Bagaimana rasa cokelat ini bisa masuk ke Merlot saya? Dan mengapa Chardonnay Anda sangat berbau hazelnut? Sebenarnya, ada apa dengan acar dill di Cabernet yang kita miliki tadi malam?

Jawaban atas sejumlah besar pertanyaan tentang rasa dan bau anggur adalah, tong berhasil. Barel dan anggur telah bergabung di lingkaran sejak Julius Caesar menemukannya saat menyerang Prancis, dan mereka telah menjadi kapal penyimpanan anggur pilihan sejak saat itu. Bentuknya yang jongkok dan menggembung sangat ideal untuk digulingkan, diputar, dan dipindahkan, dan jauh lebih fotogenik daripada tangki baja tahan karat.

Tapi apa sebenarnya yang mereka lakukan untuk anggur?

Barel muncul di kaca dengan tiga cara dasar. Pertama, wadah kayu dari segala bentuk dan ukuran memungkinkan sedikit oksidasi lambat, mengintegrasikan komponen anggur dan membantunya 'tumbuh' —melampaui buah sederhana masa mudanya. Kedua, oak mengandung kayu tanin, yang berkontribusi pada tekstur, rasa enak, dan stabilisasi warna seiring waktu. Yang terpenting, kayu — terutama kayu baru dalam tong kecil — menambahkan elemen aromatik dan rasa yang dapat membuat atau menghancurkan anggur.

Setengah abad terakhir telah melihat pergeseran dramatis dari anggur tua dalam tong besar, tua, tanpa rasa (German Fudern, Italian botti, dll.) Dan menuju barel 60 galon (barriques) yang lebih kecil, lebih baru, lebih beraroma yang digunakan pertama kali di Bordeaux dan Burgundy. Meskipun ada beberapa penolakan dari tradisionalis, tren keseluruhan dalam anggur berkualitas, terutama di Dunia Baru, telah mengarah ke pohon ek baru dan banyak lagi. (Satu pengecualian penting adalah anggur putih aromatik — Riesling, Gewürztraminer, Muscat — di mana rasa kayu apa pun menghalangi.)

Tong kayu ek — sekarang ini, sangat sedikit kayu lain yang digunakan — menawarkan bumbu dan aksen yang menyeluruh. Di antara deskriptor sensorik yang paling umum untuk ek adalah vanila, kelapa, butterscotch, karamel, rempah-rempah, kopi, cokelat, roti panggang, bacon, dan asap — dan itu adalah daftar permulaan. Sebagai aturan praktis, jika Anda mencicipi sesuatu dalam anggur muda yang bersih dan bukan buah, kemungkinan itu berasal dari tong — atau dalam kasus anggur pasar massal, dari keripik kayu ek atau alternatif tong lainnya.

Barel bukanlah pilihan yang dapat dipertukarkan yang harus dibuat untuk melengkapi anggur tertentu. Titik awalnya adalah memutuskan antara kayu ek lama dan baru, kayu Prancis atau Amerika, dan tingkat roti panggang yang lebih ringan dan lebih berat.

Lama dan baru
Kata 'baru' pada pohon ek baru mengacu pada pertama kali tong digunakan. Pohon asalnya mungkin telah berusia 80 tahun, dan kayu tersebut kemungkinan menghabiskan dua atau tiga tahun untuk mengeringkan dan membumbui sebelum tong dibuat. Pada pengisian pertama, satu tong akan menyumbang lebih banyak senyawa rasa dan taninnya daripada pada tahun kedua atau ketiga penggunaan. Beberapa pembuat anggur, seperti spesialis Oregon Pinot Noir Ken Wright, berpikir bahwa barel pengisian kedua jarang memiliki banyak semangat yang tersisa, meskipun mereka masih membantu dalam mematangkan anggur yang lain, seperti Paul Draper di Ridge Vineyards di Cupertino, California, mengandalkan pengaruh dari barel di tahun keenam atau ketujuh mereka.

Penggunaan pohon ek baru dalam persentase tinggi memerlukan anggur beraroma kuat yang dapat menyerap efeknya, atau keputusan gaya sadar agar pohon ek menjadi menonjol, atau keduanya. Variasi anggur penting: Cabernet Sauvignon jauh lebih baik dalam menyerap kayu baru daripada Pinot Grigio. Ini bukan hanya merah vs. putih: Chardonnay bor penuh bisa mendapatkan keuntungan dari banyak pohon ek baru, tetapi Beaujolais kayu ek akan konyol.

Meskipun pembuat anggur menarik garis di tempat yang berbeda, semua orang setuju bahwa pohon ek yang berlebihan terlalu banyak hal yang baik. 'Anggur tidak dapat bergantung pada kayu ek untuk kualitas atau minat,' kata Paul Draper. Itu berarti kebun anggurmu biasa-biasa saja. Wright membuat daftar panjang Pinots kebun anggur tunggal, jadi dia tidak mampu untuk memiliki rasa yang sama. Dia mempekerjakan sebagian besar (65 persen) pohon oak baru, tetapi tetap berkata, 'Jika Anda memperhatikan oak di anggur saya, saya sudah bertindak terlalu jauh.'

Di antara wilayah anggur merah utama, Rhône mungkin yang paling berhati-hati dalam menjaga pohon ek tidak berada di tengah panggung, mengandalkan tong yang lebih tua dan seringkali lebih besar. Anggur California, kata Mark Heinemann, manajer pemasaran Amerika Utara untuk kerjasama internasional Demptos, 'adalah anggur paling ek di dunia, sesuatu yang orang harapkan dengan gaya. Buah riper melengkapi persentase oak baru yang lebih tinggi. '

Prancis dan Amerika
Oak putih Amerika adalah spesies yang berbeda (Quercus alba) dari standar Perancis (Quercus ruber dan sissiliflora), tetapi perbedaan besar di masa lalu ada pada pembuatan tong. Tiga puluh tahun yang lalu, pembeli utama tong kayu ek Amerika adalah penyuling Bourbon, dan industri anggur mendapatkan sisanya. Peti-peti Amerika mengeringkan tong mereka dengan cepat dalam kiln, sementara Prancis membiarkan tiang mengering di udara terbuka, mendorong interaksi jamur dan enzim yang bermanfaat untuk membumbui kayu dengan cara yang lezat. Pembuat anggur dan pembuat anggur Amerika menerima pesan tersebut, dan celah sensorik telah semakin menyempit.

Di setiap negara, tentu saja, terdapat perbedaan kawasan dan hutan — Allier, Nevers, Tronçais, dan Vosges di Prancis dan Minnesota, Missouri, Pennsylvania, dan Alabama di A.S. Pohon ek Hongaria juga telah membuat gebrakan di pasar. Perbedaan halus lainnya berkaitan dengan serat kayu: kayu dengan butiran lebih lebar lebih berpori dan karenanya lebih tegas, sedangkan kayu dengan butiran lebih rapat lebih tertahan dalam dampaknya. Dan tentu saja, karena Prancis terlibat, ada pertanyaan tentang terroir tempat pohon ek muncul.

Tetap saja, ada beberapa pola preferensi. Chardonnay dan Pinot Noir hampir tidak pernah matang (atau dalam kasus Chardonnay, difermentasi) pada pohon ek Amerika, yang umumnya dianggap terlalu kasar dan keras.

French oak juga menjadi norma di Cabernet Sauvignon, tidak hanya di Bordeaux tapi di Napa. Di Chimney Rock di Distrik Stags Leap Napa, pembuat anggur Elizabeth Vianna berkata, “French oak memiliki aromatik yang berbeda — vanillin yang lebih mewah, keluarga cengkeh, coklat, kopi American oak cenderung menunjukkan minyak kelapa dan aroma dill yang tidak cocok untuk buah kami. ' Chimney Rock terus melakukan uji coba dengan barel Amerika. Draper tidak dapat menahan diri untuk tidak menyebutkan, bagaimanapun, bahwa dalam pencicipan baru-baru ini dengan sejumlah Ahli Anggur, hanya sedikit yang mengidentifikasi Ridge Monte Bello Cabernet sebagai anggur Dunia Baru, apalagi berumur 100 persen dari pohon ek Amerika yang baru.

Oak Amerika banyak digunakan dengan Zinfandel, Petite Sirah dan Syrah di California, serta di Rhône, di Rioja Spanyol, dengan Shiraz dan Cabernet Australia, dan dengan warna merah Amerika Latin bertubuh penuh. Salah satu alasan utama popularitas internasionalnya adalah harga: tong kayu ek Amerika harganya antara setengah dan dua pertiga dari rekan Prancis mereka, yang saat ini dijual seharga $ 600- $ 700.

Level Toast
Memanggang bagian dalam barel dengan api adalah langkah terakhir untuk menyempurnakan profil rasa dan aromanya. Memanggang menyediakan penyangga antara alkohol anggur dan tanin kayu, mengurangi pengaruh kayu mentah dan menambahkan beberapa karakteristik baru. Roti panggang yang ringan dapat menonjolkan rasa manis dan membumbui roti panggang sedang dapat memberikan madu, toffee, dan almond, roti panggang yang berat dapat menambahkan cokelat, asap, dan gula gosong. Memanggang dapat dibatasi pada paranada atau menyertakan kepala bundar di ujung laras agar lebih berdampak. Sekali lagi, variasi berlimpah: satu roti bakar sedang adalah roti panggang lainnya yang berat.

Bagaimana semua alternatif ini dapat berinteraksi dengan kimia rasa anggur yang rumit sangatlah rumit, itulah sebabnya kilang anggur umumnya membeli dari banyak koperasi dan berbagai sumber hutan dan melakukan uji coba dan penyesuaian terus-menerus pada program barel mereka.

Beberapa kecocokan cukup jelas. Winery X’s Chardonnay mendapat manfaat dari infus vanila dan rempah-rempah — ciri khas Chardonnay kontemporer. Sesendok rasa kopi mungkin tidak pada tempatnya, tapi rasanya seperti di rumah di Syrah kilang anggur, bersama dengan daging asap, kacang panggang, dan moka. Syrah yang hanya menawarkan rasa manis dan sedikit bumbu mungkin baik-baik saja untuk wine level pemula, tetapi akan mengecewakan penggemar Syrah yang serius. Rasa sedikit gosong dari beberapa tong roti panggang dalam campuran Cabernet kelas atas bisa sangat menarik bahwa rasa yang sama dalam Sauvignon Blanc akan menjadi khas. Pala mungkin bagus di keduanya.

Pilihan lain tidak begitu intuitif. Sementara Pinot Noir menyukai pesona pohon ek Prancis yang lebih lembut, Pinot Noir juga tampaknya lebih menyukai roti panggang yang cukup berat dan berotot — go figure.

Kemungkinan Anda bisa mencicipi anggur dan mengidentifikasi cooper dan hutan itu tipis. Tetapi kemungkinan bahwa barel memiliki sesuatu yang penting untuk dilakukan dengan aroma, rasa, dan rasa anggur di mulut Anda sangat bagus.