau sampai bawang bombay bening, tapi tidak kecokelatan. Tambahkan daun lobak Swiss, batang dan kaldu ayam. Aduk lobak selagi dimasak, sekitar 10 menit, sampai daun empuk. Masukkan mentega dan garam sesuai selera. Untuk 8 porsi.

Pemasangan Anggur

“Sama seperti kelinci yang tidak diunggulkan di dapur, orang dapat membuat kasus untuk komune Saint-Aubin di Côte de Beaune sebagai underdog dari Burgundy,” kata David Welch, suami koki dan manajer bar di Lincoln Restaurant dan Sunshine Tavern . “Dan mewujudkan semangat underdog ini dalam bentuk yang sempurna adalah pembuat anggur Oliver Lamy… Hubert Lamy Saint-Aubin La Princée 2010-nya sangat cocok dengan hidangan kelinci ini. Ini memiliki keasaman yang tajam dengan jeruk halus dan buah batu yang cocok dengan rasa kelinci yang halus. '