Dengan meningkatnya anggur alami dan rendah intervensi, produsen mengatakan lebih banyak dengan melakukan lebih sedikit. Banyak yang melewati langkah kontroversial — penyaringan — sebagai cara untuk membuat anggur yang lebih ekspresif. Tapi bukan hanya pembuat anggur yang berpaling dari cuvées yang bersih dan berderit. Produsen Sherry dan saké juga memikirkan kembali penyaringan. Dengan melakukan itu, beberapa merasa mereka tidak menyensor cerita yang ingin mereka ceritakan.

Panduan Pemula untuk Anggur Alami

Filtrasi dalam anggur

Filtrasi dapat terjadi di berbagai titik selama proses pembuatan anggur. Ini dapat digunakan untuk lebih memperjelas anggur setelah memeras, proses pasca-fermentasi di mana anggur dipisahkan dari padatan yang telah mengendap di bagian bawah tangki.

Proses lain, penyaringan steril, dapat digunakan tepat sebelum pembotolan untuk memastikan anggur bebas dari bakteri atau jamur berbahaya. Para pendukung mengatakan itu memastikan bahwa anggur akan stabil di rak, tetapi para pengkritik mengatakan pembuatan anggur yang hati-hati menghilangkan kebutuhannya dan bahwa proses itu menghilangkan karakter anggurnya, terutama ketika dilakukan setelah memeras.

Untuk Brad Hickey, pemilik / pembuat anggur di Higgins kurang ajar di McLaren Vale, Australia , anggur tanpa filter jarang disukai pelanggan selama tahap awal karier anggurnya.

Saat dia bekerja sebagai sommelier di Bouley Kota New York pada awal 2000-an, dia ingat beberapa 'anggur terobosan, seperti Newton Unfiltered Chardonnay, yang populer di kalangan peminum.' Namun secara umum, anggur harus murni. Pelanggan bahkan mempermasalahkan sedimen dan tartrat, dua komponen alami yang dapat muncul dalam anggur apa pun.

Cupang mengatakan pengalaman itu membentuknya sebagai pembuat anggur, dan dia berusaha membuat “anggur lezat dengan cerita yang luar biasa. Anggur yang menambahkan sesuatu pada dialog pembuatan anggur. ”

“Itu adalah anggur yang biasa saya beli, yang dapat membawa tamu saya ke tempat lain dan memiliki cerita latar yang bagus untuk menghibur dan mendidik,” katanya.

Cupang menghitung miliknya Nero d'Avola sebagai anggur yang mengatur estetika pembuatan anggur khasnya. Dia menanam anggur Italia yang tahan panas di McLaren Vale, lalu pergi ke Sisilia untuk meneliti teknik vinifikasi.

“Tak seorang pun [di McLaren Vale] yang saya tahu pernah membuat anggur di terakota, jadi ini adalah hal baru,” katanya. 'Saya memutuskan untuk menyimpan anggur di kulit selama enam bulan, sepanjang musim gugur dan musim dingin, dan meminimalkan sulfur.' Dia sekarang menganggap pembuatan anggur yang lambat dan bijaksana sebagai ciri khas gayanya.

Tidak menyaring anggur juga merupakan kunci proses cupang. “Sebagian besar, anggur secara alami akan mengklarifikasi dari waktu ke waktu,” katanya, tetapi tidak merugikan sedikit kekeruhan di botol.

'Dengan cara yang sama seperti bir atau cuka yang keruh bisa terasa lebih menarik dengan beberapa sedimen yang masih ada di dalamnya, begitu pula anggur,' kata Hickey. “Kami melakukan uji coba filtrasi pada ZBO (terbuat dari anggur Zibibbo) sekali, dan itu menghilangkan semua kesenangan dari anggur. Anggur itu sendiri dibuat dengan cara yang primitif, rasanya juga konyol untuk mencoba membuatnya terlihat seperti Sauvignon Blanc dari Selandia Baru. ”

Gudang anggur Sherry / Getty

Disaring minimal di Rama Sherry

Sama seperti Cupang, produsen di Segitiga Sherry di Spanyol selatan membuat pembotolan mentah (mentah) Sherries untuk memberikan lebih banyak konteks ke wilayah tersebut.

Dengan Sherry, konsep terroir mengambil kursi belakang ke sistem solera, di mana anggur bergerak melalui barel secara bertahap seiring bertambahnya usia. Anggur baru dicampur dengan anggur lama sampai gaya yang konsisten dan diinginkan tercapai. Penuaan di bawah selimut disebut ragi bunga adalah karakteristik lain yang menentukan dari beberapa Sherry. Tetapi beberapa tahun yang lalu, pembuat anggur berusaha menceritakan kisah terroir dengan cara mereka sendiri.

González Byass , yang merilis pembotolan ke-10 Tio Pepe En Rama tahun ini, filtrasi yang dilewati untuk menciptakan gaya murni Sherry . Itu berisiko, karena tidak ada jaminan Sherry akan stabil di rak. Tetapi dengan mempertimbangkan seberapa ekspresif anggur langsung dari tongnya, rasanya seperti usaha yang berharga.

“Kami tidak menunggu deposit bunga yang bagus untuk diselesaikan dengan benar, dan edisi pertama Tio Pepe En Rama berwarna seperti segelas susu skim,” kata Mauricio González-Gordon, ketua González Byass. Rilis ini menarik minat, dan pembotolan tahun depan mendapat pujian di Inggris Raya.

Ketakutan akan pembusukan tidak berdasar, kata González Byass. Sebaliknya, anggur tanpa filter berevolusi secara berbeda dari waktu ke waktu. Saat ini, En Rama Sherry adalah 'sarana untuk berbicara lebih banyak tentang pekerjaan yang dilakukan di bodega dan untuk menekankan keunikan anggur yang dibudidayakan di bawah flor,' kata González-Gordon.

Kilau juga menawarkan interpretasi terroirnya sendiri dengan seri anggur 3 En Rama-nya. Produser dengan bodegas di tiga kota besar Sherry, Jerez de la Frontera , Sanlucar de Barrameda dan Pelabuhan Santa Maria , itu membotolkan anggur en rama dari setiap lokasi untuk menonjolkan iklim mikro dan kualitas yang berbeda. Dan Bodegas Barbadillo , dikreditkan dengan en rama pertama pada tahun 1999, botol empat kali setahun untuk menunjukkan pengaruh musim.

Saké / Getty tanpa filter

Sebuah saké tanpa filter sejati

Mungkin minuman tanpa filter yang paling disalahpahami adalah Demi . Bertentangan dengan kepercayaan populer, nigori saké yang mendung disaring, karena dapat melalui filter kasar dan menahan beberapa partikel beras. Namun seringkali, pembuat bir menekan cairan untuk memisahkannya dari saké lees, dan kemudian memasukkan kembali padatannya. Namun, ada gaya saké tanpa filter yang disebut muroka itu mendapat daya tarik dengan pembuat bir.

“Saké adalah makanan sekunder dalam budaya Jepang hingga baru-baru ini,” kata Monica Samuels, direktur saké and spirit di Koneksi Vine . “Hal terbaik yang dapat Anda katakan tentang saké adalah bahwa saké tidak akan mengganggu makanan. Saké dimaksudkan untuk tidak berbahaya: ringan, bersih dan berwarna putih air. ”

Nada kristal Saké dapat dicapai dengan filtrasi arang, sebuah proses yang dikenal sebagai di tahun ini , tetapi beberapa pembuat bir menganggapnya curang.

“Jika Anda membuat saké dengan sangat presisi, saké akan keluar dari tangki terlihat sangat bagus tanpa harus menambahkan arang untuk menghilangkan warnanya,” kata Samuels. 'Saké yang merupakan muroka sering kali memiliki sentuhan warna, umumnya dalam kisaran lemon-ke-emas, dan pedesaan yang lebih kaya daripada saat ditambahkan arang.'

Meskipun bukan istilah yang didefinisikan secara hukum, muroka sering tercantum pada label di samping kata-kata yang menunjukkan gaya saké yang lebih kuat dan intens, seperti yamahai atau genshu . Contohnya adalah Mana 1751 'True Vision' dan Senkin Modern Kamenoo.

“Semakin saya bertanya kepada konsumen mengapa mereka ingin minum nigori, mereka berkata, 'Wah, ini lebih baik untukmu, kan?'” Kata Samuels. “Mereka pikir itu lebih alami dan lebih seperti anggur tanpa filter, di mana nigori sering memiliki langkah ekstra: tekan cairan dan tambahkan kembali padatannya. Jadi, jika orang mencari sesuatu dengan sedikit intervensi, nigori sakés bukan itu, dimana muroka berada. ”