Selama lebih dari 2.500 tahun, kisah tentang Demi telah berkembang, menembus batuan dasar dari 47 prefektur yang terdapat di kepulauan Jepang . Dari Hokkaido yang bersalju di utara hingga Okinawa subtropis di selatan, saké dan budayanya berkembang secara unik, dibentuk oleh aspek orang dan tempat.

Dalam anggur, istilah seperti kedaerahan dan terroir bersifat menyeluruh dan ada di mana-mana. Ada sedikit perdebatan apakah rasa atau gaya anggur yang dibuat dengan baik dapat mencerminkan kekhasan asalnya—variabel seperti tanah , iklim, topografi dan lainnya. Namun ketika ditanya apakah ada ekspresi kedaerahan dan terroir yang jelas dalam rasa atau gaya saké, sebagian besar produsen saké akan menjawab dengan ragu-ragu. Seringkali, jawabannya rumit.

Saké diseduh hanya dari empat bahan dasar: Beras dan air dibantu oleh mikroorganisme yang memicu fermentasi—koji, jamur yang berasal dari beras—dan ragi. Seorang pembuat bir yang terampil dapat, dan sering kali, menghasilkan saké yang luar biasa menggunakan bahan-bahan tanpa koneksi ke tempat tertentu. Beras adalah komoditas dalam budaya Jepang dengan sejarah panjang distribusi ke daerah yang dekat dan jauh.

Meski begitu, tidak dapat dipungkiri bahwa saké bernuansa regional, tidak hanya dipengaruhi oleh tempat, tetapi juga budaya, tradisi, dan sejarah masyarakat di sana. Ideologi terroir yang ditransplantasikan dari dunia anggur mungkin tidak sepenuhnya menyampaikan seluk-beluk tetapi membantu menceritakan kisah unik saké sendiri.

Gandum demi Gandum

Sementara beras mungkin tampak sebagai penghubung yang jelas antara asal dan saké, sebagian besar produsen saké independen tidak menanam padi mereka sendiri atau bergantung pada beras atau galur beras yang diproduksi secara lokal. Sebaliknya, selama beberapa generasi, sebagian besar produsen memperoleh beras dari jaringan koperasi pertanian yang memasarkan dan mendistribusikan beras dari seluruh negeri.

“Sebelum Perang Dunia II, adalah hal biasa bagi pemilik tanah yang kuat untuk menanam padi mereka sendiri dan membuat sake di pabrik mereka sendiri,” jelas Yoshiko Ueno-Müller, pendiri Masakan Ueno , importir utama sake premium di Eropa dan asesor ahli saké yang disertifikasi oleh Institut Penelitian Pembuatan Bir Nasional Jepang . “Tetapi reformasi tanah setelah Perang Dunia II berkontribusi pada kesenjangan antara pabrik dan petani,” katanya. “Karena distribusi beras di seluruh negeri menjadi begitu umum, lebih sulit untuk melihat beras sebagai faktor terroir.”

Saat ini, ada lebih dari 100 galur beras khusus saké yang tersedia di Jepang termasuk banyak varietas kuno atau pusaka yang pernah terikat pada wilayah tertentu. Tetapi keberhasilan segelintir hibrida modern dengan hasil tinggi dan mudah dikerjakan, terutama Yamadanishiki yang disukai, telah berkontribusi pada keseragaman yang luar biasa dalam produksi saké premium. Lebih dari 80% saké memberikan medali emas di Penghargaan Japan Saké Tahunan Institut Riset Nasional untuk Pembuatan Bir (kompetisi benchmark) dibuat dari Yamada Nishiki. Hampir sepertiga dari semua nasi pembuatan sake di Jepang berasal dari satu prefektur: Hyogo.

Lebih dari asal usul beras, garis keturunan atau metode penanamannya, produksi saké modern lebih berpusat pada teknik produksi. Sedemikian rupa sehingga sistem klasifikasi saké kontemporer Jepang menentukan kualitas sebagian besar berdasarkan keluarga , atau rasio pemolesan beras—semakin banyak beras yang dipoles, semakin tinggi kadar saké. Di bagian atas hierarki saké adalah gaya daiginjo atau ginjo yang diseduh dengan beras yang digiling hingga kurang dari setengah ukuran awalnya.

Punya Sake? Perkenalkan ke Koktail Anda Berikutnya

Kemajuan teknologi utama dalam pengolahan beras pada tahun 1990-an mendorong ledakan ginjo super-premium dan saké daiginjo yang terus populer hingga saat ini. Perlombaan hiruk pikuk untuk mencapai rasio pemolesan serendah mungkin memuncak pada 2018 dengan Reikyo Absolute Zero Brewery Sake Niizawa , daiginjo yang diseduh dari beras dengan sisa sisa 0,085 persen.

Tapi ada kesia-siaan dalam apa yang disebut perang penggilingan padi ini yang tidak selalu berakhir dengan sake terbaik, saran Ryusuke Honda, presiden generasi kelima dari pabrik pembuatan bir keluarganya, Honda Shoten . Didirikan seabad yang lalu, produsen saké merek Tatsuriki adalah pelopor premiumisasi yang berfokus pada produksi kecil saké gaya ginjo berkualitas tinggi sejak tahun 1970-an. Saat ini, Honda Shoten adalah produsen saké terkemuka yang berfokus pada pencarian terroir melalui padi yang ditanam di daerah asalnya, Hyogo.

Kunjungan ke Domaine Romanee-Conti , Agung yang disucikan Cru sebutan dari Burgundia , mengilhami ayah dan kakeknya untuk menyelidiki beberapa dekade penelitian tentang terroir penanam padi terbaik di Hyogo. Terutama, kata Honda, mereka menemukan perbedaan yang luar biasa di tanah Distrik A Khusus Hyogo yang terkenal, salah satu dari sedikit daerah penghasil beras di Jepang yang digambarkan untuk produksi beras Yamadanishiki yang sangat khas dan berkualitas tinggi secara regional.

Junmai daiginjo andalan mereka, Tatsuriki Akitsu, pertama kali dirilis pada tahun 1996, seluruhnya terbuat dari beras Yamadanishiki yang diproduksi untuk Honda Shoten dengan kontrak eksklusif dengan satu petani di Akitsu, subregion dari Distrik A Khusus ini.

Dibayangkan sebagai jawaban Jepang untuk Romanée-Conti, ini dianggap sebagai salah satu dari segelintir ekspresi saké asal tunggal yang digerakkan oleh terroir yang dibuat hari ini.

Ikuti Arusnya

Di Jepang, sering dikatakan bahwa di mana Anda menemukan air yang baik, Anda akan menemukan saké yang baik. Memang, banyak daerah pembuatan bir saké paling bersejarah di Jepang, seperti Nada di Hyogo, atau Fushimi di Prefektur Kyoto, berkembang di sekitar tempat-tempat dengan air yang melimpah, terkadang berbeda secara regional.

“Secara historis, air memainkan peran besar dalam identitas regional sake,” kata Honda. Misalnya, “air kaya mineral yang luar biasa di Nada, yang dikenal sebagai miyamizu (artinya air surgawi), berkontribusi pada fermentasi yang cepat dan stabil serta profil rasa dan rasa yang berbeda.”

Jepang diberkati dengan banyak sumber air lunak yang konsisten—lebih rendah mineral seperti kalsium dan mangan—sangat cocok untuk pembuatan bir saké. Tetapi semakin sulit untuk mengidentifikasi hubungan regional antara air dan saké ketika sebagian besar saké modern diproduksi dengan air keran yang diambil dari berbagai sumber dan tunduk pada penyaringan, pemurnian, atau mineralisasi.

Untuk Tsushima Kitahara, kepala generasi ke-13 dan CEO Yamanashi Meijo Co. , namun, “air adalah inti dari identitas kita”. Tempat pembuatan bir Kitahara, yang memproduksi Shichiken merek saké, terletak di Hakushu di Prefektur Yamanashi, sebuah desa di kaki Pegunungan Alpen Selatan Jepang dan rumah bagi beberapa sumber air paling terkenal di Jepang.

“Dalam lebih dari 270 tahun sejak kami didirikan pada tahun 1750, telah terjadi perubahan signifikan dalam cara pembuatan saké,” jelas Kitahara. “Tapi satu hal yang tidak berubah adalah shikomisui, air lokal yang digunakan dalam pembuatan sake di sini.”

Tidak seperti produsen saké yang membangun merek mereka berdasarkan keterampilan atau teknik pembuat bir, atau teknologi penggilingan padi yang canggih, kata Kitahara, “fokus kami adalah menciptakan saké yang sesuai dengan potensi air ini.” Kesegaran dan vitalitas gaya khas Shichiken paling dipengaruhi oleh perairan Hakushu yang sangat lembut dan murni, sarannya.

“Ada nilai,” kata Kitahara, “dalam menggunakan beras yang diolah dari air yang sama yang digunakan untuk menyeduh saké. Menurut pendapat saya, begitulah seharusnya Shichiken.”

Elemen Manusia

Secara tradisional, keterampilan dan intuisi dari toji, atau pembuat bir utama, berperan besar dalam mengembangkan gaya dan rasa saké. Di banyak pabrik, toji menentukan sendiri jenis beras, ragi atau koji yang akan digunakan, serta metode pembuatan bir. Banyak toji yang secara historis berafiliasi dengan serikat regional berpengaruh yang selanjutnya memengaruhi gaya pembuatan bir saké regional. Dengan sebagian besar saké kontemporer yang diproduksi menggunakan ragi yang diinokulasi, pilihan ragi sangat berpengaruh.

Menurut Institut Teknologi dan Budaya Industri Kota Kyoto , “ragi menyumbang 60% rasa dan aroma yang ditemukan dalam saké.” Seperti halnya galur beras modern, ada segudang ragi budidaya yang tersedia untuk pembuat bir. Popularitas segelintir ragi, bagaimanapun, dipromosikan oleh organisasi pembuatan bir regional atau yang berafiliasi dengan pemerintah, telah menyebabkan homogenitas yang meningkat.

“Di Jepang kontemporer, profil rasa saké menjadi lebih seragam, sesuai dengan apa yang sedang tren di tempat-tempat seperti Tokyo , atau dengan standar yang dikeluarkan oleh National Research Institute of Brewing,” tegas Ueno-Müller. “Tetapi secara historis, ada gaya profil rasa regional yang jauh lebih berbeda,” katanya.

Semua yang Perlu Anda Ketahui Tentang Saké

Prefektur pegunungan seperti Gifu, Nagano, Gunma atau Tochigi sering terkurung daratan di musim dingin karena hujan salju besar, jadi makanan yang diawetkan seperti miso, acar sayuran, atau babi hutan kering adalah hal biasa, jelasnya. “Untuk menghadapi profil rasa asin yang asertif ini, saké di wilayah ini mengembangkan gaya yang lebih kaya, seringkali lebih manis atau lebih berisi,” kata Ueno-Müller.

Sebaliknya, di Niigata, di mana hidangan lokal termasuk kepiting dan makanan laut segar lainnya, gaya saké yang menyegarkan dan lebih kering adalah hal biasa, katanya. “Di daerah seperti Niigata atau Kochi, budaya minum berat masyarakat di sana juga berkontribusi pada pengembangan saké yang bisa diminum seperti air.”

Saat ini, karena budaya makanan dan minuman menjadi lebih homogen di Jepang, perbedaan regional dalam saké ini juga menjadi kurang jelas.

Mendefinisikan Ulang Terroir

Pada saat saké yang baik dapat dibuat hampir di mana saja, dan perbedaan regional dalam budaya Jepang menjadi kurang menonjol, secara paradoks, ada dorongan baru di antara banyak pembuat bir Jepang untuk mencari identitas regional dan terroir.

Ada peningkatan signifikan pada produsen yang menanam padi mereka sendiri, mengontrak petani lokal atau bereksperimen dengan galur padi pusaka, jelas Honda. “Tapi kami baru saja berada di puncak pengembangan identitas regional yang jelas demi kepentingan.” Sebagai sebuah industri, ia menjelaskan, “kami baru saja mulai mempelajari dan menghargai perbedaan tanah atau aspek lain dari terroir.”

Sejak tahun 2005, Badan Pajak Nasional Jepang n telah menetapkan dua belas wilayah produksi saké dengan indikasi geografis (IG). Berdasarkan AOC Prancis sistem, GI mengesahkan asal geografis saké yang dibuat sesuai dengan standar produksi yang ditentukan. Meskipun standarnya berbeda-beda di setiap wilayah, mereka biasanya mengharuskan saké dibuat dari beras Jepang (bersumber dari mana saja di Jepang) tetapi menggunakan air lokal.

Sistem GI masih embrio, tetapi alat komunikasi yang berguna, terutama untuk konsumen Barat, kata Kitahara. “Masih tidak mudah untuk membangun dasar pengetahuan saké di antara kebanyakan orang non-Jepang. Jadi, sangat membantu untuk menjelaskan saké dibandingkan dengan anggur, bersandar pada kerangka kerja yang sudah ada di dunia anggur,” katanya. Tetapi ada kekeliruan dalam harapan bahwa gagasan Barat tentang terroir dari anggur dapat diterapkan secara langsung, atau bahkan relevan dengan keragaman saké Jepang. Ada jauh dari konsensus tentang hal itu di industri sake. Pada akhirnya, “ekspresi kedaerahan belum tentu tradisional atau otentik di wilayah tertentu,” katanya.

Meskipun terroir dapat memberikan kerangka kerja yang berguna itu, 'Saya tidak berpikir sebagian besar konsumen Jepang berpikir tentang regionalitas atau terroir ketika memilih saké,' kata Nancy Matsumoto, seorang sejarawan dan penulis, dengan Michael Tremblay, dari Menjelajahi Dunia Saké Kerajinan Jepang . Sebaliknya, dia menyarankan, identitas merek Jepang lebih fokus pada produsen dan sejarahnya: “Ini juga jauh lebih intuitif, lebih holistik dan kurang terobsesi dengan pelabelan dan catatan. Mereka akan mengatakan, secara sederhana, 'umai,' yang berarti, 'Ini bagus, saya menyukainya dan saya tahu itu dibuat dengan baik.'”